Sabato 23 maggio negli spazi del rinnovato Grand Hotel Palatino a due passi dal Foro Romano, si terrà la quarta edizione di Berebianco! La manifestazione è dedicata ai grandi bianchi italiani, quei vini che non temono il confronto con le migliori espressioni provenienti dal resto mondo.
Ecco l’elenco provvisorio delle aziende partecipanti!
Era il 2006 quando prendeva forma un progetto che nasceva dall’intraprendenza di un ragazzo lucano, trapiantato a Roma. In questi vent’anni sono cresciuti entrambi: il progetto DOL – Di Origine Laziale e il suo ideatore, Vincenzo Mancino che non è più il ragazzo di allora ma ha mantenuto quella stessa voglia di sognare e crescere. Proprio come il suo DOL.
Vincenzo Mancino
DOL a Roma dal 2006
Vent’anni fa nasceva a Roma una presidio agroalimentare dedicato alle eccellenze gastronomiche del Lazio. Se state pensando ad un ente, ad un’associazione o qualcosa che abbia potuto contare su qualche intervento istituzionale, state andando fuori strada. DOL – Di Origine Laziale è il progetto, all’epoca quasi visionario, di Vincenzo Mancino: classe 1976, lucano di nascita e romano (anzi laziale) di adozione. Vincenzo capisce, certamente prima di molti altri, che quella regione che l’aveva accolto poco più che ventenne aveva un bacino di bontà da scoprire e alcune da preservare: uno su tutte il conciato di San Vittore, un formaggio ovino del sud del Lazio che Vincenzo Mancino ha letteralmente salvato dall’estinzione.
Una sola priorità: restituire dignità ai produttori
DOL ha rappresentato, soprattutto nei primi anni, una grande scommessa per Mancino che è riuscito a dare forma ad un paniere incredibile e inesplorato di eccellenze laziali nel quale hanno giustamente attinto tantissimi chef ed osti romani, laziali e non solo. Insomma, Vincenzo è stato una sorta di pigmalione per tante bontà che nel migliore dei casi erano sconosciute ai più e nel peggiore stavano scomparendo. Un’impresa quasi titanica se pensiamo che tutto questo è iniziato quando l’attenzione sulle piccole produzioni non era ancora così florida come oggi. Dal canto suo Mancino capisce che quel progetto, era in realtà l’embrione di molti altri e così nel 2013 decide di aprire Proloco Centocelle, costola di DOL con la stessa identica visione da cui tutto partì nel 2006 la cui definizione affidiamo integralmente alle parole di Vincenzo. “Il mio lavoro non è mai stato quello di vendere cibo, ma restituire dignità a chi lo produce. Con DOL ho voluto creare un ponte tra la campagna sempre più lontana e dimenticata e una città sempre più veloce e distratta, scegliere un formaggio o un salume: è un atto politico. Non cerco rarità o “nicchie” da proporre a pochi, il cibo buono deve essere alla portata di tutti e deve esprimere la vita del territorio in cui è stato prodotto e dimostrare che una filiera etica è possibile se si mette il rispetto dell’uomo e della terra davanti al profitto. La mia è una gastronomia militante: difendere la biodiversità per non far morire la nostra identità e storia. Etica, estetica e poesia.”
Lo chef Carlo Fiorini
Proloco Centocelle – osteria e bottega
A guidare la brigata di cucina c’è Carlo Fiorini, chef di origini ciociare che qui da Proloco Centocelle porta la concretezza di una cucina che ruota su due pilastri fondamentali: prodotti del territorio e rispetto delle materie prime. “La mia cucina è una cucina di casa, fatta con la stessa cura che si riserva a chi si ama. Amo il contatto diretto con il cibo e in ogni piatto cerco di raccontare un’intera filiera” spiega Fiorini. Il risultato è un menu composto da piatti semplici, stagionali, essenziali e ben radicati nella tradizione regionale: tagliolini con rigaglie di pollo, pici al ragù bianco di razza Mangalitza, ovviamente non mancano i classici romani dalla gricia all’amatriciana, e poi pollo arrosto in casseruola con la cicoria, guancia brasata al Cesanese con purée di patate e mix di pepi. Particolare attenzione è dedicata al quinto quarto: animelle fritte, coda alla vaccinara, coratella d’agnello e trippa alla romana. Ai dolci ci pensa Michela Veronesi, che ha realizzato una golosa selezione di dolci da credenza. Il servizio in sala è curato dal bravo Riccardo Fontana e il bere si sceglie da una carta dei vini interamente dedicata alle produzioni laziali, che va dalle campagne di Latina fino ad Amatrice. E in ultimo un paio di novità interessanti: a partire dallo scorso marzo il martedì e venerdì, a quello dei salumi e formaggi si aggiunge il banco delle verdure freschissime da agricoltura laziale, e inoltre Proloco apre anche la domenica a pranzo.
