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Mela (sfoglia croccante, spuma, crema e gelato alla vaniglia)

Ecco la ricetta del dessert mela (sfoglia croccante, spuma e gelato alla vaniglia) di Angelica Giannuzzi, pastry chef del ristorante Pashà di Conversano (BA)
Portata Dolci
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Mela (sfoglia croccante, spuma, crema e gelato alla vaniglia)
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Chef Angelica Giannuzzi

Ingredienti  

Per la sfoglia croccante di mele

  • 6 mele
  • 100 g di glucosio in polvere
  • zucchero carafin
  • argento alimentare

Per il gelato alla vaniglia

  • 230 g di latte
  • 15 g di latte in polvere
  • 30 g di glucosio in polvere
  • 80 g di panna
  • 60 g di zucchero
  • 2 g di farina di carrube
  • 1 baccello di vaniglia

Per la spuma di mele

  • 140 g di purea di mele
  • 215 g di panna
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di tuorlo
  • Calvados

Per la crema pasticcera

  • 133 g di latte
  • 33 g di panna
  • 50 g di tuorlo
  • 7,5 g di amido di riso
  • 9 g di amido di mais
  • 1 baccello di vaniglia

Per la guarnizione

  • Pinoli tostati
  • Noci

Istruzioni 

Per la sfoglia croccante di mele

  • Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e metterle all’interno di un sacchetto per il sottovuoto. Togliere l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo quindi cuocere le mele al vapore mantenendo per 20 minuti a 95 °C. Una volta cotte, toglierle dal sacchetto e frullarle aggiungendo il glucosio. Trasferire la purea su un foglio di silpat creando uno strato sottile e cuocere in forno a 30 °C per tre ore. Con la punta di un coltello, ricavare dei quadrati e arricciarli sui bordi per conferire una forma irregolare quindi ripassarli in forno per altri 10 minuti a 180 °C. Spolverizzare le sfoglie con dello zucchero carafin e dei pezzetti di argento alimentare. Tenere da parte.

Per il gelato di vaniglia

  • Versare il una pentola tutti gl’ingredienti, portare ad una temperatura di 95 °C quindi trasferirlo in abbattitore per raggiungere la temperatura di – 18 °C. Mantecare al momento del servizio.

Per la spuma di mele

  • Versare tutti gl'ingredienti nel frullatore, scaldare la crema ottenuta raggiungendo la temperatura di 85 °C, far freddare e trasferirla in un sifone caricato con 2 cariche.
  • Lasciare raffreddare in frigorifero per circa 2 ore.

Per la crema pasticcera

  • Versare in un pentolino latte, panna. Aggiungere i semi prelevati dal baccello di vaniglia e il baccello stesso. Portare ad ebollizione. In una ciotola versare i tuorli, gli amidi e lo zucchero amalgamare tutto con una frusta e versare nel latte bollente.
  • Riportare su fuoco a fiamma moderata e mescolare continuamente fino al raggiungimento della classica consistenza della crema. Trasferire la crema in una ciotola, farla freddare e trasferirla in una sac à poche.

Per la finitura del dolce

  • Sistemare al centro di un piatto piano la crema pasticcera, la spuma di mele e una quenelle di gelato alla vaniglia. Cospargere con i pinolti tostati e le noci.
  • Coprire con una sfoglia di mele e servire.