Tortelli di zucca con salva cremasco
Un piatto della tradizione che risponde alla stagionalità del momento. Autunno vuol dire zucca! Ed ecco allora questi tortelli da fare in casa seguendo la ricetta di Gianluca Da Rin Perette, chef della bellissima Villa Ormaneto alle porte di Verona.
Ingredienti
Per la pasta fresca all'uovo
- 500 g di farina
- 15 tuorli
- sale
Per la farcia di zucca
- 600 g di zucca mantovana
- 200 g di mostarda di mele senapata
- 200 g di amaretti
- 1 tuorlo
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- noce moscata
- sale, pepe
Per il condimento
- Parmigiano Reggiano
- Burro
- 200 g di formaggio salva cremasco
- 250 g di panna da affioramento
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Istruzioni
Per la pasta fresca all'uovo
- Disporre la farina sul piano di lavoro, formare una fontana e versarvi al centro i tuorli. Iniziare a mescolare con una forchetta recuperando un poco di farina ai lati, aggiungere il sale e continuare a impastare con le mani. Ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Per il ripieno di zucca
- Mondare la zucca i semi ma lasciando la buccia, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno a 150 °C per circa un’ora, finché risulterà morbida. Una volta cotta, recuperare la polpa e trasferirla in una ciotola, aggiungere la mostarda di mele senapata, gli amaretti sbriciolati, il tuorlo, il Parmigiano Reggiano, la scorza di limone, sale, pepe e noce moscata. Lavorare il tutto fino a ottenere un composto sodo e omogeneo.
Per il confezionamento dei tortelli
- Stendere la pasta all'uovo ottenendo delle sfoglie sottili. Tagliare dei quadrati di pasta, disporre al centro il ripieno e chiudere formando i classici tortelli.
Per il condimento di salva cremasco
- Portare la panna d’affioramento a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il salva cremasco a pezzi. Lasciare in infusione per alcuni minuti, quindi frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata fino a quando saliranno a galla. Condirli con la fonduta di salva cremasco e servire caldi. In alternativa saranno perfetti anche con il classico condimento a base di burro, Parmigiano Reggiano e salvia.