Hirpus e Orcio Sannita

Alla scoperta di Hirpus e Orcio Sannita

In In evidenza, Olio, Prelibatezze by 280188Leave a Comment

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Hirpus e Orcio Sannita

Hirpus e Orcio Sannita: il filosofo e la professoressa

Ci troviamo nel nord della Campania, in due regioni montuose, ricche di storia, il Sannio e l’Irpinia, zone abitate dai Sanniti, popolazione italica antichissima e fiera oppositrice dei Romani. Qui incontriamo due produttori che, per un certo verso, hanno avuto un percorso comune: un’attività a Roma e il desiderio di realizzarsi appieno tornando o avvicinandosi il più possibile alla natura, alle origini.

Hirpus

Il primo dei due è un vero e proprio personaggio con una storia affascinante: dopo la laurea in filosofia e una lunga permanenza a Roma, Michele Minieri decide, all’età di trent’anni di ritornare a Carife, luogo di nascita. “Ho ritenuto – dichiara – che l’attività più consona alla mia persona fosse quella di coltivare olivi e produrre olio e che il posto più opportuno fosse proprio quello dove sono nato e dove ho trascorso la prima infanzia”.

Con circa tremila piante su venti ettari, per metà cultivar di ravece e metà di ogliarola, e una produzione di cinquanta quintali di olio, Michele Minieri ha un’azienda leader nel biologico, vantando numerosi riconoscimenti in questo settore e puntando su un forte richiamo all’identità locale. Lo stesso nome scelto per l’azienda ne è un segno tangibile: Hirpus, lupo nella lingua degli Hirpini, bellicosa tribù sannitica di lingua osca. L’Irpinia è un territorio che si presenta come un susseguirsi di valli e alture, tra le quali scorrono numerosi fiumi e torrenti. Il clima, molto rigido in inverno, con precipitazioni nevose, è tuttavia mite d’estate. Più precisamente ci troviamo nella valle dell’Ufida, affluente del Calore che, a sua volta, è un affluente del Volturno. Infatti un po’ tutta l’Irpinia si caratterizza per una serie di increspature, dove nascono dei corsi d’acqua come ad esempio l’Ofanto che va in Puglia, e per dei canali che collegano l’Adriatico con il Tirreno. In questa zona, Annibale, dopo aver battuto i Romani, seguì il corso dell’Ofanto per recarsi a Capua.

L’orografia di questi luoghi, fa sì che esistano microclimi differenti da angolo ad angolo e infatti, la sponda del versante sud non ha alberi di ulivo né altre colture e viene utilizzata esclusivamente per i pascoli. È proprio di questa zona il formaggio Carmasciano (il più famoso è quello di Rocca San Felice), di cui uno degli ingredienti è l’olio rancido con cui viene manipolato. La zona ospita anche una mefite (laghetto con acque sulfuree che prende il nome dalla dea Mefite, protettrice delle acque) con i resti ancora visibili di un importante tempio italico molto frequentato, dove i pastori si recavano per purificare le pecore da malattie e parassiti delle pelli. A cinquecento metri di altitudine cominciano le coltivazioni classiche, dal grano, all’uva, all’olivo che crescono in climi estremi, dalla neve al caldo intenso.

L’azienda Hirpus si trova tra i seicento e i seicentocinquanta metri di altitudine, dove è impossibile utilizzare lo scuotitore (che il nostro amico possiede ma che, proprio per questo, è in procinto di vendere) e si è obbligati a raccogliere le olive con le mani o al massimo con il pettine. La difficoltà di raccolta si riflette inevitabilmente nei costi di produzione, elevati e ormai quasi proibitivi. Secondo Michele, il lavoro si sta rivelando estremamente difficile, data anche la mancanza di un mercato di riferimento, nonostante la provincia di Avellino sia molto attenta alla qualità dei prodotti agralimentari e alla difficoltà della loro lavorazione, rispetto al resto della Campania. Il mercato locale dell’olio assorbe il 50% della produzione, anche a un prezzo discreto, ma considerando il lavoro così impegnativo, la diffusione a livello esteso non è sufficiente. Michele ci racconta: “l’Hirpus viene venduto anche all’estero, soprattutto in Giappone che, come pochi sanno, è un Paese molto attento alla qualità delle materie prime che sottopone a rigorose analisi organolettiche e chimiche.

