Antonella Lombardo, folgorata sulla via della toga

Particella Cinquantotto, il vino di Antonella Lombardo da uve greco di Bianco da singolo vigneto, nato per durare e convincere

di Francesco D'Agostino

Galeotto fu un corso per sommelier frequentato a Milano: mentre la carriera di avvocato era ormai ben avviata, Antonella Lombardo decise che il vino sarebbe stato la sua vita. Non il vino raccontato — scelta di cambiamento piuttosto diffusa — bensì quello prodotto.

La sfida di Antonella, puntare su quel vitigno quasi dimenticato

Antonella Lombardo è calabrese di Bianco, cittadina ionica con una storia di vino millenaria, conosciuta per il suo eccellente passito, oggi un po’ dimenticato. A noi piace pensare che proprio il richiamo di un vino portentoso, messo da parte dal mercato, abbia spinto Antonella a tornare ai propri lidi per trovare una via diversa che desse nuova espressività e smalto alle uve greco di Bianco. La genetica ha recentemente mostrato (a inizio millennio) che queste uve coincidano con la malvasia delle Lipari e non con il greco famoso in Irpinia. In questa ottica la sfida è stata ancora maggiore perché si doveva percorrere una via non ancora affermata come quella del passito. I vitigni scelti sono quelli tradizionali, greco di Bianco e mantonico, gaglioppo, calabrese nero e nerello mascalese per quelli a bacca nera. L’idea di Antonella è quella di fare il massimo per lasciare emergere il vitigno, il terreno e l’annata ovvero una gestione vinicola estremamente attenta a non coprire i caratteri endogeni dell’uva.

Particella Cinquantotto

E veniamo all’espressione di greco di Bianco prodotta da Antonella Lombardo che nasce dalla Particella Cinquantotto, ed è realmente figlio di un unico vigneto (un bello scorcio nella foto di apertura), una parcella che ha quel numero catastale. Un ettaro esposto a est, sul mare Ionio a cinquanta metri di altitudine su suolo sedimentario, marne calcare ricche di argilla come dimostrano gli affascinanti calanchi che degradano dalla collina. L’azienda nasce nel 2019 e nelle prime due vendemmie, il vino finito di questo vigneto — quindi dopo l’affinamento — veniva assemblato con gli altri vigneti per confluire in un’unica etichetta. Quelle due annate avevano però attirato l’attenzione per la diversità del vino di quella vigna, più deciso, strutturato e complesso delle altre masse. Nel 2021 nasce Particella Cinquantotto, con la consapevolezza che il metodo di lavoro potesse portare a sole 1.200-1.300 bottiglie nelle buone annate. Parliamo di una vigna potata a Guyot doppio con 4.500 ceppi per ettaro, non è irrigata e gode del continuo soffiare dei venti pomeridiani. La gestione agronomica prevede delle leguminose nell’interfila, con cui si fa sovescio e inoltre non si utilizzano diserbanti e prodotti di sintesi. La produzione è ridotta naturalmente intorno a 35 quintali per ettaro, talvolta 25, e poi la resa in spremitura è molto bassa visto che si lavora in modo particolarmente soffice, cosa che in alcune annate porta a usare il solo sgrondo dell’uva ammostata per produrre il vino. E ancora, prima della pigiatura le uve diraspate effettuano una macerazione pellicolare a freddo, il mosto fermenta in acciaio con lievi indigeni a 16 °C e poi matura sulle fecce fini per un anno. Segue l’imbottigliamento e un affinamento di ulteriori dodici mesi.

La degustazione

Particella 58 2023
Calabria Bianco Igt
14,5% vol

Calice giallo luminoso, al naso approccia su toni vegetali eleganti nei ricordi di camomilla essiccata, legno appena spaccato e fieno secco, che si fondono con un turbine di erbe aromatiche, maggiorana e timo in evidenza, con nuance di rosmarino e tocchi di basilico secco. Si svela la componente agrumata di limone e pompelmo, anche in scorza disidrata, e poi in gelatine e caramelle, per arrivare ad aromi gioiosi di mandarino che vanno in primo piano. Ora riconosciamo pera e mela che dialogano con speziature di pepe, in bel contrasto con respiri di fiori di acacia e cenni di ananas, tutti percorsi da netti soffi di salgemma, sempre più incisivi. Avvolgente l’ingresso in bocca per la succosità che dialoga con la morbidezza gentile e una salinità decisa ma già ben integrata. L’insieme è vibrante e giocato sulla tensione, grazie a una struttura media e ben distesa che ovvia a all’esuberanza sapida regalando le emozioni del naso e invitando alla beva.

