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Pasta mista con piselli, seppie, lime e cocco

Seppie e piselli è un'accoppiata vincente che in questo piatto acquisisce ancora più sapore grazie al lime e al cocco. La ricetta è dello chef Angelo Gravino del ristorante Michelasso di Napoli.
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Cucina creativa
Pasta mista con piselli, seppie, lime e cocco
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Chef Angelo Gravino

Ingredienti  

Per la pasta

  • 320 g di pasta mista
  • 4 seppie
  • 400 g di piselli freschi già sgranati
  • sale, pepe bianco

Per la crema di piselli

  • 400 kg di piselli freschi già sgranati
  • 1 cipolla
  • brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva

Per il brodo di seppia

  • 5 seppie (solo le teste)
  • Olio extravergine di oliva

Per la spuma di cocco

  • 450 g di latte di cocco senza zuccheri
  • 1 lime (il succo)

Per la julienne di seppia al lime

  • 1 seppia
  • 1 lime (la buccia grattugiata)
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe bianco

Per la guarnizione

  • polvere di cocco
  • germogli di piselli

Istruzioni 

Per la crema di piselli

  • Sbollentare i piselli in acqua salata, appena salgono in superficie scolarli e versarli in una ciotola con acqua e ghiaccio. In una casseruola aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e la cipolla tritata; farla appassire e unire i piselli. Lasciare insaporire e irrorare con il brodo vegetale fino a coprire. Far cuocere per circa venti minuti quindi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.

Per il brodo di seppia

  • Versare dell'olio extravergine di oliva un una pentola capiente dai bordi alti, unire le teste delle seppie – precedentemente pulite – e lasciare insaporire. Aggiungere il ghiaccio (una ventina di cubetti) e cuocere a fuoco medio per un’ora. Quindi filtrare e tenere da parte.

Per la crema di cocco fredda

  • Frullare il latte di cocco con 5 gocce di succo di lime. Versare tutto nel sifone, caricarlo e conservare in frigo.

Per la julienne di seppia

  • Pulire una seppia e congelarla. Quindi – da congelata – tagliarla a julienne e condire con sale, pepe bianco, olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia lime.

Per la cottura della pasta

  • In una casseruola versare l'olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata a julienne e lasciare appassire. Aggiungere le seppie precedentemente pulite e tagliate anch’esse a julienne, lasciare rosolare e aggiungere i piselli sgranati. A questo versare il brodo di seppie e appena arriva a bollore unire la pasta mista. Cuocere al dente e aggiustare di sale e pepe bianco.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare la pasta nelle fondine quindi sistemare un poco di julienne di seppie e qualche ciuffo di spuma di cocco. Guarnire con la polvere di cocco e dei germogli di piselli.