I giapponesi sono molto preparati e tendono a comprare il meglio. È paradossale, ho un mercato limitato a Roma, quasi inesistente a Milano, ma molto forte a Tokyo. Quello che manca in Italia è uno sforzo organizzativo generale per patrimoni naturali come questo, che forse nemmeno ci meritiamo. Una delle particolarità di questo luogo è che abbiamo un vulcano attivo in linea d’aria a cinquanta chilometri di distanza. L’eruzione violenta dal lato nord che ha interessato l’area di Avellino, ha ricoperto la zona di ceneri e lapilli. Il terreno risulta quindi argilloso, ricco di microrganismi, e l’attività vulcanica aggiunge un fattore qualitativo che ne determina l’estrema variabilità, così da ampliare il ventaglio del gusto e dei sapori. Inoltre, considerando anche il fatto che questa terra argillosa si trova al centro delle correnti atlantiche e balcaniche, la cosiddetta zolla vitale arriva a un metro di profondità (normalmente ci attestiamo intorno ai venti-trenta centimetri)”.

Oltre all’ulivo, l’azienda coltiva ortaggi che vengono poi lavorati e messi sott’olio cercando di usare semi riproducibili (“non per spirito di purezza, perché gli spiriti puri sono sempre pericolosi”), unicamente per mantenere una certa tradizione (asparagi, carciofi, fagiolini, melanzane, olive nere secche, pomodori verdi, germogli d’aglio, zucca campana, pomodori secchi, peperoni con acciughe e capperi, crema d’aglio, cipollotti in agrodolce, peperoni piccanti). Non mancano eccellenti confetture di frutta. Da non dimenticare poi le passate, per le quali si utilizzano cinque o sei varietà di pomodori, proprio perché Michele ritiene che l’interpretazione e la diffusione di quella che è stata la tradizione locale sia molto importante. E aggiunge: “non per fare il moralista, ma ormai l’80% dei prodotti inscatolati sono derivati da salse concentrate e surgelate provenienti dalla Cina. La qualità non è più una priorità e la questione sembra appiattita alla politica ‘l’importante è nutrirsi’. Può sembrare assurdo, ma l’unico pomodoro non ibridato che cresce bene in queste zone è un pomodoro selezionato in America. Noi cerchiamo di mantenere la tradizione utilizzando varie modalità di trasformazione, a seconda della tipologia del prodotto, tra cui la cosiddetta ‘salsa cotta’ che prevede oltre due ore di cottura e altre due ore per il sottovuoto. Sono sempre più convinto della nostra cattiva educazione alimentare e di quanto sia assurdo spendere cifre notevoli di denaro per acquistare cose non indispensabili, mentre si cerca di risparmiare su ciò che mangiamo”.

Michele non risparmia le critiche nei confronti di istituzioni e associazioni che, a suo dire, non fanno il bene dell’agricoltura, specie di quella biologica: “altro che mercatino del biologico, qui ci vuole un mercato generalizzato dove poter trovare tutti i produttori, così come avviene all’estero, per esempio a Londra”. Comunque, se non volete recarvi fino a Carife, potrete trovare Michele Minieri nei vari mercati biologici dell’Italia Centrale, come il mercatino biologico di Vicolo della Moretta a Roma (tra Campo de’ Fiori e via Giulia) organizzato dall’associazione produttori bio “Di Sana Pianta”, ogni ultima domenica del mese dalle ore 9 alle ore 19.

Hirpus e Orcio Sannita

Orcio Sannita

Lasciamo l’Irpinia e ci rechiamo nel Sannio Beneventano dove troviamo l’azienda Orcio Sannita di Giovanna Mazza. Anche qui le considerazioni e le opinioni non sono molto diverse da quanto sentito nell’azienda precedente. Si parla dell’agricoltura, di quanto sia mal retribuita, del suo scarsissimo riconoscimento sociale e dell’assoluta necessità di dare una nuova impronta alla figura dell’imprenditore agricolo per interessare i giovani in questo settore. Oramai, l’industria pesante ha fatto il suo corso ed è molto probabile che i figli dei figli torneranno al lavoro della terra. Giovanna poi non risparmia una vena polemica sul fatto che oggi i ragazzi che non intendono studiare, preferiscono aprire enoteche, fare i camerieri, per avere due soldi in tasca pensando di poter svolgere il mestiere di enotecario o cameriere senza una specializzazione, quanto meno teorica.