Proloco Centocelle Via Domenico Panaroli, 35 Centocelle – Roma Tel. 06 2430 0765
Orari di apertura Proloco bottega è aperta al pubblico dal lunedì al sabato, dalle ore 10:00 alle 23:00 Proloco Ristorante è aperto a pranzo dal lunedì alla domenica dalle 12:30 alle 15:00 e a cena dal lunedì al sabato dalle 19:00 alle 23:00
Si chiama Pizza Napoletana 100% Campana ed è stata presentata nell’ultimo Pizza Expo di Las Vegas. L’iniziativa punta a valorizzare le eccellenza del paniere agroalimentare campano attraverso la pizza e le materie prime provenienti dai produttori del territorio.
La pizza napoletana si prende la scena al Pizza Expo di Las Vegas, una delle più importanti manifestazioni mondiali del settore che, in questa edizione, ha visto la presentazione di un nuovo progetto firmato AVPN e Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania. “Pizza Napoletana 100% Campana”, un’iniziativa pensata per valorizzare l’eccellenza del paniere agroalimentare campano attraverso la pizza, tramite l’utilizzo di materie prime provenienti dai produttori del territorio. Un’idea che coinvolge già 15 pizzerie dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, sia in territorio partenopeo che oltreconfine e, in questa occasione, ha riscosso grande successo anche tra i pizzaioli statunitensi.
Eccellenze made in Campania
La manifestazione ha rappresentato un grande vetrina per il Made in Campania che ha visto AVPN in prima fila nel raccontare questo progetto concreto che rafforza il legame con le radici senza rinunciare alla visione internazionale che da sempre caratterizza l’Associazione. Il successo dell’iniziativa racconta molto più di una semplice tendenza: è la dimostrazione di un mercato sempre più attento all’autenticità e alla qualità certificata. “È una gioia immensa vedere come questo progetto si stia estendendo rapidamente – ha sottolineato Luciano Daponte, Dirigente alla Promozione Agroalimentare e Vitivinicola della Regione Campania – La ‘Pizza Napoletana 100% Campana’ non è solo un marchio di garanzia per il consumatore, ma rappresenta anche un veicolo fondamentale per valorizzare le eccellenze della nostra regione nel mondo e sostenere l’intera filiera agroalimentare.”
Pizza e street art!
Ad animare gli spazi fieristici, una squadra di maestri pizzaioli provenienti da tutto il Nord America, tra questi Jeremy Hube, Mirko D’Agata, Leo Spizzirri, Eddie Giardina, Jaime Cypress, Giovanni Gagliardi, Dino Santonicola, JC Schiano, Tomo Kovacek, Veselin Mrakic, Robin Brown, Andrè Guidon, Giovanni Grimaldi, Carmine Candito e Gino Fazzari. Degustazioni e show cooking che hanno raccontato i sapori autentici della Campania in un lavoro corale grazie anche al contributo delle aziende locali, tra produttori, caseifici e partner tecnici, tra cui spiccano i forni di Stefano Ferrara, le farine Caputo e Scoppettuolo, al pomodoro Rega, Ciao, Solania, Sugo Santo e La Valle, alla mozzarella e ai latticini del Consorzio, Sorì e Latteria Sorrentina, alle attrezzature Gi.Metal e all’abbigliamento professionale Goeldlin. Ma al Pizza Expo di Las Vegas l’arte bianca ha dialogato anche con l’universo artisico: durante la seconda giornata dell’evento, lo street artist italo-canadese Stikki Peaches ha dato vita a una performance live realizzando un’opera dedicata a Diego Armando Maradona. Un omaggio potente che ha unito cultura urbana alle radici partenopee, suggellando il legame tra Napoli e il resto del mondo.
Tra le vette del Trentino e i settecento chilometri di muretti a secco, il porfido della Val di Cembra plasma un Blanc de Noir capace di sfidare l’altitudine e le nuove insidie del cambiamento climatico.
