Disporre le bucce di pomodoro, le olive nere e il grana grattugiato, in tre teglie foderate con carta forno; mettere a essiccare le prime due in forno per dodici ore a 50 °C e il grana per sei ore sempre a 50°C.
Sbriciolare la mollica di pane ed essiccare anch’essa in forno per dieci minuti a 150 °C; quando si sarà raffreddata frullarla e tenerla da parte.
Quando anche le bucce, le olive e il formaggio si saranno essiccati, frullarli separatamente fino a polverizzarli quindi aggiungere la metà del pane nelle olive e il resto nel grana; conservare le tre polveri separate in un luogo asciutto fino all’uso.
Cuocere la polpessa e il polpo interi al vapore a 100 °C, rispettivamente per cinque e venti minuti.
Tagliare la polpessa lasciando interi i tentacoli e ridurre il polpo in pezzi piccoli; conservare in frigorifero.
Sbucciare le carote, lavare il peperone ed eliminare i semi e i piccioli dai pomodori.
Sbollentare separatamente le verdure in abbondante acqua per pochi minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Scolare le verdure poi trasferirle separatamente in tre ciotole aggiungendo l’aceto di vino nelle carote, il basilico nei pomodori e il timo limone nel peperone.
Frullare con un mixer a immersione aggiustando di sale e inserendo a filo dell’acqua fredda e dell’olio extravergine di oliva fino a ottenere tre creme lisce e compatte. Conservarle in frigorifero.
Realizzare la maionese versando nel bicchiere di un frullatore tutti gli ingredienti tranne l’olio di arachidi che andrà versato a filo mano mano che si frulla alla media velocità. Riporre in frigorifero la maionese una volta divenuta cremosa e compatta.
Infarinare i pezzi di polpessa e di polpo e friggerli in una pentola capiente in olio di arachidi caldo finché non saranno dorati omogeneamente.
Far assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e insaporire con sale e pepe.
Colorare i piatti a piacimento con le creme e la maionese al pomodoro, poi su ogni piatto sistemare un poco di polpo e di polpessa fritti insieme all’insalata e alle erbe fresche precedentemente condite con olio extravergine di oliva, aceto e sale. Rifinire con le varie polveri e gocce di aceto balsamico.
