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Riccio, capriccio e oro

Oggi è international women's day! Facciamo gli uguri a tutte le donne con un piatto pensato appositivamente per celebrarle. Riccio, capriccio e oro, una creazione degli chef Vincenzo e Salvatore Butticè del ristorante Il Moro di Monza (MB)
Portata Antipasti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Riccio, capriccio e oro
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Chef Vincenzo Buttice

Ingredienti  

Per i calamari

  • 400 g di calamaro mediterraneo
  • 1 rametto di Rosmarino 
  • olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la crema di zucca

  • 200 g di zucca mantovana 
  • 2 spicchi di aglio 
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale 

Per il gel di passion fruit

  • 50 g di passion fruit 
  • 1 foglio di colla di pesce

Per la guarnizione

  • 8 foglie di nasturzio
  • 30 g di sfere di olio extravergine di oliva

Istruzioni 

Per la crema di zucca

  • Mettere la zucca in una teglia, condirla con olio extravergine di oliva, rosmarino e uno spicchio di aglio in camica. Cuocerla in forno a 200 °C per 20 minuti, a cottura ultimata recuperare la polpa con un cucchiaio e frullarla ottenendo una crema liscia e omogenea. Se necessario passarla in un passino a maglia stretta.

Per il gel di passion fruit

  • Aprire i passion fruti, recuperare la polpa e passarla al setaccio. Quindi versarla in un pentolino portarla ad una temperatua di 45 °C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare facendola sciogliere e fare raffreddare. Frullare tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per il calamari

  • Scaldare una padella antiaderente, versarvi un poco di olio extravergine di oliva e un rametto di rosmarino. Tagliare a metà i calamari e scottarli molto velocemente in padella. I calamari a contatto con il calore si arrotoleranno su se stessi. Aggiustare di sale.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare i calamari nel piatto, disporvi accanto un poco di crema di zucca e completare con il gel di passion fruit. Guarnire con le sfere di olio extravergine di oliva e delle foglioline di nasturzio.