L’arte del servizio d’eccellenza: scegliere attrezzature e bicchieri professionali

In ambito mixology per garantire al cliente la migliore esperienza possibile, è necessario selezionare con cura le migliore attrezzature

di Redazione

Nel panorama della mixology moderna e della sommellerie, la qualità di un servizio non si misura esclusivamente dall’abilità tecnica del professionista o dalla ricercatezza delle materie prime, ma anche dalla precisione degli strumenti utilizzati. L’allestimento di un banco bar funzionale richiede una grande attenzione nella selezione di ogni singolo componente, poiché ogni gesto del bartender deve essere supportato da oggetti capaci di coniugare ergonomia e resistenza. 

Chi punta a offrire un’esperienza memorabile sa bene che non è possibile scendere a compromessi sulla dotazione tecnica; per questo motivo, consultare cataloghi specializzati dove trovare prodotti di prima qualità, come ad esempio le attrezzature per barman in vendita da Ebarman, rappresenta il primo passo logico per chiunque desideri trasformare un semplice cocktail in un rituale di precisione. Un set professionale non è solo un corredo estetico, ma il presupposto fondamentale per garantire costanza nei risultati e fluidità nei movimenti, elementi che definiscono l’identità di un locale di alto profilo.

Strumenti essenziali per il bartender tra precisione e velocità

Il lavoro dietro al banco si gioca su un equilibrio delicato tra rapidità d’esecuzione e rigore. Strumenti come lo shaker o il mixing glass non sono semplici contenitori, ma estensioni della mano del professionista che deve operare con la massima efficienza anche durante i picchi di affluenza.  Un jigger tarato con esattezza, ad esempio, assicura che il bilanciamento dei sapori rimanga invariato ordine dopo ordine, evitando sprechi e garantendo al cliente la stessa qualità organolettica a ogni assaggio. Allo stesso modo, cucchiai da miscelazione con il giusto bilanciamento del peso e strainer che filtrano perfettamente ogni residuo di ghiaccio o polpa fanno la differenza tra un drink amatoriale e una preparazione d’autore.  La velocità, nel servizio professionale, non nasce dalla fretta, ma dalla confidenza che deriva dall’utilizzo di attrezzi progettati per un uso intensivo, capaci di resistere a sollecitazioni continue senza perdere in funzionalità o igiene.

Il ruolo dei bicchieri nella degustazione di vini e cocktail

Se l’attrezzatura tecnica serve a costruire il drink, il bicchiere è lo strumento che ne permette la narrazione sensoriale. La scelta del vetro o del cristallo non è mai casuale: la geometria di una coppa o la larghezza del bevante di un calice influenzano direttamente l’ossigenazione del liquido e la percezione dei profumi.  Per quanto riguarda il mondo della viticoltura, la complessità di un bouquet può essere esaltata o penalizzata drasticamente dalla forma del contenitore; chi seleziona con cura la propria cantina, infatti, acquista i migliori calici da vino per permettere a ogni etichetta di esprimere il proprio potenziale aromatico.  Lo stesso principio si applica alla miscelazione: un drink “on the rocks” necessita di un tumbler basso dalla base solida per mantenere la temperatura, mentre un cocktail Martini richiede la celebre coppa a stelo lungo per evitare che il calore della mano alteri la freschezza del distillato.

Standard qualitativi, materiali e scelta dei fornitori

La longevità di un’attività nel settore della ristorazione dipende anche dalla capacità di ammortizzare gli investimenti attraverso l’acquisto di beni durevoli. I materiali giocano un ruolo cruciale: l’acciaio inox di alta qualità garantisce l’assenza di contaminazioni metalliche nei drink, mentre vetri temperati o cristalli senza piombo assicurano brillantezza e resistenza ai cicli di lavaggio industriali.  Rivolgersi a fornitori professionali non significa soltanto accedere a prodotti di fascia alta, ma poter contare su una consulenza specifica e su linee di design che seguono le evoluzioni del gusto contemporaneo. Investire in dotazioni certificate e studiate per il settore Horeca mette il professionista nelle condizioni di lavorare in totale sicurezza, concentrandosi esclusivamente sull’ospitalità e sulla creazione di percorsi gustativi che lascino un segno nel cliente.