Quel vino che estrae l’anima della montagna
Singolare come i vini buoni non riescano a non manifestare i luoghi di origine. Il Blanc de Noir di Cembra Cantina di montagna è uno di questi. Il luogo è particolare e diverso anche rispetto a tutte le altre aree viticole del Trentino grazie al suolo di porfido, l’oro rosso della Val di Cembra, famoso nella storia per aver adornato ville sin dal medioevo, molto caratterizzante i vini in termini di salinità ed eleganza. Siamo in altitudine, con la cantina posta a settecento metri e vigneti che salgono fino a oltre novecento, non lontano dalle piste da sci della Val di Fiemme. Un’area in cui la viticoltura è stata sempre l’unica possibilità lavorativa, oltre l’estrazione del porfido, ma in un contesto estremamente sfidante in cui le vigne esistono grazie a una teoria di muretti a secco lunga ben settecento chilometri che crea un paesaggio unico. Immaginate che a quelle altitudini fino al secolo scorso le uve arrivavano a fatica a maturazione, salvo nelle annate più belle e meno piovose. Oggi, invece, il cambiamento climatico sta favorendo la viticoltura in termini termici, non certo nelle manifestazioni piovose che ovunque sono sempre più energiche.
Vendemmia in Val di Cembra con le bigonce
L’azienda, agli anni ’50 ad oggi
È una cantina cooperativa nata nel 1952 al fine di consentire una produzione vinicola che potesse competere sul mercato del vino, cosa che i singoli vignaioli non riuscivano a fare per dei costi di produzione oggettivamente più alti che in aree meno pendenti e più confortevoli. Una realtà che non ha mai smesso di crescere e che ha avuto una forte spinta fondendosi con La-Vis a inizio anni duemila e ancor di più a fine anni dieci quando Cavit ha acquisito La-Vis. Oggi infatti conta trecento soci per circa trecento ettari e una metodica produttiva che porta a vinificare le uve di ciascuna parcella separatamente per effettuare i blend successivamente. E poi il vino commercializzato con il marchio Cembra Cantina di Montagna è solo una parte di quello prodotto, il resto è conferito sia a La-Vis che a Cavit. L’azienda è quindi una specie di gioiello, curato dalle mani sapienti dell’enologo Stefano Rossi, e dalla sua granitica consapevolezza che il vino si realizzi principalmente in vigna.
Stefano Rossi
Blanc de Noirs, pinot nero dal cuore vulcanico
“In Val di Cembra il problema di avere uve mature adeguatamente acide per fare spumante non è un problema – spiega Stefano Rossi -. Anzi, oggi arriviamo ad avere un frutto a piena maturazione ricco di acidità. Tanto che con questa prima annata abbiamo aspettato a spumantizzare la massa del vino base, conservandola in acciaio sulle fecce fini per molti mesi per raggiungere l’equilibrio che volevamo”. Aggiungiamo che la vendemmia si è svolta tra fine agosto e inizio settembre, consentendo alle uve di godere, durante la fase finale della maturazione, della decisa escursione termica notte-giorno, molto marcata a fine stagione in altitudine. Infatti i vigneti di pinot nero utilizzati sono posti a una quota compresa tra seicento e settecento metri. Venendo al blend finale posto a rifermentare in bottiglia, la gran parte è figlia del millesimo, impreziosita da vini di riserva sempre da pinot nero vinificato in bianco, per incrementare la larghezza del sorso e la complessità degli aromi. Il periodo di maturazione in bottiglia è durato quarantotto mesi e poi il Trentodoc è stato sboccato e riportato a livello con lo stesso vino con un dosaggio di soli quattro grammi di zucchero per litro di vino. La sboccatura a fine 2025, soltanto tre mesi prima del nostro assaggio.
La degustazione
Oro Rosso Blanc de Noirs 2019 Trento Riserva Doc 12% vol Nel calice dichiara subito il colore delle uve di provenienza con quel suo giallo oro antico con vaghi riflessi buccia di cipolla, palesando un vino che non è mai stato spogliato di quanto la vinificazione delicata in bianco abbia estratto. Il frutto è il carattere che colpisce, articolato nelle note di agrumi che arrivano al chinotto, nei toni di marasca, ribes nero, fragolina, bacche di mirto. Sono percorsi da respiri fragranti di pane croccante e da un soffio minerale di salgemma che rivela anche nuance più scure di ardesia. Non mancano delicate percezioni di erbe di macchia montana. Scaldandosi la fruttosità diventa più golosa. In bocca è molto dinamico, di energica succosità in bel dialogo con la salinità, con una presenza tannica leggerissima che crea un invitante e gentile grip, integrata da una sollecitazione sia larga che ben distesa sul palato. Il frutto esplode nel cavo orale, con nette mineralità di salgemma e vaghe percezioni affumicate. All’inizio del suo cammino che si annuncia molto lungo. Noi lo riassaggeremo per la nostra guida Sparkle 2027 in estate.
