Disporre il filetto di pesce serra in una pirofila e lasciarlo a marinare in frigorifero per dodici ore con i sali, lo zucchero e qualche foglia di timo al limone, di basilico e di menta coperto con della pellicola.
Il giorno seguente tagliare a metà le albicocche, privarle del nocciolo e disporle in una boule coperte con un poco di acqua tiepida; lasciarle riposare per una decina di minuti.
Intanto sbucciare il melone, togliere i semi e tagliare la polpa a dadi grossi.
Riunire nel bicchiere di un frullatore tutta la frutta e frullare con un poco dell’acqua delle albicocche e una spruzzata di succo di limone fino a ottenere una salsa omogenea.
Tenere da parte. In un tegame tostare per due tre minuti le varie tipologie di riso con un filo di olio, coprire con il brodo caldo e lasciare prendere il bollore.
Passare in forno a 175 °C e cuocere coperto senza mescolare, per venticinque trenta minuti fino a quando il riso non avrà assorbito completamente il brodo di cottura.
Levare dal forno e lasciarlo riposare ancora per dieci minuti coperto; sgranarlo delicatamente con una forchetta.
Poco prima di servire sgocciolare il filetto di pesce, privarlo della pelle e ridurlo in piccole sfoglie.
Nappare il fondo dei piatti con la salsa “gazpacho”, suddividere in ognuno il riso in tre mucchietti, su questi disporre le sfoglie di pesce serra e rifinire con il bacon tagliato a bastoncini e saltato in una padella antiaderente ben calda.
