Andrea Pasqualucci e il Moma

A dirigere la cucina di questo ristorante romano c'è un giovane chef schietto, capace e “malato” di alta cucina!

La cucina di Andrea possiamo dire che è quella delle tre “erre”. Le radici, per l’attaccamento alla tradizione gastronomica della sua regione, il Lazio, che è il file rouge dei suoi piatti, il rispetto, per la devozione con la quale trattale materie prime, vere protagoniste dei piatti. Pochi ingredienti per ogni preparazione ma sempre di grande qualità e lavorati senza stravolgimenti e, infine, il recupero di ogni parte dei prodotti e la riduzione degli sprechi, che è anche la consapevolezza che si possa esprimere un gran piatto con ingredienti anche semplici meno ricercati ma di eccellente qualità, sempre che ci siano fantasia, capacità e creatività, caratteristiche che ad Andrea certo non mancano!
Siamo in pieno centro di Roma, Via Veneto, Piazza Barberini, il Moma è esattamente di fronte all’Ambasciata Americana, una parte di Roma che ogni giorno parla tante lingue, è meta del turismo ma anche del business, molti i palazzi delle istituzioni e poco lontano anche il Quirinale. È una zona da sempre in fermento, anche oggi vive una fase di trasformazione con grandi palazzi che stanno per essere trasformati in alberghi di lusso, si guarda avanti, al Giubileo del 2025 e a una grande ripresa (si spera) post Covid.

moma
Il dehors visto dalla sala interna

Gastone e Franco Pierini, aprono il Moma nel 2002 con un progetto ben definito. Tanta esperienza alle loro spalle, sempre nuove sfide che hanno portato i due fratelli a sperimentare formule diverse di ristorazione. Dalla struttura con grandi numeri, come “La Fattoria”, a “La Buvette” di Via Vittoria (un vero caffè viennese), passando per varie esperienze di successo, fino ad arrivare a questo progetto innovativo di un ristorante le cui caratteristiche fossero dettate dal concetto della “contemporaneità”. Il nome è ispirato al Museum of Modern Art di New York, quindi un luogo legato a filo doppio con l’arte. Nonostante lo spazio contenuto del ristorante, si respira un’aria ricca di cultura, abilità, doti, tecniche e magia che deriva dall’ambiente, dai piatti di Andrea, dalle relazioni che intercorrono con il personale di sala. Siamo stati varie volte al Moma e la sensazione provata nella prima occasione è sempre stata confermata. Qui tutto ha grande personalità! È l’insieme tra il dualismo cromatico, estremamente rilassante dei colori nocciola e écru usati nell’arredo con il travertino e il legno naturale, accompagnati da elementi in acciaio e cristallo, e le sculture e fotografie esposte nella sala che preparano l’ospite ad accogliere un piatto che si presenta anch’esso “figlio d’arte”, infatti è l’ultimo, ma fondamentale, tassello di un puzzle veramente ben congegnato.

Moma brigata
La brigata

Il percorso di Andrea Pasqualucci
Andrea è nato nel 1989 a Roma, arriva al Moma nel 2017 quando il locale viveva già una gestione sulla strada della qualità, riconoscendosi totalmente nel progetto dei fratelli Pierini. “Mi è sempre piaciuto mangiare, afferma Andrea, poi ho iniziato a cucinare, ho preso la scuola alberghiera e subito mi sono messo alla prova sul campo, con lavori extra. La passione proveniva da mia nonna che aveva una trattoria, ma la mia fortuna è stata quella di conoscere uno chef a Ostia che è stato il secondo di Igles Corelli per tanti anni, Armando de Giorgi, e che mi ha preso sotto la sua ala protettiva e mi ha aperto un mondo, mi ha fatto conoscere l’altra cucina rispetto alla classica, così sono diventato un vero e proprio ‘malato’ dell’alta cucina. Ho continuato come autodidatta, ho letto tantissimi libri di cucina e di pasticceria, anche l’abbonamento a Cucina & Vini! Ho fatto corsi come pasticcere, poi sono arrivato da Aroma con Giuseppe Di Iorio dove sono rimasto tre anni durante i quali abbiamo preso la stella Michelin. Successivamente sono andato da Oliver Glowing, chef che ha fatto la storia della cucina Italiana a Capri. Da lì ho voluto fare un’esperienza da Moreno Cedroni perché era uno dei miei idoli, per due anni. Poi ho avuto l’opportunità di tornare a Roma, cosa che volevo fare per motivi familiari, ho iniziato così qui al Moma con un ragazzo che era con me da Cedroni. Abbiamo sposato la filosofia della proprietà e abbiamo iniziato potenziando il progetto in corso. Il mio amico decise poi di andare a vivere in Canada così sono rimasto solo e ho preso le redini del locale. Dopo un anno è arrivata la stella nel 2018”, ricorda Andrea. Così presto non se l’aspettavano anche per il taglio particolare del locale, è aperto tutto il giorno. “Si apre la mattina a livello strada, con le colazioni e un pranzo veloce con il fratello del proprietario che è lo chef pasticcere. Al primo piano ci siamo noi, di giorno offriamo un business lunch con proposte meno impegnative, le materie prime sono le stesse ma i piatti non sono così elaborati e ricercati come la sera, ci sono più ricette della tradizione che cambiamo spesso e dei fuori carta in base ai prodotti disponibili quel giorno”, spiega Andrea.