“Sono laureata in sociologia – racconta Giovanna Mazza – ed ho insegnato per diversi anni nelle scuole superiori insegnando organizzazione aziendale. Quando, per motivi di età, mio suocero non riuscì più a seguire la coltivazione degli olivi, abbiamo deciso in famiglia che lo avrei sostituito alla guida dell’azienda. Amo questo lavoro che per me, avendo anche i miei nonni che vivevano in campagna, è un vero e proprio ritorno alle origini, un ritrovare le radici nella terra cui sono molto legata. Poi mi sono ‘acculturata’: ho seguito un corso di degustatore di olio, ho conseguito l’attestato di idoneità fisiologica e ora sono iscritta nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli d’oliva vergini ed extravergini. In seguito, con mio marito, Salvatore De Cicco (agronomo), abbiamo riconvertito gli ulivi all’allevamento biologico”. L’azienda possiede circa tremila piante poste tra i duecento e i trecento metri di altitudine, di cui ottocento di cultivar ortice (l’età varia dai trenta ai cento anni, quelle più vecchie hanno ormai superato i danni di una gelata nei primi anni Settanta), le altre sono divise tra le cultivar frantoio e leccino. La raccolta avviene a mano e con agevolatori (pettini) che comunque non rovinano la pianta e accelerano la raccolta. L’ortice viene molito da solo, mentre le altre due varietà insieme.

Il frantoio è a ciclo continuo a tre fasi, ma ha anche le molazze in granito. Le olive passano al massimo un paio di giri nella molazza (schiacciatura soffice) e poi nel finitore che è molto delicato, al contrario del frangitore, evitando così anche ossidazioni o risentimenti (surriscaldamenti e altro). La proprietà è di circa otto ettari che rendono tra i cinquanta e i sessanta quintali di olive all’anno. Esistono due tipi di olio, perché la maggior parte della produzione viene esportata in Giappone con un prodotto che è un blend di due terzi di frantoio e leccino e un terzo di ortice (cultivar piuttosto amara e piccante) anche se stanno cercando di aumentare la percentuale di quest’ultimo, senza scontentare il mercato giapponese. Per il mercato italiano il blend è esattamente il contrario, due terzi di ortice e un terzo di frantoio e leccino.

“L’attuale annata è andata molto bene. C’è stata una grande carica, un’elevata quantità di olive, piccole ma molto ricche di olio. Malgrado l’estate così poco piovosa, durante la notte non ci sono state temperature calde, l’aria era sufficientemente fresca e le olive non hanno risentito della mancanza di acqua. Con le giuste escursioni di temperature notte-giorno le olive sono rimaste piccole senza rinsecchirsi. Poi ha piovuto moderatamente dalla fine di settembre ai primi giorni di ottobre, dando modo all’oliva di non rovinarsi e di non essere attaccata dalla mosca, attirata da umidità e calure eccessive. Facciamo una produzione biologica: monitorando costantemente le piante, in caso di necessità, possiamo intervenire sempre in maniera naturale.

Per essere i primi a molire, la raccolta comincia quando apre il frantoio, ossia appena terminato il periodo di raccolta dell’uva. Naturalmente, anche il frantoio è certificato bio. Di solito, si comincia tra il 20 e il 23 ottobre, anche perché una raccolta precoce evita eventuali attacchi di mosca e aumenta la qualità dell’oliva che, colta appena all’inizio dell’invaiatura, non arriva a un’eccessiva maturazione. Quest’anno, per l’andamento climatico, anche se al momento del raccolto il leccino, era ormai diventato nero, non era completamente maturo ed ancora molto sodo. Questo ha ovviamente contribuito a migliorare la qualità dell’olio”.

Giovanna poi condivide quanto già detto da Minieri: “ritengo che il mercato italiano sia piuttosto anomalo e che il consumatore italiano non sia educato alla qualità. Noi abbiamo sempre mirato a fare qualità con prodotti bio ed è ovvio che il costo della bottiglia sia leggermente superiore rispetto a un prodotto convenzionale, pur rimanendo nella media degli oli che si vendono in Italia. Purtroppo, il consumatore italiano, abituato all’elevata produzione di olio in Italia, non ha ancora imparato a capire la differenza tra un olio di supermercato e un olio di qualità. Di conseguenza, anche i negozianti si orientano ad acquistare un olio che costa molto meno, pur riconoscendo la qualità del nostro prodotto. Gli stranieri che acquistano olio, al contrario, hanno un approccio differente, comprano biologico, sono molto informati e cercano un prodotto di qualità. Noi abbiamo avuto la grande fortuna di aver incontrato un’importatrice giapponese (Reiko Asakura), che è vissuta in Italia molto tempo. Dietologa e innamorata della dieta mediterranea, ha sempre sostenuto che l’elemento fondamentale di questa dieta fosse l’olio d’oliva extravergine, certificato biologico. Ha lavorato in molti ristoranti, non solo di alto livello, con lo scopo di carpire e capire i segreti dei piatti (ha lavorato anche da Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi) e questo alla fine l’ha portata alla ricerca di un prodotto che fosse di suo gradimento. Dopo aver cercato in varie zone è venuta da noi per un breve soggiorno. Si è innamorata di noi, della nostra terra e del nostro prodotto. Ci tengo a ribadirlo, il nostro è un segmento di mercato particolare perché i clienti sono persone molto competenti ed esperte e scelgono l’extravergine a condizione che sia un prodotto di qualità. In definitiva il nostro prodotto si trova in un negozio di Roma, in un altro in alta Italia e poi vendiamo molto agli amici e tantissimo in Giappone.