Ha disegnato il suo Maxibon ideale, ha messo il progetto in una busta e lo ha spedito per posta e poco dopo, l’azienda lo ha contattato per invitarlo a crearne uno tutto suo. L’esperienza indimenticabile di Gioele, un bimbo torinese di 9 anni appassionato dell’iconico biscotto gelato.
Il piccolo Gioele insieme alla mamma Marianna ed il papà Davide
La creatività in una busta affrancata
Tutto è iniziato a metà febbraio quando nella sede dell’azienda è arrivata una busta da Torino che conteneva il progetto colorato e dettagliatissimo di un nuovo Maxibon. Non un semplice disegno, ma un vero e proprio concept creativo e goloso studiato nei minimi dettagli, ideato per unire ingredienti, sapori e consistenze in un mix unico ed originale, caratteristica che contraddistingue l’offerta Maxibon. Insieme al disegno, una toccante lettera del papà del bambino: un invito sincero a proteggere la fantasia e a non smettere mai di credere che i sogni possano diventare realtà. Un’esperienza unica che ricorderà per sempre il piccolo Gioele Provenzano, 9 anni ideatore del progetto, ospite d’onore dello stabilimento di Ferentino che produce i gelati Maxibon. La sua passione è stata premiata: tra camici bianchi e materiali dedicati, il piccolo/grande consumatore ha scoperto dove nasce la magia di Maxibon, e ha collaborato con il reparto R&D per creare il suo Maxibon personalizzato, trasformando un sogno in un’esperienza unica e reale.
L’irresistibile entusiasmo che diventa un’esperienza indimenticabile
Di fronte a tanta passione, il team di Maxibon ha deciso di premiare l’entusiasmo del piccolo fan. La scorsa settimana, Gioele e la sua famiglia sono stati accolti nello stabilimento produttivo Froneri di Ferentino. Guidato dai tecnici tra materie prime e linee di assemblaggio, Gioele ha avuto la possibilità di creare con le proprie mani un Maxibon su misura per lui, scegliendo tra combinazioni di ingredienti unici. Il risultato è stato un momento davvero indimenticabile “Nella sede di Ferentino ci siamo sentiti come parte di una grande famiglia!” hanno commentato Davide e Marianna, genitori di Gioele. “Avere l’opportunità di far avverare il sogno di un super consumatore di Maxibon, per giunta così giovane, ci ha riempito di orgoglio.” ha commentato Gea Nunziata Rega, Global Brand Manager di Maxibon.Si chiude così una Maxi-giornata, che Froneri e Gioele porteranno sempre con sé, prova del Maxi-rapporto che Maxibon instaura in modo autentico con i suoi consumatori.
E’ previsto per il prossimo 4 aprile il debutto che avverrà in un centro commerciale alle porte di Milano. Scelta perfetta, per JB Burgers un progetto firmato da Joe Bastianich sviluppato insieme al gruppo Bon Burgers.
Definire un’identità gastronomica partendo dai burger
JB Burgers nasce dall’incontro tra la visione gastronomica di Bastianich e l’esperienza operativa di Bun Burgers. Se da un lato l’imprenditore e ristoratore italoamericano definisce identità culinaria, selezione delle materie prime e posizionamento del brand, dall’altro Bun Burgers mette a disposizione il proprio know-how organizzativo e la capacità di sviluppare format scalabili. Per Bastianich non si tratta di una semplice collaborazione, ma di un vero progetto imprenditoriale: l’obiettivo è costruire un concept che superi i confini di una singola categoria di prodotto e sviluppi nel tempo un’identità gastronomica riconoscibile. Il suo intervento riguarda l’intero impianto del brand, dalla definizione delle ricette alla coerenza dell’esperienza complessiva.
Realizzare con cura un prodotto “pop”
«JB Burger nasce dal desiderio di lavorare su un prodotto popolare come il burger e di farlo con maggiore attenzione alla qualità e alla coerenza gastronomica», spiega Bastianich. «L’idea è sviluppare una proposta con personalità e continuità nel tempo, capace di dialogare con la cultura americana da cui proviene e con il gusto contemporaneo, costruendo un’identità più ampia e riconoscibile». Grande attenzione è stata dedicata allo sviluppo del prodotto: dalla creazione di unaricetta esclusiva per la carne alla revisione del bun, il tipico panino che accompagna il burger. A questo si aggiungono ricette signature che vengono introdotte progressivamente nei punti vendita, anche attraverso collaborazioni con chef e protagonisti della scena gastronomica italiana e internazionale. Accanto alla dimensione imprenditoriale, Bastianich contribuisce a orientare la visione e il racconto del progetto, accompagnandone la crescita attraverso eventi, contenuti editoriali e momenti di confronto con il mondo food. Anche l’identità visiva riflette questa impostazione: il volto stilizzato di Bastianich diventa il segno distintivo del marchio, simbolo della responsabilità diretta del fondatore e del suo impegno verso la qualità.
