Stuoia di baccalà mantecato
Ingredienti
- 300 g stoccafisso
- 500 g olio di girasole
- 1 spicchio aglio
- 500 g polpa di zucca
- 1 foglia di alloro
- 50 g umeboshi
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
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Istruzioni
- Sbollentare lo stoccafisso per 5 minuti in acqua calda salata dunque scolarlo e versarlo all'interno di una planetaria.
- Aggiungere pochissimo aglio tritato, sale, pepe e iniziare a montare tutto aggiungendo l'olio di semi di girasole a filo.
- Calcolare circa 200 grami di per 200 grammi di polpa di stoccafisso. Qualora dovesse risultare troppo compatto aggiungere un po' di acqua di cottura del baccalà.
- Per la zucca, sbucciarla e dividere la polpa in tre parti uguali. Una parte tagliarla a fettine sottili quindi friggerle in olio di girasole. Un'altra parte tagliarla a cubetti quindi stufarli in padella con cipolla tritata, olio extravergine di oliva, alloro, sale e pepe. Cuocere per mezz'ora a fuoco medio, quindi frullare tutto con un mixer ad immersione.
- Per la terza parte, tagliare la zucca a cubetti regolari, metterli in un pentolino e aggiungere olio extravergine di oliva fino a coprire.
- Cuocere per mezzora a fuoco molto lento.
- Stemperate la purea di umeboshi con un po' di acqua.
- Ricoprire il centro di un piatto piano con il baccalà mantecato creando un disco.
- Sistemare sul baccalà le fette di zucca fritte, un poco di crema di zucca e i cubetti.
- Finire il piatto con delle gocce di umeboshi.