Roast beef ai sapori d’Irlanda
Ecco una nuova ricetta realizzata dallo chef Simone Rugiati in collaborazione con Irish Beef Italia! Provate a farla a casa, è facilissima!
Ingredienti
Per il roast beef
- 700 g di scamone di manzo irlandese intero a temperatura ambiente
- 1 testa di aglio
- 4 rametti di rosmarino fresco
- 4 ciuffetti di salvia fresca
- 20 g di pepe nero in grani
- 50 g di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale Maldon
Per la vignarola
- 100 g di piselli novelli sgranati
- 100 g di fave fresche sgranate
- 2 carciofi spinosi
- 4 cipollotti bianchi
- 1 cuore di lattuga
- 2 spicchi di aglio
- 50 g di pecorino romano
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva
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Istruzioni
Per il roast beef
- Rimuovere il tessuto connettivo esterno: si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che si riesce a togliere anche solo con le mani. Dopodiché rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca. Inserire la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e scorrere la lama delicatamente. Una volta che lo scamone sarà pulito bisognerà solo legarlo in modo tradizionale, assicurandosi di non stringere troppo. Unire il pepe nero (una parte pestata), a piacere strofinare con 2 spicchi d’aglio schiacciati e massaggiare lo scamone assicurandosi che ne sia completamente ricoperto. In una padella grande, rosolare lo scamone a fiamma medio alta, con olio extravergine e burro. Questo procedimento è essenziale perchè sigilla la carne trattenendone i succhi. Trasferire lo scamone su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne; unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190 °C fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54 °C. Sarà necessario all’incirca un’ora, un’ora e mezza a seconda del forno. Un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio. Si può aggiungere anche una vaschetta piena d’acqua all’interno del forno per creare umidità. Una volta cotta, coprire la carne con carta forno e stagnola e lasciare riposare a temperatura ambiente; deglassare il fondo della teglia utilizzata sul fuoco con il vino bianco, far evaporare l’alcol, lasciare ridurre, filtrare e lasciare in caldo.
Per la vignarola
- Pulire i carciofi, eliminando le foglie più esterne, l'eventuale peluria interna e la parte più fibrosa del gambo. Infine tagliarli in sei spicchi. In una casseruola, meglio se antiaderente, mettere l’olio, gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati, i carciofi e i cipollotti tagliati a rondelle grossolane e rosolare per qualche minuto, poi sfumare con vino bianco, aggiungere i piselli e le fave (se si vogliono rendere le fave più dolci, prima sbollentarle per un minuto, raffreddarle e schiacciarle in modo da eliminare la pellicina esterna) e bagnare con un mestolo di acqua calda. Aggiungere sale e pepe macinato al momento nell’ultimo minuto di cottura, e unire anche il cuore di lattuga, tagliato finemente
Per la finitura del piatto
- Servire disponendo sul piatto delle fette sottili di roast beef e adagiarvi sopra la vignarola. Completare con la salsa di cottura e una spolverata di pecorino romano.