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Scartosso de pesse

Una deliziosa ricetta del cartoccio di pesce, dello chef Silvio Giavedoni, da provare in casa o da gustare al Ristorante Quadri di Venezia.
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Silvio Giavedoni

Ingredienti  

Per la salsa Quadri

  • g 15 di maionese base
  • g 5 di salsa Worcestershire
  • g 4 di senape di Digione
  • g 3 di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità
  • Una nebulizzazione di essenza di aneto

Per la tempura di pesce e cipolle

  • g 700 di pesce di stagione triglie, gamberi, moeche, sardine, gamberetti di laguna
  • g 200 di mais estruso
  • g 200 di acqua minerale gassata fredda
  • g 200 di ghiaccio
  • g 180 di farina debole
  • g 60 di amido di mais o fecola di patate
  • 12 “petali” di cipolla rossa cotti al vapore
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • Chips di patate
  • 8 nebulizzazioni di essenza di aneto

Istruzioni 

  • Preparare la salsa Quadri mescolando tutti gli ingredienti con una frusta sino a ottenere una salsa omogenea; conservare in frigorifero. 
  • Mescolare la farina con l’amido, diluire con il ghiaccio e l’acqua. Qualora dovessero formarsi dei grumi non stemperarli, perché durante la frittura diventeranno delle piccole spumiglie croccanti. Intingere i pesci e i “petali” di cipolla nella pastella, quindi scolarli eliminando quella in eccesso poi passarli delicatamente nel mais estruso; friggere in immersione in un litro di olio extravergine di oliva preriscaldato a 185 °C. S
  • colare quando la tempura risulterà ben dorata e asciugarla su carta assorbente. Salarla e disporla all’interno di un cartoccio di carta paglia. 
  • Profumare con una nebulizzazione di essenza di aneto e servire con delle chips di patate e la salsa Quadri.