Tortino di melanzane e coda di rospo
Ecco la ricetta del tortino di melanzane e coda di rospo, proposta dallo – Chef Giuseppe Angelini del ristorante San Domenico della Masseria San Domenico a Savelletri-Fasano (Br)
Ingredienti
- 1 melanzana grande
- 1 melanzana piccola
- 600 g di coda di rospo sfilettata
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
- 80 g di capperi dissalati
- Timo
- 2 spicchi di aglio
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Mezzo mestolo di salsa di pomodoro cotta
- Farina 00
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Per la crema di melanzana
- 1 melanzana
- Timo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la crema di pomodori gialli datterino
- 10 Pomodori gialli
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- Germogli
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Istruzioni
- Lavare e mondare la melanzana, eliminare il picciolo e tagliarla ottenendo delle fette da 3 millimetri di spessore. Infarinarle e disporle in una teglia oleata, aggiungere un filo di olio extravergine e lasciare dorare in forno tre minuti a 180 °C.
- Lavare e mondare la melanzana piccola, quindi tagliarla a dadini e saltarla un paio di minuti in padella con olio extravergine di oliva ed aglio.
- Aggiungere la polpa di coda di rospo tagliata a pezzetti, saltare velocemente quindi aggiustare di sale e pepe e sfumare con il vino bianco.
- Continuare la cottura finchè la polpa di rana pescatrice non sarà morbida.
- Dunque togliere dal fuoco, eliminare l’aglio e far freddare il composto a tempertura ambiente.
- Quando sarà freddo, aggiungere l’uovo intero ed il tuorlo, il tipo, i capperi, il sugo di pomodoro e il parmigiano.
- Oliare quattro stampi monoporzione, foderarli con due fette di melanzana e riempirli con il composto di rana pescatrice. Cuocere in forno a 180 °C per dodici minuti.
- Nel frattempo preparare le salse di accompagnamento, quindi lavare e mondare la melanzana, tagliarla a metà e incidere la polpa con la punta di un coltello.
- Insaporirla con timo, sale, pepe e olio extravergine di oliva, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180 °C per quindici minuti.
- Quando sarà morbida, toglierla dal forno ed eliminare la polpa con un cucchiaio, quindi passarla al colino fine ottenendo una crema liscia.
- Appassire i pomodori in padella con olio extravergine di oliva e sale.
- Cuocere per cinque minuti con il coperchio, quindi togliere dal fuoco e frullarli.
- Passarli al colino a maglia fine ed ottenere una crema liscia.
- Sistemare il tortino al centro di un piatto piano, disporre intorno la crema di melanzane e quella di pomodori gialli.
- Guarnire con dei germogli freschi a piacere.