Michel Rolland, l’enologo volante, è partito per l’ultimo viaggio

Con la scomparsa di Michel Rolland il mondo del vino perde uno dei consulenti più celebri che ha contribuito a ridefinirne le dinamiche

di Andrea Mariani

Originario di Pomerol, nel territorio di Bordeaux, Rolland ha costruito nel corso di oltre quarant’anni una rete globale di collaborazioni che ha pochi precedenti nel settore. La sua influenza si è estesa ben oltre i confini francesi, coinvolgendo alcune delle più importanti realtà produttive in Europa, nelle Americhe e in altri continenti emergenti del vino.

Il suo contributo è stato determinante nel passaggio verso uno stile più internazionale, capace di dialogare con i mercati globali. Attraverso scelte enologiche precise – dalla gestione della maturazione delle uve all’uso calibrato del legno – Rolland ha promosso vini più concentrati, rotondi e accessibili, contribuendo a orientare gusti e tendenze su scala mondiale.

Questa visione ha avuto un impatto diretto anche sul piano economico: molte aziende che si sono affidate alla sua consulenza hanno rafforzato la propria presenza nei mercati internazionali, intercettando nuove fasce di consumatori e aumentando la competitività dei propri prodotti.

Figura centrale e al tempo stesso discussa, Rolland ha incarnato la trasformazione dell’enologo in consulente globale, capace di influenzare non solo il prodotto finale ma anche le strategie aziendali. Il suo metodo ha aperto la strada a una nuova generazione di professionisti, rendendo l’enologia una disciplina sempre più interconnessa con marketing, distribuzione e posizionamento internazionale.

La sua eredità resta visibile in molti dei vini oggi presenti sul mercato, così come nell’approccio produttivo di numerose cantine. Con la sua morte, si chiude un capitolo fondamentale per il vino contemporaneo, segnato da una figura che ha contribuito a cambiarne il linguaggio e le prospettive.

Nella foto di apertura tre etichette italiane che ha recentemente contribuito a realizzare: dall’alto Biserno, Montefalco Sagrantino 50 anni (Arnaldo Caprai) e Lodovico.

Lidl gioca l’asso! Cannavacciulo è il nuovo testimonial della linea Italiamo

di Redazione

Lidl Italia, catena di supermercati leader nella grande distribuzione con 800 punti vendita sul territorio nazionale, annuncia l’avvio di una prestigiosa collaborazione con uno dei protagonisti più amati nello scenario della cucina d’autore: Antonino Cannavacciuolo. Il celebre Chef stellato sarà il testimonial della linea di punta dell’insegna: Italiamo, il brand che celebra le eccellenze locali Made in Italy, e della selezione di frutta e verdura IGP e DOP.

Il connubio perfetto tra italianità, qualità e convenienza

Nel 2015 il lancio di Italiamo si era rivelato un successo europeo, oggi Lidl Italia evolve ulteriormente il proprio posizionamento affermandosi come un punto di riferimento per l’eccellenza gastronomica quotidiana accessibile. Lo Chef, simbolo di autenticità e di maestria culinaria, guiderà i consumatori alla scoperta di prodotti simbolo come i Rigatoni di Gragnano IGP trafilati al bronzo, l’Olio DOP Terra di Bari e i Cantuccini Toscani IGP, e si affiancherà al meglio del patrimonio ortofrutticolo italiano, mettendo in risalto la freschezza e la stagionalità delle eccellenze certificate IGP e DOP. Una qualità che non si ferma ai confini nazionali: il valore che Cannavacciuolo certifica oggi per il mercato interno è il medesimo che Lidl Italia esporta con orgoglio attraverso la propria rete globale, rendendo le eccellenze del Made in Italy disponibili negli oltre 30 Paesi in cui il Brand è presente.

