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Riso e piselli

Ecco la ricetta del riso e piselli dello chef Giulio Ierace dell’Osteria del Guà del Resort La Barchessa di Villa Pisani di Bagnolo di Lonigo (Vi)
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Riso e piselli
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Chef Giulio Ierace

Ingredienti  

Per gli gnocchi di riso

  • 130 g di farina di riso
  • 60 g di farina 00
  • 120 g di acqua
  • sale

Per i finti baccelli

  • 100 g di acqua di cottura di piselli freschi
  • 2 g di gellan

Per il gel di piselli

  • 100 g di acqua di cottura di piselli freschi2 g

Istruzioni 

Per gli gnocchi di riso

  • Impastare tutti gli ingredienti in un’unica volta e realizzare delle piccole palline grandi quanto un pisellino fresco così da creare delle piccole sfere di farina di riso.

Per i finti baccelli

  • Unirvi il Gellan all’acqua di piselli e portare a bollore, versare il composto in un biberon e versare questa gelatina nei baccelli – che in questo caso verranno utilizzati come se fossero stampi – precedentemente vuotati dai piselli, far rapprendere in frigorifero per qualche minuto.

Per il gel di piselli

  •  Unire all’acqua dei piselli l’agar-agar, portare a bollore e versare in un contenitore, far rapprendere in frigorifero e successivamente frullare e setacciare. Trasferire in un sac à poche.

Impiattamento

  • Cuocere gli gnocchi di riso in abbondante acqua bollente e salta, scolarli quando saranno a galla. Versarli in una padella e saltarli con una noce di burro, pepe nero e piselli fresci sgranati.
    Sistemare gli gnocchi al centro di una fondita, aggiungere delle puntine di gel di pisello e guarnirli con i finti baccelli.