Bun Burgers è leader italiano dello smash burger
«La sfida di JB Burger è trasformare una visione gastronomica forte in un’esperienza diconsumo coerente e replicabile», sottolinea Vincenzo Ferrieri di Gioia Group. «Per questo ogni elemento, dal prodotto al servizio fino all’organizzazione del punto vendita, è stato progettato con standard precisi e con una logica di lungo periodo». Con questa nuova iniziativa Bun Burgers consolida il percorso che negli ultimi anni l’ha portato a diventare leader italiano nel segmento dello smash burger. L’esperienza maturata nello sviluppo di concept scalabili e nella gestione operativa dei punti vendita rappresenta oggi la base su cui prende forma il lancio di JB Burger. Il nuovo brand si propone così di arricchire il panorama del fast casual italiano, mantenendo accessibilità e attenzione al prodotto ma introducendo una direzione gastronomica più definita e riconoscibile.
La Capitale si prepara ad ospitare il primo appuntamento della nuova edizione de La Citta della Pizza 2026: il concorso nazionale che mette in luce i migliori talenti dell’arte bianca di tutta la Penisola torna con la decima edizione e un doppio turno di selezioni. Dopo la call romana presso il Pratesi Hotel Division in via J.F Kennedy, 72 a Ciampino il concorso si sposterà a Milano, il 22 giugno nella sede meneghina del Pratesi Hotel in via Antonio Meucci 4, per completare il dream team di pizzaioli che avranno accesso alla finalissima di Piazza di Siena, in programma il 13 settembre nel corso di Vinòforum.
Decima edizione del contest che celebra la pizza ed i suoi protagonisti
Il format delle giornate di selezioni rimane lo stesso delle passate edizioni: la prima manche sarà dedicata ai grandi classici, a scelta tra margherita e marinara, che i pizzaioli dovranno realizzare esclusivamente con le materie prime d’eccellenza fornite dai partner dell’evento: Farina Caputo, Fior di Latte Sorì e Pomodoro Cirio Alta Cucina. Gli 8 candidati con il punteggio più alto accederanno alla seconda prova dove potranno esprimere la propria creatività e raccontare i sapori della propria terra con la realizzazione del cavallo di battaglia. “Essere giunti alla decima edizione è la conferma di un percorso solido: il contest si sta sempre più affermando come punto di riferimento per il mondo della pizza italiana – afferma Emiliano de Venuti, ideatore de La Città della Pizza – contribuendo a valorizzareprofessionisti emergenti e le grandi eccellenze del settore. La Città della Pizza nasce e continua ad essere un osservatorio sul presente e sul futuro del comparto che dà spazio ai nuovi talenti contribuendo così a raccontare l’evoluzione di un’arte che è uno dei simboli indiscussi del nostro Paese. Anche per questa edizione ci aspettiamo un livello altissimo: i pizzaioli, anno dopo anno, non hanno mai smesso di sorprenderci tanto nell’aspetto tecnico, ma soprattutto in termini di passione”.
In premio ben 4000 euro in prodotti
Ogni anno centinaia di pizzaioli prendono parte al contest, una preziosa opportunità per farsi conoscere sia dagli esperti del settore presenti in giuria sia dal grande pubblico come in occasione della finale, incastonata nelle giornate di Vinòforum. A guidare i giurati, Luciano Pignataro e Luciana Squadrilli, autori del contest dal 2017, che faranno riferimento all’aspetto, profumo, impasto, cottura, equilibrio, gusto complessivo, scelta del topping e dell’Extravergine per decretare i 6 finalisti pronti ad accedere alla finalissima, con in palio un premio di 4.000 euro in prodotti e servizi offerti da partner. Riflettori puntati sui pizzaioli di tutta Italia pronti a sfidarsi in una gara che scriverà un nuovo capitolo dell’arte bianca. Candidature ufficialmente aperte sul sito www.lacittadellapizza.it
L’origine del nome, si perde un po’ nella notte dei tempi. In ogni caso, la parigina è uno dei simboli del mangiare di strada napoletano, questo ibrido tra pizza e rustico di sfoglia, è diventato il main business di Fabio Ciano bravissimo panificatore della provincia di Napoli, oggi anche Ambasciatore del Gusto italiano nel mondo.
