Riso Vialone Nano mantecato ai tre pomodori
Colorato e gustoso, questo risotto ai tre pomodori è perfetto per chi ha voglia di un piatto semplice ma di grande effetto. Ecco la ricetta dello chef Alessi dell'AQUALUX Hotel SPA Suite & Terme Bardolino (Vr)
Ingredienti
Per il riso
- 320 g di riso Vialone Nano Veronese
- 5 fette sottili di Speck
- 10 Pomodori piccadilly dry
- 20 pomodorini gialli semi dry
- Brodo vegetale
Per il ristretto di San Marzano
- 1 kg di Pomodoro San Marzano
- 200 g di Cipollotto
Per la fodnuta di formaggio operà
- 100 g di Operà
- 100 g di crema di latte
Per il pesto al basilico
- 2 mazzi di basilico
- 2 mazzi Olio q.b. Acqua fredda q.b.
- 15 g di Grana Padano grattugiato
- 10 g di Pinoli
- 1 Patata bollita piccola
Per mantecare
- 20 g di burro
- 20 g di Grana padano grattugiato
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Istruzioni
Per il ristretto di pomodoro San Marzano
- Tagliare il cipollotto finemente, rosorlarlo in una casseruola con un giro di olio extravergine di oliva. !Aggiungere i pomodori precedentemente tagliati a pezzettoni, salare e portare a cottura a fiamma dolce facendo evaporare tutta l’acqua. Quando i pomodori risulterano asciuttu, frullare tutto con un mixer ad immersione e setacciare la polpa ottenuta ottenendo una crema asciutta e ben compatta.
Per la fonduta di formaggio Operà
- Versare la panna in un pentolino e portare ad ebollizione a fuoco lento. Togliere dal fuoco ed aggiungere il formaggio Operà grattugiato, mescolare energicamente fino adottenere un composto liscio ed omogeneo.
Per il pesto di basilico
- Inserire tutti gli ingredienti nel cutter, regolando olio e acqua fredda in modo da ottenere un pesto cremoso e verde. Consigliamo di utilizzare la funzione ad intermittenza per non scaldare troppo il basilico e quindi evitare di alterarne il colore. Mettere da parte.
Per la polvere di speck
- Disporre le fette di speck su una teglia e disporle in forno preriscaldato 60 °C fino ad asciugarle completamente. Tritarle con un minipimer ottenendo una polvere.
Per il risotto
- Scaldare sul fuoco una casseruola dai bordi alti, tostare a secco i lriso quindi bagnare con il brodo e portare – a fuoco medio – a metà cottura. A questo punto aggiungere il ristretto di pomodoro e terminare la cottura.Mantecare con burro, Grana Padano, sale e pepe.
Per la finitura del piatto
- Impiattare il riso utilizzando dei piatti piani, decorare con pesto di basilico, fonduta di Operà e dei pomodorini gialli e rossi. Finire con polvere di speck e basilico fritto.