Riso e piselli
Ecco la ricetta del riso e piselli dello chef Giulio Ierace dell’Osteria del Guà del Resort La Barchessa di Villa Pisani di Bagnolo di Lonigo (Vi)
Ingredienti
Per gli gnocchi di riso
- 130 g di farina di riso
- 60 g di farina 00
- 120 g di acqua
- sale
Per i finti baccelli
- 100 g di acqua di cottura di piselli freschi
- 2 g di gellan
Per il gel di piselli
- 100 g di acqua di cottura di piselli freschi2 g
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Istruzioni
Per gli gnocchi di riso
- Impastare tutti gli ingredienti in un’unica volta e realizzare delle piccole palline grandi quanto un pisellino fresco così da creare delle piccole sfere di farina di riso.
Per i finti baccelli
- Unirvi il Gellan all’acqua di piselli e portare a bollore, versare il composto in un biberon e versare questa gelatina nei baccelli – che in questo caso verranno utilizzati come se fossero stampi – precedentemente vuotati dai piselli, far rapprendere in frigorifero per qualche minuto.
Per il gel di piselli
- Unire all’acqua dei piselli l’agar-agar, portare a bollore e versare in un contenitore, far rapprendere in frigorifero e successivamente frullare e setacciare. Trasferire in un sac à poche.
Impiattamento
- Cuocere gli gnocchi di riso in abbondante acqua bollente e salta, scolarli quando saranno a galla. Versarli in una padella e saltarli con una noce di burro, pepe nero e piselli fresci sgranati.
Sistemare gli gnocchi al centro di una fondita, aggiungere delle puntine di gel di pisello e guarnirli con i finti baccelli.