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Spaghetti alla carbonara

Gli spaghetti alla carbonara di Roscioli Salumeria Ristorante sono una istituzione! Oggi più che mai visto che in tutto il mondo si celebra il #carbonaraday. Ecco la ricetta di questo iconico piatto, spiegata passo passo dallo chef Nabil Hadj Hassen.
Portata Primi piatti
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 4 persone
Gli spaghetti alla carbonara di Roscioli
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Chef Nabil Hadj

Ingredienti  

  • 360 g di spaghetti
  • 240 g di guanciale
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
  • 200 g di Pecorino Romano
  • 40 g di Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi
  • 20 g di pepe nero macinato fresco

Istruzioni 

Per il guanciale

  • Pulire con cura il guanciale eliminando tutto il pepe e la cotenna. Tagliare delle fette alte circa 1 cm e poi ottenere dei cubetti. Tostarlo in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolare e aspettare che si sciolga il resto del grasso. Abbassare la fiamma e fare candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli in modo che restino sempre croccanti e tiepidi.
    Spaghetti alla carbonara

Per la crema di uovo e formaggi

  • Grattugiare pecorino e parmigiano, quindi unirli e mixarli tra loro. Sbattere le uova in una ciotola di plastica (si consiglia di usare la plastica perché isola di più il calore). Aggiungere un pugno abbondante di formaggio grattugiato, il pepe macinato al momento e mescolare. Per ottenere un risultato ideale, è preferibile pestare il pepe al mortaio per evitare che sia troppo fine.
    Spaghetti alla carbonara

Per la mantecatura

  • Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata e bollente. Scolarla avendo cura di conservare un paio di mestoli di acqua di cottura. Versare gli spaghetti direttamente nella ciotola con la crema di uova. Amalgamare leggermente e lasciare riposare per circa un minuto quindi aggiungere il guanciale croccante e un paio di cucchiai scarsi del suo grasso. Iniziare quindi a mantecare se possibile senza usare pinze o mestoli, ma solo muovendo la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Se la pasta risulta troppo asciutta, aggiungere un poco di acqua di cottura. La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione!
    Spaghetti alla carbonara

Per la finitura del piatto

  • Sistemare la carbonara nei piatti fondi e finire con altro formaggio e del pepe nero macinato al momento.
    Spaghetti alla carbonara