Tonnarelli cacio & pepe
Certamente il più iconico tra i piatti classici della cucina romana, la pasta cacio & pepe anche se di fatto si compone di soli tre ingredienti è forse la più complessa da realizzare! Ecco come farla in casa seguendo la ricetta di Giuseppe Mulargia, chef del Grand Hotel Palatino di Roma.
Ingredienti
Per i tonnarelli freschi
- 50 g di semola di grano duro rimacinato
- 100 g di farina 00 di grano tenero
- 105 g 105 gr di tuorli d’uovo
- Sale
Per il condimento
- 220 g di pecorino crosta nera DOP grattugiato
- Pepe nero in grani
 |
Istruzioni
Per i tonnarelli
- Preparare la pasta fresca mixando tra loro le due farine, quindi disporle sul piano di lavoro creando la classica fontana. Versarvi al centro i tuorli, il pizzico di sale e iniziare ad impastare utilizzando una forchetta. Quando le uova avranno assorbito farina a sufficienza, iniziare ad impastare utilizzando il palmo delle mani. Ottenenre quindi un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo in frigorigero per circa un'ora. A questo punto, stenderlo con l'ausilio di una macchina sfogliatrice per pasta ottenendo i tonnarelli.
Per il condimento
- In una padella antiaderente, tostare il pepe macinato fresco a fuoco moderato fino a sentirne l’aroma intenso. Grattugiare il pecorino a neve.Aggiungere nella padella col pepe toscato, un mestolo di acqua di cottura dei tonnarelli.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata, scolarli direttamente nella padella con il pepe e mantecarli. Togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino, mescolando con un forchettone fino a ottenere una crema liscia e compatta.Impiattare e guarnire con una spolverata di pecorino e pepe appena macinato.
I consigli dello chef
- E' possibile utilizzare un’altra tecnica, ovvero creare una crema di pecorino pochi minuti prima di cuocere la pasta. Ecco come:In una ciotola di metallo versare il pecorino grattugiato, un mestolo di acqua di cottura non bollente e – con l’aiuto di una frusta – mescolare fino ad ottenere una crema liscia e compatta. Dopo aver cotto la pasta e averla scolata nella padella con il pepe tostato, attendere qualche secondo e cominciare ad incorporare la crema, fino al raggiungimento della cremosità desiderata.