Un settore dell’azienda è destinato ai biocosmetici perché l’olio, per la sua composizione simile al sebo della pelle, e per la presenza di preziosi antiossidanti, aiuta a prevenire e combattere l’invecchiamento cellulare. “Le Fate della Terra” è una linea di cosmetici prodotti con l’olio (dell’anno precedente, quindi stabilizzato) a cui si aggiungono olio di baobab, fiori e piante officinali (estratti sempre in olio essenziale). Anche questi cosmetici sono certificati bio, non c’è aggiunta di acqua e non presentano coloranti o conservanti chimici. I colori sono dati dal colore dei prodotti aggiunti. La scelta del nome non è casuale, si rifà alla mitologia greca e nord europea, dove le fate della terra erano quelle fanciulle che vivevano nelle piante e in simbiosi con loro, ricevendo vitalità ed energia cioè il benessere. “Le Fate della Terra” è un’azienda nata da poco e i prodotti per ora si vendono in Germania e in Italia. Vengono preparati da un laboratorio certificato di Cosmesi Naturale e quindi bio, che ha anche un’azienda agricola da cui derivano gli oli essenziali aggiunti all’olio, sia facendo raccolta spontanea, sia piantando specifiche essenze.

Hirpus e Orcio Sannita

La Degustazione

Hirpus Monocultivar Ogliarola
€ 8,00 (0,5 l)
Di un bel colore giallo dorato si apre all’olfattiva con un fruttato intenso, accompagnato da note di pomodoro verde ed erbe di campo. In bocca si ripresentano le note olfattive fruttate accompagnate da sentori di cicoria, carciofo, erbe aromatiche (rosmarino, erba cipollina, aglio) poi sopraggiunge il piccante intenso ma non fastidioso così come l’amaro. Il tutto in armonia con chiusura perfetta e bocca che resta pulita e carica di ritorni aromatici. Ottimo con verdure gratinate, zuppe di verdure, primi con molluschi e pesci al forno.

Hirpus Monocultivar Ravece
€ 8,00 (0,5 l)
Giallo dorato con riflessi verdi, ha impianto fruttato intenso con olfattiva elegante e molto armonica che offre un ventaglio di riconoscimenti che si manifestano senza prevalere l’uno sull’altro. Riconosciamo, oltre il fruttato dell’oliva e della mela, sentori di verdure di campo, erbe aromatiche e leggere sensazioni agrumate. In bocca è potente ma allo stesso tempo elegante, con ritorni fruttati e verdi più consistenti che partono da sentori di erbe di campo (cicoria) fino ad arrivare a toni balsamici. Il tutto accompagnato da un amaro (più dell’oliva che della cicoria) e un piccante (molto persistente) presenti ma sempre in perfetto equilibrio. Perfetto insieme a carpacci di carne con funghi, primi piatti con verdure e pesci al cartoccio.

Orcio Sannita
€ 8,00 (0,5 l)
Da un blend di due terzi di ortice e un terzo di frantoio e leccino, si presenta nel bicchiere di un bel colore verde dorato. Al naso è pieno, elegante, dotato di un fruttato leggero ricco di note di mela bianca, banana ed erbe aromatiche (basilico in primo piano). Al gusto tornano le note eleganti della via diretta accompagnate da sentori più verdi di carciofo e verdure di campo (cicoria selvatica), accompagnate da un amaro e un piccante ben equilibrati che rendono la fase gustativa molto equilibrata. Ideale con legumi, zuppe, primi piatti anche con crostacei e carni in umido.

Contatti

Azienda Agricola Hirpus
Via Modena, 57 – 83040 Carife (Av)
Tel. e fax 082.795626
Cell. 331.4121572
mail: hirpus.minieri@libero.it
www.hirpus.it

Azienda Agricola Giovanna Mazza
Contrada Masseria del Ponte, 5
82100 Ponte (Bn)
Tel. 06.5593678 – 347.7754172
Fax 06.5593678
Cell. 331.4121572
mail: orciosannita@libero.it
www.lefatedellaterra.it

di Antonio Marcianò

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