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Gubana

La gubana ricorda una “chiocciola”: è una spirale d’impasto farcita, aromatizzata con scorze di arancia e limone. Il ripieno è abase di noci, pinoli, uvetta, fichi secchi e prugne secche. Provate a farla in casa!
Portata Dolci
Cucina Regionale Italiana, tradizionale
Porzioni 4 persone
Gubana
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Chef Redazione

Ingredienti  

Per la pasta

  • 220 g di farina 00
  • 60 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 20 g di miele
  • 1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo
  • 40 g di latte
  • 10 g di lievito di birra
  • 2 g di sale

Per il ripieno

  • 140 g di noce (già sgusciate)
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di uvetta
  • 40 g di amaretti
  • 30 g di biscotti secchi
  • 30 g di pinoli 
  • 20 g di burro
  • 1/2 limone
  • rum e grappa
  • vanillina e cannella in polvere
  • 40 g tra cedro, arancia e limone canditi
  • 60 g tra fichi secchi e prugne secche denocciolate
  • sale
  • albume

Istruzioni 

Per l'impasto

  • Disporre 170 grammi della farina a disposizione, a mo' di fontana al centro di un piano di lavoro. Versarvi al centro il lievito di birra diluito nel latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti e un pizzico di sale. Impastare tutto prima con la forchetta e poi con il palmo delle mani fino ad ottenere una massa morbida; sistemarla in una insalatiera capiente, comprirla con un panno di cotone e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per un'ora. Terminata questa prima lievitazione, unire alla pasta lievitata la restante farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il restante zucchero. Impastare tutto e far lievitare ancora per circa 40 minuti.

Per il ripieno

  • Versare il rum e la grappa in una ciotola, unire l'uvetta e fatela rinvenire. Versare 30 grammi di zucchero e un cucchiaio d’acqua all'interno di un pentolino e, a fuoco medio, far sciogliere lo zucchero fino a caramellarlo quindi unire 50 grammi di noci e mescolare facendole caramellare. Trasferirle su un piano unto con dell'olio e lasciarle freddare. Tostare i pinoli nel burro; tritare gli amaretti, i biscotti secchi, e anche lo noci sia quelle caramellate che quelle tenute da parte.
    Versare tutto in una ciotola capiente e unire l'uvetta strizzata, gli agrumi canditi tritati, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e fichi e prugne anch'essi tritati non troppo finemente. Bagnare con il rum se necessario e mescolare bene per fare amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciare rriposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno. L’impasto dovrà risultare molto umido quindi se necessario aggiungere altro liquore.

Per il confezionamento della gubana

  • Stendete la pasta lievitata ottenendo un rettangolo di media dimesione (circa 25×35) e spesso circa 2 centimenti. Distribuirvi sopra il ripieno in modo uniforme e cospargerlo con dei pezzetti di burro morbido. Arrotolate il tutto formando una sorta di salsicciotto, quindi siggillare le estremità e arrotolarlo su stesso formando una chiocciola. Sistemare la gubana all'interno di uno stampo da forno di forma circolare, precedentemente imburrato, e lasciarla lievitare finchè non sarà raddoppiata di volume.

Per la cottura

  • Spennellare la superficie della gubana con l’albume montato, spolverizzarla con lo zucchero semolato e cuocerla in forno preriscaldato a 160 °C per un'ora. Una volta cotta, lasciarla freddare su una griglia; gustarla tiepida.

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