Antonino Cannavacciuolo ha deciso di avviare questa nuova collaborazione perché lui per primo, ha scoperto il valore dei prodotti Italiamo e della frutta e verdura IGP e DOP che Lidl veicola attraverso una selezione attenta di alimenti di primissima qualità. “È un progetto che sento vicino perché racconta l’Italia attraverso i suoi sapori autentici e il valore delle materie prime. La cucina italiana nasce dal rispetto della tradizione, dei territori e dei produttori. – Afferma lo Chef – Con Italiamo questo patrimonio diventa accessibile a tutti, grazie a una serie di prodotti che valorizzano ingredienti italiani e molte eccellenze certificate DOP e IGP. Apprezzo anche l’attenzione crescente verso un’alimentazione più consapevole: la presenza di proposte vegetali e di verdure biologiche dimostra una visione moderna e sostenibile del cibo.” Alle parole dello chef partenopeo, seguono quelle di Gianfranco Marc Brunetti – Chief Customer Officer Lidl Italia – che commenta la partnership con Cannavacciulo definendola una iniziativa straordinaria, che conferma il costante impegno di LIDL Italia nella valorizzazione del Made in Italy. “Abbiamo scelto un volto così amato e autorevole perché incarna perfettamente quel binomio tra autenticità e rigore qualitativo che definisce anche il nostro DNA” conclude Brunetti.

La campagna: Antonino Cannavacciuolo x Italiamo e Frutta e Verdura IGP e DOP

Il debutto televisivo della collaborazione è fissato per domenica 12 aprile, data in cui andrà in onda il primo dei due soggetti da 30 secondi, quello dedicato alla linea Italiamo. A giugno la narrazione proseguirà con il secondo spot incentrato sull’offerta frutta e verdura, avviando una rotazione costante che accompagnerà i consumatori per tutta l’estate fino al mese di ottobre. Sviluppato dall’agenzia creativa Caffeina, in sinergia con il team di Lidl Italia, e prodotto da TapelessFilm, il concept mette in scena un Antonino Cannavacciuolo in una veste molto vicina al suo reale approccio professionale. Il racconto segue, infatti, lo Chef mentre verifica con estrema attenzione la qualità dei prodotti mettendo in chiaro la sua ferma volontà di volerli testare personalmente prima di consigliarli al pubblico. L’operazione è sostenuta da un piano media multicanale che garantisce una copertura capillare su tutto il territorio nazionale. La strategia integra una presenza preponderante di televisione tradizionale con un investimento significativo sui servizi di streaming video e sulle principali emittenti radiofoniche. Il racconto prosegue, poi, nell’ecosistema digitale attraverso formati video brevi e ricette pensate per i social, coinvolgendo, infine, i consumatori direttamente nei punti vendita tramite la radio in store e i canali digitali di Lidl Italia.

Pizza, musica e territorio a Lavello (Pz)

L'eccellenza delle materie prime del territorio, una pizza d'ispirazione contemporanea a e un luogo che accoglie con un spirito metropolitano

di Redazione

Nel centro storico di Lavello, affacciato su Piazza Plebiscito, la famiglia Di Noia apre P2Ø Evolution, nuovo progetto gastronomico che mette al centro la pizza contemporanea, affiancandola a un Hi-Fi listening club e a un laboratorio artigianale dedicato ai prodotti del territorio.

Dimensione metropolitana ma cuore lucano

P2Ø rappresenta un nuovo capitolo di questo percorso e introduce una pizzeria contemporanea costruita su ricerca tecnica e attenzione alla materia prima. Gli impasti sono caratterizzati da alta idratazione e lunghe lievitazioni, con un lavoro costante sulla selezione delle farine, sull’equilibrio delle fermentazioni e sulla stagionalità degli ingredienti: una pizza riconoscibile, pulita, intensa, pensata per chi ama la qualità. “Con P2Ø Evolution vogliamo creare un luogo in cui la tradizione incontra la contemporaneità, dove la pizza di qualità dialoga con la musica e il nostro territorio. È un progetto che racconta Lavello con uno sguardo nuovo, una dimensione metropolitana senza perdere la nostra identità.” – commenta Savino Di Noia, proprietario e anima del progetto, insieme a sua moglie Aurora Basso.

