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Scampi e gamberi marinati con tempura di cavolo nero

Sfiziosa ricetta di scampi e gamberi, arricchiti con una tempura di cavolo nero e una fetta di prosciutto di Cinta Senese
Portata Secondi piatti
Cucina Mediterranea
Porzioni 4 persone
Scampi e gamberi marinati con tempura di cavolo nero
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Ingredienti  

  • 4 Scampi
  • 4 Gamberi
  • 3 foglie di cavolo nero
  • olio extravergine di oliva
  • Pepe di mulinello
  • 15 g fiore di sale

Zabaione

  • 2 tuorli di uovo
  • 200 ml burro chiarificato
  • 10 g aceto di Moscato
  • 1 limone
  • 1 tuorlo di uovo
  • Sale

Tempura

  • 200 g farina
  • 100 ml birra
  • 100 ml acqua
  • 50 g Parmigiano-Reggiano
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 g centrifugato di zenzero

Guarnizione

  • 4 fette prosciutto di Cinta Senese
  • 50 g citronette
  • alcuni pomodori secchi

Istruzioni 

  • Preparare lo zabaione in una pentola di rame sbattendo con una frusta i tuorli con l’aceto sfumato in precedenza, una presa di sale e il succo di limone. Montare a bagnomaria sino a ottenere una consistenza soffice e cremosa. Togliere la pentola dalla fonte di calore e incorporare a filo il burro chiarificato, mescolando con una frusta. Tenere la salsa in caldo a bagnomaria.
  • Pulire i crostacei eliminando il carapace, condirli in una terrina con il fiore di sale, il pepe di mulinello e poco olio extravergine di oliva. Mescolare bene, quindi lasciarli marinare al fresco.
  • Per la tempura, preparare in una bastardella una pastella amalgamando bene con una frusta l’acqua gelata con la birra e il tuorlo d’uovo, poi incorporare la farina, il Parmigiano grattugiato e il sale.
  • Tagliare le foglie di cavolo nero a listarelle e passarle nella pastella; friggerle poi per circa due minuti in abbondante olio extravergine di oliva portato alla temperatura di 170 °C. Scolare il fritto su carta paglia.
  • Nappare i piatti con un largo giro di salsa allo zabaione tiepida, nel mezzo lasciar colare qualche goccia di citronette e di centrifugato di zenzero e su queste appoggiare un gambero e uno scampo scolati dalla marinatura. Sistemare tra i crostacei alcune foglie di cavolo nero fritte in tempura e una fettina di Cinta Senese; guarnire con un ciuffo di germogli di barbabietola, le erbe aromatiche, un’oliva divisa a metà e i capperi. Rifinire decorando la salsa allo zabaione con pezzetti di pomodoro secco e capperi battuti al coltello.