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Mediterraneo

Ecco la ricetta di Mediterraneo, un piatto di pesce dello chef Massimo Viglietti del Ristorante Il Palma di Alassio (SV)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Ricetta di Mediterraneo di Massimo Viglietti
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Chef Massimo Viglietti

Ingredienti  

  • 1 filetto di pesce serra con la pelle
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 2 fette di bacon tagliate spesse
  • 150 g di riso (integrale basmati, long & wild in parti uguali)
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la marinata

  • 40 g di sale fino
  • 30 g di sale grosso
  • 25 g di zucchero di canna
  • Erbette fresche timo al limone, basilico e menta

Per la salsa “gazpacho”

  • Mezzo melone
  • 8 albicocche
  • Mezzo limone

Istruzioni 

  • Disporre il filetto di pesce serra in una pirofila e lasciarlo a marinare in frigorifero per dodici ore con i sali, lo zucchero e qualche foglia di timo al limone, di basilico e di menta coperto con della pellicola.
  • Il giorno seguente tagliare a metà le albicocche, privarle del nocciolo e disporle in una boule coperte con un poco di acqua tiepida; lasciarle riposare per una decina di minuti.
  • Intanto sbucciare il melone, togliere i semi e tagliare la polpa a dadi grossi.
  • Riunire nel bicchiere di un frullatore tutta la frutta e frullare con un poco dell’acqua delle albicocche e una spruzzata di succo di limone fino a ottenere una salsa omogenea.
  • Tenere da parte. In un tegame tostare per due tre minuti le varie tipologie di riso con un filo di olio, coprire con il brodo caldo e lasciare prendere il bollore.
  • Passare in forno a 175 °C e cuocere coperto senza mescolare, per venticinque trenta minuti fino a quando il riso non avrà assorbito completamente il brodo di cottura.
  • Levare dal forno e lasciarlo riposare ancora per dieci minuti coperto; sgranarlo delicatamente con una forchetta.
  • Poco prima di servire sgocciolare il filetto di pesce, privarlo della pelle e ridurlo in piccole sfoglie.
  • Nappare il fondo dei piatti con la salsa “gazpacho”, suddividere in ognuno il riso in tre mucchietti, su questi disporre le sfoglie di pesce serra e rifinire con il bacon tagliato a bastoncini e saltato in una padella antiaderente ben calda.