La pizza preparata nel bar di famiglia, oggi protagonista del nuovo progetto

L’iniziativa nasce all’interno di Borgo Forentum, realtà costruita negli anni attorno all’Antica Cantina Forentum. La storia parte nel 1986 con un bar di quartiere e si sviluppa progressivamente fino a diventare un sistema di ristorazione e ospitalità diffusa nel borgo medievale, con camere ricavate dal recupero di abitazioni storiche e una cucina fortemente legata alla tradizione gastronomica lucana. La proposta gastronomica di P2Ø ruota attorno alla pizza, ma comprende anche fritti, piccoli piatti e preparazioni da forno, pensate per accompagnare l’esperienza in modo coerente e leggero. Il nome P2Ø nasce da una consuetudine familiare: era il modo con cui il padre, Luigi Di Noia, indicava una pizza sottile e croccante dal diametro di venti centimetri preparata all’interno del bar Forentum dal 1986, punto di ritrovo per i giovani del quartiere. Un codice domestico che oggi diventa il segno identitario del nuovo progetto. Un progetto di Forentum nato dalla volontà e dalla passione per la cucina di Luigi di Noia e di sua moglie, Lucia Vizzano.

Il listening club ed il laboratorio artigianale

Accanto alla pizzeria prende forma P2Ø Floor, uno spazio dedicato all’ascolto musicale progettato come Hi-Fi listening club. La direzione artistica è affidata a Fabio Ricciuti: attivo sulla scena elettronica internazionale, vanta collaborazioni con club come il Tresor di Berlino e l’Armani Privé di Dubai. Il programma musicale prevede selezioni su vinile e un impianto audio progettato per valorizzare l’esperienza di ascolto, con l’idea di costruire uno spazio di convivialità in cui gastronomia e cultura musicale dialogano. Il progetto comprende anche Forentum Laboratorio Artigianale, dedicato alla produzione e vendita di prodotti tipici lucani realizzati a mano. Taralli, lievitati, paste ripiene e dolci tradizionali vengono preparati quotidianamente con l’obiettivo di portare fuori dal ristorante il lavoro artigianale della cucina Forentum. Con P2Ø la famiglia Di Noia amplia l’esperienza di Borgo Forentum introducendo una proposta gastronomica contemporanea che mantiene un forte legame con il territorio.
Pizza, produzione artigianale e cultura musicale convivono nello stesso progetto, contribuendo a ridefinire l’offerta gastronomica del centro storico di Lavello. 

La passione per l’ospitalità della famiglia Di Noia

Forentum nasce in un luogo che ha già una sua voce. Nel centro storico di Lavello, affacciato su Piazza Plebiscito, dentro una dimora che conserva muri e atmosfere antiche, prende forma l’Antica Cantina Forentum: un progetto che unisce ospitalità e cucina come esperienza di territorio, con un passo contemporaneo e una cura che si percepisce neidettagli. “Antica” come la storia lucana che abita queste pietre, “Cantina” come il piccolo locale ricavato in una grotta del Cinquecento da cui l’avventura è iniziata, “Forentum” come antico nome di Lavello, a ricordare che qui la geografia non è sfondo, ma identità. Al centro c’è la famiglia Di Noia, con una storia che parte nel 1986 da un bar di quartiere e cresce nel tempo fino a diventare un sistema di ristorazione e ospitalità diffusa, con camere di charme ricavate dalla riqualificazione di appartamenti del borgo medievale. È unavisione che si muove sul confine più difficile: far vivere un luogo senza snaturarlo.

Forentum
Piazza Plebiscito, 16
85024 Lavello (Potenza)
forentum.it

Pizza “mancanza di personale”, la provocazione di un pizzaiolo casertano

Nessuno la porterà al tavolo, il cliente dovrà alzarsi per andarla a ritirare. È la denuncia travestita da pizza di Ciccio Vitiello

di Redazione

A San Leucio, Caserta, nella pizzeria Cambia-Menti arriva una pizza che nessuno servirà al tavolo. È la provocazione ideata dal pizzaiolo Ciccio Vitiello che con “Mancanza di personale”, nuova creazione inserita nel percorso degustazione Ciccio Pizza Tour che trasforma l’esperienza gastronomica in una riflessione concreta su una delle emergenze più discusse del settore: la crescente difficoltà di trovare personale nella ristorazione.

