Morone alla brace burro e salvia
Il morone, o ricciola di fondale, è un pesce che si trova in prevalenza nel Mar Ligure. Carnoso e saporito oggi ve lo proponiamo attraverso la ricetta dello chef Antonio Guerra del ristorante Vitique di Greve in Chianti (Fi).
Ingredienti
Per la salsa al burro
- 400 ml di spumante
- 400 ml di panna fresca
- 200 g di burro
- 100 ml di aceto bianco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il morone
- 4 filetti di morone spellati e spinati
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per gli spinaci
- 700 g di spinaci già lavati
- Sale
- Olio extravergine di oliva
Per la polvere di salvia
- 100 g di salvia essiccata e frullata
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Istruzioni
Per la salsa al burro
- Portare a bollore lo spumante e la panna quindi ridurre della metà. Aggiungere il burro ed emulsionare. Unire l’aceto e un pizzico di sale.
Per gli spinaci
- Cuocere a fuoco vivo gli spinaci con un filo d’olio extravergine di oliva e sale, senza stracuocerli e lasciandoli croccanti. Quindi tamponarli con un foglio di carta assorbente e tenere da parte.
Per il morone
- Scottare il pesce a fuoco vivo in padella, con un filo d’olio extravergine di oliva, in maniera uniforme su tutti i lati. Terminare la cottura in forno per circa 5 minuti a 180°C. Se provvisti di un bbq cuocere pure i filetti per circa 12 minuti.
Per la finitura del piatto
- Sistemare alla base di un piatto fondo gli spinaci, adagiarvi accanto il filetto di morone e cospargerne una parte della superficie con la polvere di salvia. Completare il piatto con la salsa al burro calda.
