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Dentice gratinato alla mediterranea su crema di fagioli

Una ricetta di facilissima realizzazione da preparare quando si ha voglia di stupire gli ospiti! E' il denti gratinato con crema di fagioli di Vincenzo Esposito, chef del nuovo ristorante Bommarè di Cercola (Na)
Portata Secondi piatti
Cucina Mediterranea
Porzioni 4 persone
Dentice gratinato alla mediterranea su crema di fagioli
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Chef Valentina Venturato

Ingredienti  

  • 1 dentice da un chilo abbondante
  • 200 g di mollica di pane raffermo
  • 4 pomodori secchi
  • colatura di alici di Cetara
  • 40 g di capperi dissalati
  • maggiorana
  • 1 spicchio di aglio

Per il fondo di pesce

  • le lische del dentice
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 3 pomodori ramati
  • 1 costa di sedano
  • Olio extravergine di oliva
  • ghiaccio

Per la crema di fagioli

  • 200 g di fagioli bianchi già cotti
  • 100 g di brunoise di verdure saltata in padella

Istruzioni 

Per il fondo di pesce

  • Preparare un fondo con le verdure tagliate a pezzi grossi e lasciare rosolare per qualche minuto in una casseruola, con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere al fondo le lische del dentice ben lavate e fa rosolare per alcuni minuti, quindi coprire con del ghiaccio lasciandolo a fuoco moderato per 30 minuti. Sgrassarlo di tanto in tanto. Infine filtrare e ridurre di un terzo a fuoco medio.

Per il dentice gratinato

  • Spellare il dentice e porzionarlo dividendolo in quattro filetti delle stesse dimensioni. Preparare la panatura frullando il pane insieme al resto degli ingredienti, quindi adagiare il pesce su una teglia e coprire la superfice con la panatura. Cuocere in forno a 180 °C per circa sei minuti.

Per la crema di fagioli

  • Frullare i fagioli con la brunoise di verdure ottenendo una crema liscia.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare la crema di fagioli al centro di una fondina, adagiarvi sopra il dentice e terminare con un poco di fondo di pesce tiepido.

Abbinamento vino