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La galette des rois

Si chiama Galette des Rois, ed è il dolce tipico francese dell'Epifania. Da diversi anni è particolarmente apprezzato anche da noi! Ecco la ricetta di Francesca Minnella, Pastry Chef di Madeleine un grazioso bistrot romano con pasticceria, dall'inconfondibile stile francese.
Portata Dessert, Dolci
Cucina Francese
Porzioni 8 persone
La galette des rois
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Chef Francesca Minnella

Ingredienti  

Per la pasta sfoglia

  • 220 g di farina Manitoba
  • 95 g di farina 00
  • 140 g di 140 acqua
  • 2 g di sale
  • 45 g di burro pomata (lavorato a mo' di crema)
  • 250 g di burro
  • 3 g di zucchero

Per la crema frangipane

  • 200 g di burro pomata
  • 2 g di buccia di limone grattugiata
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 g di sale
  • 100 g di zucchero
  • 150 g di farina di mandorle
  • 100 g di uova intere
  • 200 g di crema pasticcera
  • 15 g di rum

Istruzioni 

Per la pasta sfoglia

  • Versare tutti gli ingredienti in una planetaria con gancio, tranne i 250 grammi di burro che serviranno per la sfogliatura. Impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Toglierlo dalla ciotola della planetaria, lavorarlo leggermente dandogli una forma sferica, quindi con la punta di un coltello incidere la superfice del panetto formando una croce e stenderlo con un mattarello ottenendo un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigo per circa 12 ore. Successivamente iniziare la sfogliatura inserendo all'interno del rettangolo i 250 g di burro. Posizionare il burro al centro del pastello e chiuderlo a mo' di libro. Cospargere leggermente di farina il piano di lavoro e con un mattarello stendere il panetto con il burro, esercitando inizialmente una leggera pressione al centro e poi stendendo nel senso della lunghezza (dal basso verso l'alto e viceversa). Il burro dovrà incorporarsi completamente al panetto.
    Chiudere a libro, avvolgendo il rettangolo su se stesso ripiegandolo 3 volte, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporre in frigo per un'ora. Ripetere l'operazione tre volte e tra una piega e l'altra far passare sempre un'ora di riposo in frigorifero. Terminare le pieghe e quindi l’ultima ora diriposo in frigo, stendere il pastello ottenendo uno spessore di circa 3 mm e bucarlo con i rebbi di una forchetta. Ricavare due dischi del diametro di 20 cm e conservare in frigo fino al momento della farcitura.

Per la crema frangipane

  • Versare nel boccale di una planetaria il burro e lo zucchero con gli aromi ed il sale. Aggiungere a filo le uova a temperatura ambiente leggermente sbattute in precedenza e in ultimo – quando queste saranno completamente amalgamate al resto – unire la farina di mandorle, la crema pasticcera e il rhum. Trasferire il composto in una sac à poche.

Per il confezionamento de la galette des rois

  • Sistemare uno dei due dischi di sfoglia su una teglia ampia di forma rettangolare ricoperta con carta da forno. Farcire il disco con la crema frangipane lasciando un bordo di circa 3 cm. Inserire la féve in un qualunque punto della crema e richiudere con il secondo disco di sfoglia sigillando i bordi con un velo di acqua in modo che non si stacchino durante la cottura. Disporre quindi la galette nel freezer per circa un’ora.
  • Successivamente capovolgerla e spennellare la superfice con del tuorlo, sevirà per ottenere una perfetta doratura. Con la punta di un coltello creare la decorazione tipica de la galette e, in ultimo, creare un piccolo foro al centro per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.

Per la cottura

  • Cuocere la galette des rois in forno statico preriscaldato a 220 °C per 15 minuti circa. Abbassare la temperatura a 165 °C e continuare la cottura per altri 15 minuti. Sfornare e far freddare.
  • Decorare la galette des rois con una corona di cartone. Servirà ad incoronare Re per un giorno, a chi capiterà la fetta di torta contenente la féve!
    La galette des rois

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