Filetti del Passirio cotti sottovuoto
Ecco la ricetta dei filetti di salmerino del Passirio cotti sottovuoto di Oskar Kaufmann, chef del Familienhotel Malga Taser di Scena (BZ)
Ingredienti
Per i filetti di salmerino
- 4 filetti di salmerino del Passirio
- 100 g di zucchine tagliate a julienne
- scorza di limone grattugiata
- 1 spicchio di aglio tritato
- sale
Per l’insalata di accompagnamento
- 50 g di carote tagliate a julienne
- 1 cipolla rossa tagliata a rondelle
- insalata iceberg
Per il french dressing
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 6 cuchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- sale, pepe bianco
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Istruzioni
Per i filetti di salmerino
- Pulire il pesce, eliminare eventuali spine e insaporirlo con sale e pepe. Coprire con zucchine alla julienne, scorza di limone e aglio tritato, quindi inserire i quattro filetti in altrettante buste per il sottovuoto. Eliminare l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo, cuocere al vapore per circa 7 minuti.
Per il french dressing
- Versare tutti gl’ingredienti in una ciotola e amalgamarli. Utilizzare il condimento ottenuto per condire le verdure di accompagnamento.
Per la finitura del piatto
- Sisteamre l’insalata al centro di quattro piatti piani e adagiarvi sopra il filetto di salmerino. Guarnire con dei pinoli e servire.