MOMA SPAGHETTINO VERRIGNI
Spaghettino Verrigni

La cucina
Tutto ruota intorno alla filiera certa, sostenibile ed etica, le scelte del ristorante vengono fatte rispettando questi principi. “Ho visto varie cucine nella mia vita – afferma Andrea – classica, francese, fusion, poi ho elaborato una mia cucina, che gira intorno a tutto quello che è italiano, ingredienti e prodotti di qualità, i miei piatti sono molto concreti, attaccati al territorio, alla mia infanzia. Sono molto legato alla cucina regionale, in particolare laziale, ma anche di altre regioni. Ho fornitori di fiducia che ho scelto in base alla filosofia della proprietà, che è la stessa nostra. Li vado spesso a trovare ma non avendo tantissimo tempo spesso mi affido a loro e sono soddisfatto del risultato”. Andrea predilige cotture veloci e semplici, solo con la carne a volte usa cotture più lunghe, ama la brace perché l’affumicato da un tocco diverso, particolare al piatto. Ama molto erbe e spezie, quando andava all’estero riportava di tutto, per provare e inserire qualcosa di nuovo nei suoi piatti. “All’estero mangio quello che è tipico, scelgo sempre località dove c’è una cultura gastronomica di livello – racconta Andrea -. Uso spezie italiane, Erba regina ha erbe aromatiche pazzesche che uso molto, coriandolo secco, curcuma e zenzero. I miei piatti devono essere principalmente buoni poi anche belli, devono colpirti, i clienti si devono ricordare dei miei piatti”, afferma.

MOMA ORTO DI STAGIONE
Orto di stagione

Non possiamo che confermare, abbiamo assaggiato piatti che ci hanno decisamente convinti. Molto buono lo spaghettino Verrigni con una melassa di cipolle, olio di coratina e un caprino a crosta fiorita che è stato ghiacciato e frullato in maniera da sciogliersi in bocca quando si mangia. Fantastico l’orto di stagione con diverse verdure, in parte lavorate in giardiniera, accompagnate da erbe aromatiche selvatiche con crumble salato e fagioli borlotti freschi.

moma SPADA MARINATO
Spada marinato

Molto buono lo spada marinato con sale e una piccola parte di zucchero, accompagnato da un olio al prezzemolo, pasta di pomodori affumicati, maionese alla shoyu, che sarebbe una sorta di salsa di soia fermentata, ma fatto con farro e ceci invece che con la soia. Notevole anche la ricciola cotta a bassa temperatura, accompagnata con salsa di scalogno, burro acido e uova di aringa, il tutto reso più fresco dal sedano con olio al peperoncino.

Moma ricciola
Ricciola

La mano felice di Andrea si sposta anche nel mondo dei dessert. “La carta dei dolci la seguo anche io, mi muovo bene – afferma -. Abbiamo sempre avuto un pasticcere che nel periodo Covid ha trovato un altro lavoro quindi ora stiamo provvedendo noi, ma a breve è nostra intenzione prendere una figura specifica per questo settore”. Buonissimo il financier alla vaniglia, lemon curd, salsa all’ananas e estratto di uva spina, come anche la chantilly alla ricotta di pecora del Lazio accompagnata da un sorbetto di visciole e spugne alla nocciola. “Sono piatti che nascono da un ingrediente, dalle vacanze, da un piatto assaggiato da un collega che ti ha ispirato un abbinamento, preparazioni espresse create insieme alla mia brigata”. Racconta Andrea. Sono in cinque in cucina, una squadra veramente in gamba. “Lo chef da solo può fare ben poco se non ha una buona brigata – afferma -. In cucina siamo affiatati, è fondamentale, la persona giusta ci vuole quando si sta insieme tante ore. Quando cerco di comporre la brigata tengo molto alla persona a prescindere dalla capacità che è importante, ma non basta. Ho tante conoscenze nel settore e quando ho bisogno di qualcuno so bene come trovarlo”. In sala ci sono Federico Cucchiarelli e il sommelier Federico Silvi che concludono la squadra. Anche per i vini cercano di seguire la stessa filosofia, selezionando etichette italiane, ma le grandi etichette straniere non possono mancare in un ristorante stellato, la clientela lo richiede. “Ora abbiamo inserito anche i distillati – racconta Andrea -. Io in questo campo assaggio ma faccio fare a loro”.

moma chantilly alla ricotta di pecora
Chantilly alla ricotta di pecora

Il locale conta una trentina di posti a sedere all’interno, “abbiamo anche usato il dehor ma solo nel periodo critico del Covid, normalmente preferiamo evitare perché è troppo lontano dalla cucina – riprende Andrea -. In questi due anni con il Covid il menù è stato più contenuto, un menù degustazione ‘Cambiamenti’ e quattro proposte di antipasti, primi e secondi”. Ma ora vorrebbe provare a inserire un secondo menu degustazione. L’estate è andata bene, c’è stato un bel ritorno di turisti… speriamo bene per il futuro, la preoccupazione indubbiamente c’è! “Il mio futuro lo vedo qui con questa proprietà, sperando di migliorare e di ingrandirci, qui davanti stanno ristrutturando i palazzi per fare degli alberghi cinque stelle. Sarebbe la situazione perfetta…”, conclude Andrea.
E allora non possiamo fare altro che augurargli un fantastico 2022 ricco di bellissime novità, se le merita proprio!


Scopri la ricetta!

Animelle panate alla cacciatora, bagna cauda e agretti

Moma – Roma
Via di San Basilio, 42
06 42011798
www.ristorantemoma.it