Quel dolce ricordo d’infanzia che diventa ambizione per il futuro
Difficilmente i percorsi professionali possono prescindere da quelli personali, e ancora meno dalle vicende che li segnano inesorabilmente. Lo sa bene Fabio Ciano, classe 1988, oggi è un affermato panificatore ma la strada che l’ha porta al “qui e ora” è stata tra le più tortuose. Era piccolissimo quando venne a mancare la mamma, un evento che lo segna indelebilmente e che ha quasi cementificato in lui certi ricordi di momenti in cui il dolore di quel vuoto, si faceva sentire un po’ meno. Come quando alla domenica, il papà riusciva a staccare con gl’impegni di lavoro e lo portava al parco “io puntavo alla rosticceria di fronte. Quel piccolo rito tutto nostro ha accompagnato molti anni della mia adolescenza. Mangiavamo una Pizza Parigina appena sfornata e tutto mi sembrava perfetto, almeno per un po’.” Ricorda Fabio, che aveva appena 8 anni quando rimane letteralmente folgorato dagli odori, dai sapori, dal ritmo dei gesti ripetuti nella pasticceria di famiglia. Un imprinting che si è trasformato in un’ambizione sempre più consapevole tanto è vero che inizia a lavorare presto nell’attività. Il laboratorio diventa il luogo in cui osservare le lievitazioni, comprendere i tempi delle diverse lavorazioni, scoprendo il piacere della manualità artigianale. “Tutto mi sembrava quasi magico. In quel luogo prendevano forma babà, sfogliatelle, pizzette, era come se, ogni preparazione, fosse il risultato di una piccola alchimia.”
Nel 2019, finalmente il sogno di un locale tutto suo
Ma Fabio aveva in testa sempre la parigina che faceva da cornice a quelle domeniche con il papà. “Quando proponevo di darle più spazio, in molti non condividevano l’idea, non era considerato un prodotto di élite. E allora mi sono fatto una promessa: un giorno avrei scritto il mio nome nel mondo del food proprio grazie a lei, la Pizza Parigina.” Nel frattempo continua a lavorare nella pasticceria di famiglia, senza mai perdere di vista il suo obiettivo anche per dare la giusta importanza a quel rustico che che stava perdendo progressivamente qualità e identità. Finalmente nel 2019 Fabio apre Cianò Pariginea Pomigliano d’Arco, nel cuore della provincia napoletana; locale, dedicato quasi esclusivamente alla Pizza Parigina, attira rapidamente l’attenzione di appassionati e curiosi, trasformando una preparazione spesso considerata uno spuntino veloce, in una proposta gastronomica curata nei dettagli. Alla base del progetto c’è un lungo lavoro su impasto, tecniche di cottura e selezione delle materie prime. Fabio Ciano ne rivede la struttura, anche attraverso uno studio attento del processo di produzione per esempio usando strumenti tipici della pasticceria, come le teglie forate che favoriscono una cottura uniforme e permettono di ottenere una base asciutta e croccante all’esterno, mantenendo morbido l’interno.
Le parigine di Cianò
La proposta parte dalla versione più tradizionale, con pomodoro, formaggio filante e prosciutto cotto, ma si amplia con interpretazioni che richiamano piatti e ingredienti della cucina napoletana: salsiccia e friarielli, Parmigiana, fino alla variante ispirata alla Genovese, il famoso ragù a base di cipolle e carne. Accanto alle Parigine, restano alcuni classici della friggitoria locale, come crocchè, arancini e frittatine di pasta. Tra le idee sviluppate negli ultimi anni c’è anche Cianotto, una preparazione rotonda che modella l’impasto tipico della Parigina a favore di un nuovo formato più compatto, pensato per racchiudere il ripieno e facilitarne il consumo da street food. Il progetto si è esteso anche oltre il punto vendita: la Parigina di Fabio Ciano viene infatti prodotta, abbattuta e confezionata sottovuoto per essere distribuita attraverso l’e-commerce e rigenerata in forno dai consumatori e da prestigiose aziende del settore food.
La lunga storia della Pizza Parigina
Prima di concludere ecco qualche curiosità circa l’origine di questa specialità tipica di Napoli e della sua area metropolitana, la cui origine storica non è completamente documentata. Certamente gli studiosi della gastronomia concordano sul fatto che non si tratti di una pizza francese nonostante il nome induca a pensarlo: la parigina è in realtà un rustico con una base di impasto per pizza quindi lievitato, poi farcita con pomodoro, prosciutto cotto e provola, e infine ricoperta con uno della pasta sfoglia. Il nome “parigina” nasce invece da un’espressione dialettale “p’ ’a regina”, cioè “per la regina”, pare infatti (ma gli storici sono cauti per non esistono fonti scritte) che il piatto sia stato ideato in onore di Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV di Borbone. Un’altra spiegazione che collega la parigina all’influenza della cucina francese è legata “monsù”, cioè cuochi francesi che lavoravano nelle corti napoletane che introdussero tecniche e preparazioni raffinate nella cucina aristocratica napoletana, come per esempio la pasta sfoglia. Storia a parte, la versione della parigina che conosciamo oggi sembra essere relativamente recente pare infatti che la ricetta moderna sarebbe stata codificata negli anni Settanta in una rosticceria di Afragola.
