Polpo e polpessa fritti con “la mia insalata”
Ingredienti
Per il polpo
- 400 grammi polpessa
- 400 grammi polpo
- 100 grammi farina
- olio di arachidi
- sale
- pepe
Per le creme
- 1 peperone giallo
- 100 grammi carote
- 100 grammi pomodori datterini
- 5 foglie di timo limone
- 2 foglie di basilico
- 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la maionese al pomodoro
- 250 ml olio di arachidi
- 2 tuorli di uovo
- 1 uovo intero
- 2 cucchiai di aceto
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Per l’insalata
- 50 grammi erbe fresche (origano, cipollina, aglina, basilico, sedano, prezzemolo, limoncina, più tipi di menta, maggiorana, levistico)
- 10 grammi germogli di scarola riccia
- aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la guarnizione
- 40 grammi mollica di pane
- 40 grammi olive nere denocciolate
- 20 grammi bucce di pomodoro
- 10 grammi grana grattugiato
- aceto balsamico
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Istruzioni
- Disporre le bucce di pomodoro, le olive nere e il grana grattugiato, in tre teglie foderate con carta forno; mettere a essiccare le prime due in forno per dodici ore a 50 °C e il grana per sei ore sempre a 50°C.
- Sbriciolare la mollica di pane ed essiccare anch’essa in forno per dieci minuti a 150 °C; quando si sarà raffreddata frullarla e tenerla da parte.
- Quando anche le bucce, le olive e il formaggio si saranno essiccati, frullarli separatamente fino a polverizzarli quindi aggiungere la metà del pane nelle olive e il resto nel grana; conservare le tre polveri separate in un luogo asciutto fino all’uso.
- Cuocere la polpessa e il polpo interi al vapore a 100 °C, rispettivamente per cinque e venti minuti.
- Tagliare la polpessa lasciando interi i tentacoli e ridurre il polpo in pezzi piccoli; conservare in frigorifero.
- Sbucciare le carote, lavare il peperone ed eliminare i semi e i piccioli dai pomodori.
- Sbollentare separatamente le verdure in abbondante acqua per pochi minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Scolare le verdure poi trasferirle separatamente in tre ciotole aggiungendo l’aceto di vino nelle carote, il basilico nei pomodori e il timo limone nel peperone.
- Frullare con un mixer a immersione aggiustando di sale e inserendo a filo dell’acqua fredda e dell’olio extravergine di oliva fino a ottenere tre creme lisce e compatte. Conservarle in frigorifero.
- Realizzare la maionese versando nel bicchiere di un frullatore tutti gli ingredienti tranne l’olio di arachidi che andrà versato a filo mano mano che si frulla alla media velocità. Riporre in frigorifero la maionese una volta divenuta cremosa e compatta.
- Infarinare i pezzi di polpessa e di polpo e friggerli in una pentola capiente in olio di arachidi caldo finché non saranno dorati omogeneamente.
- Far assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e insaporire con sale e pepe.
- Colorare i piatti a piacimento con le creme e la maionese al pomodoro, poi su ogni piatto sistemare un poco di polpo e di polpessa fritti insieme all’insalata e alle erbe fresche precedentemente condite con olio extravergine di oliva, aceto e sale. Rifinire con le varie polveri e gocce di aceto balsamico.