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Tagliolini saraceni alle sarde

Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Tagliolini saraceni alle sarde
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Chef Francesco Apreda

Ingredienti  

Per i tagliolini saraceni

  • 200 g di grano saraceno
  • 150 g di semola
  • 100 g di farina 00
  • 50 g di farina di grano arso
  • 125 g di tuorli
  • 125 g di uova intere

Per la crema di scarole

  • 500 g scarola riccia partenopea
  • 50 g di patate
  • 40 g di uva sultanina
  • 40 g di pinoli
  • 1 g di semi di anice

Per il brodo di sarde

  • 1 kg di sarde
  • 1 stecca di lemon grass
  • 1 peperoncin fresco piccolo
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 100 g di pomodori datterini

Per le sarde in salamoia

  • 400 g di sarde
  • 1,250 ml di acqua
  • 162 g di sale
  • aneto, prezzemolo, basilico
  • la buccia di mezza arancia
  • la buccia di mezzo limone
  • pepe nero in grani

Per il patè di datterini

  • 500 g di pomodori datterini
  • 18 g di sale
  • 15 g di zucchero
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico
  • prezzemolo

Per la guarnizione

  • 8 folgi di alga nori
  • 16 cilindri di rapa bianca sbianchiti
  • olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio e peperoncino
  • finocchiella
  • polvere di alghe

Istruzioni 

Per i tagliolini saraceni

  • Frullare la farina di grano saraceno ed unirla al resto delle farine. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto secco e non sbricioloso. Trasferirlo nel sacchetto per il sottovuoto quindi sigillarlo ed eliminare l’aria con l’apposito attrezzo e lasciarlo riposare in frigo per 6 ore. Trascorse le ore di riposo l’impasto avrà assunto la consistenza omogenea e compatta, a questo punto sarà possibile confezionare i tagliolini.

Per la crema di scarola

  • Mondare la scarola e tagliarla finemente, sbucciare le patate e tagliarle a pezzi. Rosolare entrambi in un tegame con olio extravergine di oliva, aggiustare di sale, coprire con acqua bollente e avviarne la cottura a fuoco medio finchè le patate saranno morbide. Frullare tutto e aggiungere l’uvetta, i pinoli, i semi di anice e passare il tutto al passino fine.

Per il brodo di sarde

  • Pulire ed eviscerare bene le sarde, stenderle su di una teglia con il resto degli ingredienti e coprire con della carta stagnola. Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti. Mettere poi le sarde tostate in un tegame con 3 litri di acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Passare il brodo prima al passino fine e poi successivamente con un telo di etamina.

Per le sarde in salamoia

  • Preparare un infuso con 250ml di acqua, le erbe, il pepe e le scorze di arancia e limone e lasciar raffreddare. A parte unire alla restante acqua il sale e frullare con un mixer ad immersione fino a completo scioglimento del sale, dopodiché unire l’infuso freddo all’acqua salata ed immergerci i filetti di sarde spinati. Lasciar marinare in salamoia nel frigo per circa 30 minuti, scolare i filetti e asciugarli bene e conservarli in frigo avvolti in carta da forno.

Per il paté di pomodori

  • Lavare e tagliare a metà i datterini, condirli con il resto degli ingredienti e disporli su di una teglia con carta da forno, farli appassire in forno a 52 °C senza per 10 ore circa. Frullarli poi al mixer fino ad ottenere un paté omogeneo.

Per la fintura del piatto

  • In una padella ridurre il brodo di sarde con il paté di pomodori della metà. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente e salata e scolarli a metà cottura, quindi trasferirli nella padella con il brodo di sarde e patè di pomodorini e terminare la cottura. Mantecare la pasta con un filo di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio e al peperoncino. Inumidire i fogli di alga nori con un poco di acqua di cottura della pasta e sistemarli al centro dei piatti piani. Adagiare sull’alga i tagliolini e napparli con la salsa di scarola e la crema ottenuta dalla loro mantecatura.

Per la guarnizione

  • Guarnire il piatto con i cilindri di rapa bianca, i filetti di sarde in salamoia, la polvere di alghe e qualche ciuffo di finocchiella.