Cianò Parigine Via Roma, 166 80038 Pomigliano D’Arco (NA) Aperto dal martedì alla domenica, dalle 19:00 alle 02:00 Chiuso il lunedì
Sorprendente fin dall’etichetta, “Hey French – You Could Have Done This But You Did Not” (Ehi francese, avresti potuto farlo tu ma non l’hai fatto), è il nuovo vino bianco dell’azienda Pasqua, con un nome un po’ tributo e un po’ sberleffo, e una grafica che ricorda i graffiti della street art.
Pasqua si trasforma in House of The Unconventional
Un vino che colpisce ancora prima della degustazione, grazie a questa grafica di grande impatto firmata è CB Hoyo,artista autodidatta di origini franco-cubane che trova nella rottura degli schemi, nella contestazione al mondo dell’arte di cui egli stesso fa parte e nella sperimentazione costante la sua cifra stilistica. Un approccio che non poteva non attirare l’attenzione della versione 2.0 dell’ azienda vinicola Pasqua, da quando infatti è entrata in campo la terza generazione di questa storica realtà veronese fondata nel 1960, è iniziato un benefico terremoto. L’amministratore delegato Riccardo Pasqua, insieme ai fratelli Alessandro (presidente di Pasqua Usa) e Andrea (head of business development) hanno dato vita all’immagine della nuova azienda Pasqua, intesa come House of The Unconventional:un laboratorio di ricerca e creatività con l’obiettivo di svecchiare coi fatti e non solo a parole, una concezione del vino fin troppo polverosa e datata.
La vigna sul Monte Calvarina
Il vino “Hey French” è un Igt, un bianco multi: multivintage perché si compone ogni anno di cinque annate e multivarietà, perché è un blend di garganega (in prevalenza), sauvignon blanc e pinot bianco coltivati in un piccolo vigneto di soli cinque ettari a Soave, a seicento metri metri di quota, uno dei suoi cru più famosi: MonteCalvarina, un vulcano spento (nella foto di apertura). “È stato il progetto che più ha cambiato il corso della nostra storia – ha raccontato Riccardo Pasqua durante una degustazione delle prime cinque annate tenutasi a Verona nei giorni scorsi -. Era il 2013 e volevamo far capire al mondo che eravamo un’azienda capace di fare anche un grandissimo vino bianco (i Pasqua finora sono stati famosi soprattutto per la loro produzione di vini rossi della Valpolicella, n.d.r.). Avevamo individuato sul Monte Calvarina la vigna che ci interessava, piantata a garganega, sauvignon blanc e pinot bianco. Ma come fare per distinguersi dagli altri?” È l’interrogativo di tutti i produttori, e alla fine ciascuno trova una sua risposta.
Vista del vigneto
Quel multivintage nato da un’ispirazione francese
I Pasqua, la loro risposta l’hanno trovata nello scardinamento di alcune delle regole più sacre, come quella che dice che un grande vino nasce solo da una grande annata o da un grande vitigno o da entrambi. Ispirati dai migliori Champagne che da sempre lo fanno e lo dichiarano, e da altri produttori di vini fermi che lo fanno ma non lo dicono, nel 2015 decisero di produrre un multivintage, mettendo insieme più annate, da tre a cinque, dei tre vitigni. Il risultato è un prodotto che è più della somma delle sue componenti: non un trio d’archi ma una piccola sinfonia, dove i musicisti non sono solo i tre vitigni, ma anche le differenti annate utilizzate. “L’etichetta è un omaggio ai francesi, dai quali abbiamo preso inspirazione – continua Riccardo Pasqua – ma anche una sfida”. Oggi questo bianco prodotto in venticinquemila bottiglie l’anno è diventato l’etichetta più identificativa di un’azienda che nel 2023 è stata premiata dal magazine Wine Enthusiast come la più innovativa di quell’anno: un riconoscimento che fino ad allora non era mai stato assegnato a nessuna cantina italiana.