Provocare per far riflettere

Ciccio Vitiello, classe 1992, è un pizzaiolo molto bravo a cui piace mettere le mani in pasta ma anche provocare con idee a dir poco geniali. Qualche anno fa, ci aveva fatto ridere (e riflettere) con la pizza “recensione negativa”. Una stoccata alle guide ma soprattutto a quelle recensioni scritte di getto sui social, mosse più dall’impeto del momento che da una reale competenza nel saper valutare con imparzialità. E allora Vitiello fece questa pizza sul cui fondo ha cosparso della polvere di olive nere disidratate colorando di nero la base della pizza, riproducendo la bruciatura da forno a legna. L’abbiamo detto, a Vitiello piace provocare ma lo fa con intelligenza e senza eccessi che, in quanto tali, spesso possono risultare sopra le righe.

La pizza che nessuno porta al tavolo

La cosa interessante delle provocazioni del pizzaiolo casertano, è che nascono da un’attenta analisi della realtà che lo circonda. Se la pizza recensione negativa è nata per prendersi gioco delle recensioni social fatte da chiunque e ed ogni costo, questa nuova pizza da poco entrata nel menu è invece lo specchio delle stazione occupazionale nel mondo della ristorazione. Vitiello ha infatti presentato la sua pizza “macanza di personale”, quando è pronta il cliente riceve una notifica tramite un piccolo dispositivo vibrante, tipico dei fast food, si alza e la ritira direttamente al banco pizza, scegliendo se consumarla in piedi oppure riportarla al tavolo. Del resto, il nome della pizza sottintende che nessuno la porterà al tavolo “Se oggi nessuno ti serve non è un problema di sala. È un problema di futuro”, afferma Vitiello raccontando questa pizza, che si presenta dal diametro più contenuto rispetto a quelle standard condita con pomodoro giallo, maionese alle alici e colatura, salsa verde, sale Maldon ed erbe mediterranee.

Ristorazione: settore in crescita, ma niente personale

La riflessione nasce da un fenomeno reale che interessa l’intero comparto della ristorazione. Secondo il Rapporto Ristorazione FIPE 2025 il settore continua a crescere e ha raggiunto 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto, superando del 6,3% i livelli pre-pandemia. Dietro questa crescita si nasconde però una criticità strutturale: la difficoltà nel reperire personale qualificato. Circa il 75% dei ristoratori ha dichiarato difficoltà nel trovare personale negli ultimi due anni, un’attività su quattro opera stabilmente con organici ridotti e per oltre il 40% delle aziende la ricerca di collaboratori è diventata un’attività costante. «Questa pizza è una provocazione, ma nasce da una riflessione molto seria», spiega Ciccio Vitiello. «La difficoltà a trovare collaboratori è un problema reale che vive la ristorazione. Per anni in questo mondo si sono fatti turni massacranti: 14 o 15 ore di lavoro pagate per otto, senza straordinari e senza prospettive. La conseguenza è che oggi molti ragazzi non vogliono più entrare in questo mondo. Prima di parlare di mancanza di personale dobbiamo avere il coraggio di parlare di mancanza di visione, di rispetto del lavoro e di uguaglianza delle figure professionali».

La collaborazione con gl’istituti alberghiero di Caserta

Accanto alla denuncia, Vitiello affianca anche un impegno concreto sul fronte della formazione. La pizzeria ha infatti avviato una collaborazione con l’istituto alberghiero di Caserta, accogliendo studenti che non vengono considerati stagisti di passaggio ma veri collaboratori all’interno della squadra. I ragazzi affiancano il lavoro quotidiano in cucina e in sala, partecipano attivamente alla vita della pizzeria e percepiscono uno stipendio mensile, con l’obiettivo di farli entrare nel mondo del lavoro in modo serio e responsabile, trasformando la formazione teorica in esperienza diretta. «Se vogliamo cambiare questo settore dobbiamo partire dalla formazione e dal rispetto del lavoro», conclude Ciccio Vitiello. «Per questo abbiamo deciso di aprire la nostra cucina e la nostra sala agli studenti dell’alberghiero, affinché possano confrontarsi con il lavoro reale e costruire il loro futuro in questo mestiere».

