Manzo non hai scampo
Può la carne incontrare il pesce per un piatto ricercatoe di tendenza? Si, parola di Simone Rugiati ambassador di Bord Bia Irish Food. Ecco la sua ricetta!
Portata secondi di carne
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Per il roast beef
- 800 g di 800 scamone di Manzo irlandese
- 1 mazzo di timo
- 1 mazzo di rosmarino
- 1 mazzo di salvia
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Per la salsa di manzo
- 1 kg di ossa di manzo
- 2 cipolle ramate
- 1 cipolla rossa
- 1 costa di sedano
- 6 carote
- 20 g di aghi freschi di pino mugo (in alternativa liquore al pino mugo)
- Olio extravergine di oliva
Per la bisque di scampi
- 500 g di 500g scampi irlandesi
- 100 g di passata di pomodoro del Piennolo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- olio extravergine di oliva
Per la finitura del piatto
- 80 g di salicornia
- 50 g di crema di pinoli 100% .
- fiocchi di sale
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Per il roast beef
Legare lo scamone per far rimanere compatta la carne durante la cottura, salare e pepare la carne. In una padella grande, aggiungere l’olio extra vergined’oliva scaldarlo a fiamma alta quindi scottare il manzo per sigillare tutta la superficie della carne. Trasferirla in una tegli, aprofumare con timo, salvia e rosmarino e cuocere la carna a 190 °C e con l’aiuto di un termometro controllare la temperatura interna. La carna sarà pronta qundo avrà raggiunto 54 °C, a questo punto togliere lo spago e lasciare raffreddare.
Per la salsa di manzo
Tostare inforno a 190 °C le ossa condite con olio extravergine di oliva e sale, per circa 25 minuti. Tostare in padella il sedano, le carote, le cipolle bianche e quelle rosse precedentemente tagliate a pezzi. Versare in una casseruola capiente le verdure e le ossa tostate, aggiungere ghiaccio fino a coprire e cuocere per circa 4 ore. Se necessario aggiungere acqua fredda durante la cottura. A cottura terminata, unire gli aghi di pino mugo e lasciare cuocere per altri 30 minuti quindi filtrare il composto e farlo ridurre per circa un'ora. Lasciare raffreddare.
Per la bisque di scampi
Pulire gli scampi, per la biscque usa solo la testa privata degli occhi e il carapace, tenere da parte la polpa. In una casseruola capiente far scaldare l'olio extravergine di oliva quindi unire la testa, il carapace degli scampi e tostare per circa 5/10 minuti, aggiungere le verdure (sedano, carote e cipolle tagliate a mirepoix) e tostare ancora per 2/3 minuti infine unire la passata di pomodoro del Piennolo e aggiungere dell’acqua fredda o del ghiaccio. Cuocere la bisque per circa 2 ore, filtrare con un colino a maglie fine e cuocere per un'altra ora.
Per la finitura del piatto
Tagliare il roastbeef a fettine sottili, scaldare un poco di olio extravergine di oliva in una padella e scottare velocemente la polpa degli scampi. Adagiare alla base del piatto qualche fetta di roastbeef, poi la salicornia e un giro di salsa di manzo e uno di bisque digamberi. Finire con lo scampo scottato, la crema di pinoli, un filo d’olio extravergine di oliva e del sale in fiocchi.
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