Riccio, capriccio e oro
Oggi è international women's day! Facciamo gli uguri a tutte le donne con un piatto pensato appositivamente per celebrarle. Riccio, capriccio e oro, una creazione degli chef Vincenzo e Salvatore Butticè del ristorante Il Moro di Monza (MB)
Ingredienti
Per i calamari
- 400 g di calamaro mediterraneo
- 1 rametto di Rosmarino
- olio extravergine di oliva
- Sale
Per la crema di zucca
- 200 g di zucca mantovana
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il gel di passion fruit
- 50 g di passion fruit
- 1 foglio di colla di pesce
Per la guarnizione
- 8 foglie di nasturzio
- 30 g di sfere di olio extravergine di oliva
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Istruzioni
Per la crema di zucca
- Mettere la zucca in una teglia, condirla con olio extravergine di oliva, rosmarino e uno spicchio di aglio in camica. Cuocerla in forno a 200 °C per 20 minuti, a cottura ultimata recuperare la polpa con un cucchiaio e frullarla ottenendo una crema liscia e omogenea. Se necessario passarla in un passino a maglia stretta.
Per il gel di passion fruit
- Aprire i passion fruti, recuperare la polpa e passarla al setaccio. Quindi versarla in un pentolino portarla ad una temperatua di 45 °C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare facendola sciogliere e fare raffreddare. Frullare tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per il calamari
- Scaldare una padella antiaderente, versarvi un poco di olio extravergine di oliva e un rametto di rosmarino. Tagliare a metà i calamari e scottarli molto velocemente in padella. I calamari a contatto con il calore si arrotoleranno su se stessi. Aggiustare di sale.
Per la finitura del piatto
- Sistemare i calamari nel piatto, disporvi accanto un poco di crema di zucca e completare con il gel di passion fruit. Guarnire con le sfere di olio extravergine di oliva e delle foglioline di nasturzio.