Il ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal di Roma

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La tendenza degli ultimi anni in fatto di grande ristorazione è ormai quella di trovare delle eccellenti proposte gastronomiche anche nei ristoranti interni dei grandi hotel. In questi luoghi la cura del dettaglio e l’accoglienza espressa a 360 gradi sono elementi determinati per chi ha l’onere e l’onore di trovarsi a stretto contatto con gli ospiti. Abbiamo parlato di accoglienza e di offerta enogastronomica con Luca Costanzi e Fabrizio Colaianni, rispettivamente manager e sommelier del Mirabelle il ristorante dell’Hotel Splendide Royal di Roma.

Luca Costanzi

Luca Costanzi
L’anno scorso, la sua lunga carriera di manager di hotel le è valsa un importante riconoscimento, quello come Miglior Manager Horeca in occasione degli Excellence Food Innovation Awards 2017. Un premio stra meritato, senza dubbio. Come è arrivato all’apice della sua carriera? Quali sono state le tappe fondamentali?

Prima di approdare al Mirabelle ho fatto diverse esperienze in Italia e all’estero iniziando una lunga gavetta. da giovane ho mosso i primi passi professionali tra Londra e gli Stati Uniti per poi ritornare a Roma e intraprendere un nuovo percorso italiano. L’incontro con Bruno Borghesi, ex manager del Mirabelle, è quello che ha consacrato la mia carriera. In pochi mesi di lavoro appassionato vengo promosso Maître e nel giro di tre anni con mio grande onore, sono diventato assistente di Borghesi. E’ stata una grandissima fortuna la mia, quella di aver lavorato spalla a spalla con questo personaggio iconico che ha letteralmente attraversato in prima fila la Dolce Vita romana. Tecniche, segreti, sacrifici e giornate intere spese al ristorante insieme a lui sono riuscite a dargli la completezza e la professionalità che serve a un Manager di una location di tale calibro.

Dirigere una struttura extra lusso come l’Hotel Splendide Royal è senza dubbio un incarico di grande prestigio, ma nel contempo anche ricco di grandi responsabilità. Quale a suo avviso, è l’elemento determinate per rendere l’esperienza nel vs hotel veramente indimenticabile?  

La nuovissima vetrata che protegge la terrazza permettendo agli ospiti di cenarvi anche in pieno inverno senza rinunciare al panorama unico al mondo. Inoltre, un’altra importante innovazione voluta da Luca è la Cave, nata ad aprile 2017, luogo esclusivo dove degustare i vini, con una scelta tra circa 750 etichette da tutto il mondo. La location ideale per fare cene e piccoli eventi privati in quella che era una sala interna ed ora è un angolo elegante e raffinato.

E quale, il fattore principale che spinga un cliente a scegliere ancora una volta la vostra struttura?
Il Mirabelle non è solo meta di turisti o degli ospiti dell’Hotel Splendide Royal, ma è soprattutto un punto fermo per tanti romani e clienti affezionati. Qui non c’è bisogno di sfarzo e di ostentazione, ma di elegante sussurro, di raffinata pacatezza.  Basta la cucina di prim’ordine di Chef Marzetti, basta il luogo e la vista unica, basta una squadra di persone che da dietro le quinte si materializza con professionalità e massima discrezione.

Quale consiglio si sente di dare ad un giovane che vuole formarsi professionalmente nel settore della grande hotellerie?
Puntare all’eccellenza, sempre. La qualità è il vero lusso.

Fabrizio Colaianni

Fabrizio Colaianni
Il Mirabelle è senza dubbio uno dei ristoranti di hotel – e non solo – più prestigiosi della Capitale. La proposta gastronomica e quella enologica vanno di pari passo. Cosa non deve mai mancare nella bellissima cantina?
Predilige realtà locali o preferisce avere una vasta scelta internazionale anche in funzione della grande clientela estera?

Si è vero! Un ristorante di questo livello pretende una cantina bellissima, e non parlo solo della scelta o del numero delle bottiglie. Deve essere anche esteticamente bella, accogliente, coinvolgente. E “La Cave” del Mirabelle lo è.  Lo è diventata un po’ alla volta. Modifica dopo modifica, impiegando sempre la massima attenzione a ciò che poteva essere migliorato. Ecco cosa non deve mancare mai in una cantina come la nostra: la voglia di fare sempre meglio. E poi non deve mai mancare un attenzione particolare a ciò che il cliente richiede. Sono molto contento quando un cliente abituale trova qualcosa di nuovo (magari proveniente dall’altra parte dell’emisfero) e quando un ospite internazionale si entusiasma per aver scoperto un vitigno autoctono nazionale. Ciò comporta la necessità di avere in carta sia prodotti “locali” (grandi aziende blasonate e piccole realtà) che internazionali. Amo averli entrambe. Il vino non compete con se stesso.


In fatto di vino, spesso c’è la tendenza a considerare garanzia l’elevato valore economico della bottiglia. Qual è il suo parere al proposito?

Il valore di una bottiglia superato un certo livello è dato dal mercato. Più è alta la richiesta e maggiore sarà il prezzo. E a volte capita che bottiglie dal prezzo relativamente contenuto rivelino qualità superiori a bottiglie costosissime.  È anche vero però che il più delle volte questa qualità difficilmente viene ripetuta negli anni. Spesso manca la costanza. La forza di una bottiglia dall’alto prezzo sta proprio nella capacità di garantire negli anni un livello altissimo.

 

Di Valentina Venturato

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