Dall’inizio incerto al grande successo di oggi
E mentre la critica internazionale ha accolto con molto entusiasmo questo bianco fuori dagli schemi, i mercati inizialmente hanno reagito con un po’ di freddezza. Ma era solo questione di tempo: se le prime tre uscite di “Hey French” hanno richiesto un po’ d’impegno per essere capite, le successive sono terminate in pochi mesi. “È un vino che piace molto ai giovani sommelier, ai giovani ristoratori, ai giovani in genere, ed è appunto a loro che ci rivolgiamo”, ha concluso il manager. Che questa sia una strada vincente lo dimostra il fatto che il caso Pasqua sta facendo scuola anche presso altri produttori, in Italia e fuori. Il multivintage non è più un tabù, o qualcosa da applicare solo agli spumanti. “Noi volevamo riuscire a esprimere il carattere del terreno vulcanico del Monte Calvarina, ma l’imprevedibilità del cambiamento climatico ci rende sempre più difficile interpretare le singole annate – ha spiegato l’enologo Carlo Olivari -. Con l’approccio multivintage smitizziamo la centralità dell’annata e la restituiamo all’altro grande protagonista di un vino, il terroir”.
La degustazione
“Hey French” Quinta Edizione Veneto Bianco Igt Nel bicchiere colpisce il colore dorato scuro, al naso si avvertono gli agrumi gialli e rossi, note tropicali di ananas, fiori di camomilla, erbe di campo e odori dell’orto (salvia, foglie di pomodoro). In bocca è cremoso, succoso, fruttato con una vena di freschezza salina e una bella rotondità. Molto pulito e persistente nel finale, è un vino che si abbina con facilità a quasi ogni piatto, perché ama la compagnia del cibo.
Apre a Roma La Guarida del Toro che propone una ricercata cucina iberico-latina e selezionata tequileria, in una location dal look “total red” a Ponte Milvio.
Paella e mezcal a Roma Nord
Nell’epicentro della movída di Ponte Milvio ha da poco aperto La Guarida del Toro, un nuovo ristorante e cocktail bar con una proposta dedicata alla tradizione gastronomica iberico-latina: paella autentica, carni pregiate e pesce di primissima qualità con una selezione di tequila e mezcal tra le più ampie della città. Il locale ha da poco aperto in via Flaminia 496/A, uno dei punti più frequentati della rinomata nightlife di Roma Nord. Dietro l’iniziativa c’è il gruppo Angry Monkey, realtà già conosciuta nella Capitale per l’Angry Monkey Bar, la gintoneria in zona Piazza Bologna conosciuta per l’incredibile numero di etichette di gin presenti nel locale: oltre 1.200! Con La Guarida del Toro il team, che per questo nuovo locale di Ponte Milvio ha coinvolto la Manager Eleonora D’Angelo, apre un nuovo capitolo della propria attività, affiancando al mondo dei distillati d’agave una proposta culinaria strutturata che guarda alle grandi tradizioni gastronomiche della Spagna e dell’America Latina.
Cucina iberica e piatti da condividere
La cucina propone piatti iconici preparati con materie prime selezionatissime e pensati anche per la condivisione. Il menù include Guacamole preparato sul momento direttamente al tavolo, Gamberoni Flambati in sala, Ceviche agli agrumi, Queso Fundido con jalapeño, acciughe del Mar Cantabrico e prodotti simbolo della gastronomia iberica come Jamón 100% Pata Negra e Cecina de León. Tra i protagonisti della carta spicca la “Paella”, preparata secondo tradizione con riso importato direttamente dalla Spagna e proposta per due persone. Le varianti spaziano dalla Paella Valenciana alla Paella de Mariscos, quella di carne a base di filetto, fino alle versioni più ricche con crostacei e astice.
Anche tequileria e grande selezione di distillati d’agave
Accanto alla cucina trova spazio una tequileria con una selezione di distillati d’agave tra le più ampie della città. Tra le etichette presenti figurano referenze internazionali come Azul in tutte le sue pregiate varianti, Don Julio, Patrón e Casamigos, disponibili nelle varianti Blanco, Reposado e Añejo. Il risultato è un ristorante, con annesso cocktail bar, dove cucina e mixology dialogano tra loro, creando un’esperienza gastronomica completa. Il locale dispone di circa quaranta posti all’interno e di quarantacinque all’esterno, spazio che diventa particolarmente centrale durante la bella stagione e dotata di area fumatori. Il nome stesso, La Guarida del Toro significa la Tana del Toro e richiama l’idea di un luogo conviviale dove cucina di alto livello , cocktail ricercati, musica latinoamericana e atmosfera giusta si incontrano.
La Guarida del Toro Via Flaminia 496/A 00191 Roma Tel. 333 5381005 www.laguaridadeltoro.com
Resta in contatto con noi! Registrati e ricevi la nostra newsletter.
