Sfogliatella Santa Rosa
Ecco la ricetta di un dolce tipico della tradizione partenopea, questa volta nella sua versione ancora più golosa. La sfogliatella Santa Rosa impreziosità da morbida crema pasticcera e dalle amarene sciroppate. E’ proposta dallo Chef Christoph Bob, ristorante Il Refettorio de Il Monastero Santa Rosa a Conca dei Marini ( Sa )
Ingredienti
Per la pasta croccante
- 1 kg di farina
- 400 g di acqua
- 250 g di strutto
- 20 g di zucchero
- 10 gdi sale
Per la farcia
- 415 g di acqua
- 250 g di ricotta vaccina
- 150 g di zucchero a velo
- 140 g di semola
- 2 uova
- 250 g bucce di arancia candite
- 1 limone
- 1 arancia
- Cannella
- 5 g di sale
Per la guarnizione
- Crema pasticcera
- Amarene sciroppate
- Zucchero a velo
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Istruzioni
- Versare tutti gli ingredienti per la pasta croccante in una planetaria, eccetto lo strutto.
- Azionare la planetaria fino a ottenere una massa compatta e liscia.
- Ungere l’impasto con un poco di strutto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per mezzora.
- Trascorso il tempo schiacciare leggermente l’impasto e stenderlo nella macchina sfogliatrice ottenendo una sfoglia molto sottile.
- Cospargere un poco di farina sulla spianatoia, stendervi la sfoglia e ungerne con lo strutto la superficie poi arrotolarla su
- se stessa stringendo bene, ottenendo un rotolo del diametro di sei centimetri e lungo venticinque. Ungere anche la superficie esterna con altro strutto e avvolgerlo nella pellicola; riporlo in frigo per almeno quattro ore.
- Per la farcia, cuocere la semola in abbondante acqua con il sale per circa cinque minuti, dunque scolarla bene e farla raffreddare.
- Una volta ben fredda, aggiungere la ricotta precedentemente setacciata, le due uova intere, le bucce di arancia candite e tagliate a cubetti, un pizzico di cannella e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia.
- Amalgamare il tutto ottenendo un composto sodo.
- Togliere il rotolo di pasta dal frigo e, utilizzando un coltello ben affilato, tagliarlo in dischi spessi circa un centimetro.
- Ungere con lo strutto la superficie di un disco poi con le mani iniziare a lavorare per dargli la tipica forma a campana ruotandolo continuamente tra le dita e lavorandolo spingendo con i pollici dal centro verso il bordo mentre le altre dita fanno il movimento inverso, cioè dal bordo verso il centro.
- Riempire la cavità con la farcia fino al bordo che non andrà richiuso, ripetere l’operazione fino a esaurimento dei dischi e della farcia.
- Disporre le sfogliatelle in una teglia foderata con della carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti.
- Una volta cotte e stiepidite cospargere le sfogliatelle con dello zucchero a velo e decorarle con della crema pasticcera e amarene sciroppate.
Note
Questa ricetta è presente sul numero 146 Agosto Settembre di Cucina & Vini a pagina 90.