Mediterraneo
Ecco la ricetta di Mediterraneo, un piatto di pesce dello chef Massimo Viglietti del Ristorante Il Palma di Alassio (SV)
Ingredienti
- 1 filetto di pesce serra con la pelle
- 500 ml di brodo vegetale
- 2 fette di bacon tagliate spesse
- 150 g di riso (integrale basmati, long & wild in parti uguali)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la marinata
- 40 g di sale fino
- 30 g di sale grosso
- 25 g di zucchero di canna
- Erbette fresche timo al limone, basilico e menta
Per la salsa “gazpacho”
- Mezzo melone
- 8 albicocche
- Mezzo limone
Istruzioni
- Disporre il filetto di pesce serra in una pirofila e lasciarlo a marinare in frigorifero per dodici ore con i sali, lo zucchero e qualche foglia di timo al limone, di basilico e di menta coperto con della pellicola.
- Il giorno seguente tagliare a metà le albicocche, privarle del nocciolo e disporle in una boule coperte con un poco di acqua tiepida; lasciarle riposare per una decina di minuti.
- Intanto sbucciare il melone, togliere i semi e tagliare la polpa a dadi grossi.
- Riunire nel bicchiere di un frullatore tutta la frutta e frullare con un poco dell’acqua delle albicocche e una spruzzata di succo di limone fino a ottenere una salsa omogenea.
- Tenere da parte. In un tegame tostare per due tre minuti le varie tipologie di riso con un filo di olio, coprire con il brodo caldo e lasciare prendere il bollore.
- Passare in forno a 175 °C e cuocere coperto senza mescolare, per venticinque trenta minuti fino a quando il riso non avrà assorbito completamente il brodo di cottura.
- Levare dal forno e lasciarlo riposare ancora per dieci minuti coperto; sgranarlo delicatamente con una forchetta.
- Poco prima di servire sgocciolare il filetto di pesce, privarlo della pelle e ridurlo in piccole sfoglie.
- Nappare il fondo dei piatti con la salsa “gazpacho”, suddividere in ognuno il riso in tre mucchietti, su questi disporre le sfoglie di pesce serra e rifinire con il bacon tagliato a bastoncini e saltato in una padella antiaderente ben calda.