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Tortino di melanzane e coda di rospo

Ecco la ricetta del tortino di melanzane e coda di rospo, proposta dallo – Chef Giuseppe Angelini del ristorante San Domenico della Masseria San Domenico a Savelletri-Fasano (Br)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Tortino di melanzane e coda di rospo
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Chef Giuseppe Angelini

Ingredienti  

  • 1 melanzana grande
  • 1 melanzana piccola
  • 600 g di coda di rospo sfilettata
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
  • 80 g di capperi dissalati
  • Timo
  • 2 spicchi di aglio
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • Mezzo mestolo di salsa di pomodoro cotta
  • Farina 00
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

Per la crema di melanzana

  • 1 melanzana
  • Timo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la crema di pomodori gialli datterino

  • 10 Pomodori gialli
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • Germogli

Istruzioni 

  • Lavare e mondare la melanzana, eliminare il picciolo e tagliarla ottenendo delle fette da 3 millimetri di spessore. Infarinarle e disporle in una teglia oleata, aggiungere un filo di olio extravergine e lasciare dorare in forno tre minuti a 180 °C.
  • Lavare e mondare la melanzana piccola, quindi tagliarla a dadini e saltarla un paio di minuti in padella con olio extravergine di oliva ed aglio.
  • Aggiungere la polpa di coda di rospo tagliata a pezzetti, saltare velocemente quindi aggiustare di sale e pepe e sfumare con il vino bianco.
  • Continuare la cottura finchè la polpa di rana pescatrice non sarà morbida.
  • Dunque togliere dal fuoco, eliminare l’aglio e far freddare il composto a tempertura ambiente.
  • Quando sarà freddo, aggiungere l’uovo intero ed il tuorlo, il tipo, i capperi, il sugo di pomodoro e il parmigiano.
  • Oliare quattro stampi monoporzione, foderarli con due fette di melanzana e riempirli con il composto di rana pescatrice. Cuocere in forno a 180 °C per dodici minuti.
  • Nel frattempo preparare le salse di accompagnamento, quindi lavare e mondare la melanzana, tagliarla a metà e incidere la polpa con la punta di un coltello.
  • Insaporirla con timo, sale, pepe e olio extravergine di oliva, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180 °C per quindici minuti.
  • Quando sarà morbida, toglierla dal forno ed eliminare la polpa con un cucchiaio, quindi passarla al colino fine ottenendo una crema liscia.
  • Appassire i pomodori in padella con olio extravergine di oliva e sale.
  • Cuocere per cinque minuti con il coperchio, quindi togliere dal fuoco e frullarli.
  • Passarli al colino a maglia fine ed ottenere una crema liscia.
  • Sistemare il tortino al centro di un piatto piano, disporre intorno la crema di melanzane e quella di pomodori gialli.
  • Guarnire con dei germogli freschi a piacere.