Cambia Menti
Via Generale Pasquale Tenga, 84
81100 Caserta
Sempre aperto a cena, sabato anche a pranzo
Chiuso il martedì
www.cambia-menti.pizza

Muratori, Franciacorta Millé Extra Brut 2021

Il Franciacorta Millé 2021 della famiglia Muratori in Anteprima. È il millesimato aziendale, figlio delle migliori uve dall’annata

di Francesco D'Agostino

Abbiamo degustato in anteprima il millesimato dell’azienda Muratori, tra le realtà più importanti e rappresentative della viticoltura franciacortina.

Famiglia Muratori, una storia made in Franciacorta

La famiglia Muratori, originaria proprio della Franciacorta, negli anni Novanta acquisisce vigneti nell’area a Docg fino a fondare l’azienda vitivinicola nel 1999. Subito la scelta lungimirante di acquistare terreni in tutte le unita vocazionali definite in Franciacorta, ovvero le zone differenti per caratteristiche del suolo. Ne sono state individuate sei con lo studio di zonazione degli anni Novanta e i Muratori non si lasciano scappare l’opportunità di avere vigneti in zone diverse dal punto di vista pedoclimatico, riducendo enormemente anche i rischi di non produrre nelle annate difficili, oltre a ottenere, evidentemente, uve dai linguaggi diversi (nella foto di apertura il vigneto Fornaci in località Colzano, ad Adro). La cantina fu subito costruita abbondando negli spazi per non avere vincoli, lavorando in profondità su tre livelli per usare la gravità nello spostamento delle masse. All’arrivo in cantina, però, stupisce l’impianto agrivoltaico a vigneto, a fianco dell’ingresso, che consente l’autosufficienza energetica.

L’impianto agrivoltaico

Il Millé, nato dalla selezione delle migliori partite

Nella tradizione franciacortina, i vini senza annata sono sempre figli di una vendemmia in maggioranza, con eventuale presenza di vini base di vendemmie precedenti. Come ci ha spiegato Michela Muratori, seconda generazione al comando in azienda, i non millesimati aziendali potrebbero essere proposti con l’annata e risponderebbero alla normativa, ma si metterebbe da parte la loro interpretazione di millesimato, ovvero di un Franciacorta realizzato con le migliori partite di uve di ciascuna zona in una annata. E qui si entra in un altro tema strategico, considerando che l’azienda vanta vigneti in tutte le unità vocazionali franciacortina e questo comporta la possibilità di miscelare diversi linguaggi espressivi al fine di ottenere la propria interpretazione del Franciacorta. Un bel rompicapo tecnico che nel caso del Millé, figlio di solo chardonnay, parte da una selezione delle migliori partite che, dopo la vinificazione separata, entreranno tutte, in parte o per nulla nel blend finale atto a divenire Franciacorta Millé. Infatti l’azienda estremizza questa gestione indipendente nella vinificazione di ciascuna provenienza, producendo dalle 26 parcelle a disposizione oltre 90 vini base diversi, un puzzle che consente una progettazione di dettaglio per ciascun vino, arrivando al bilanciamento estremo e all’eleganza del Satèn, 5 sfere di Sparkle 2026.

L’annata 2021

Meno generosa e polposa della precedente, nel 2021 l’annata è cominciata a rilento, dopo una misurata gelata di inizio primavera e un maggio piovoso. Poi caldo e siccità, interrotti a luglio da piogge decise e anche grandine. Il risultato sono dei vini freschi ed eleganti, meno potenti dell’anno precedente. Insomma vini con caratteristiche tali da richiedere tempo per arrivare all’equilibrio e con capacità di evolvere dopo la sboccatura particolarmente spiccate. L’azienda, con la consulenza di Riccardo Cotarella, interpreta il millesimo con una vinificazione principalmente in acciaio e una piccola frazione, pochi punti percentuali, in barrique. La presa di spuma a primavere 2022 e la sboccatura a dicembre 2025 per una maturazione sui lieviti di quarantaquattro mesi. Nonostante i soli tre mesi dalla sboccatura il vino è già aperto. Riccardo Cotarella spiega che la filosofia è quella di non intervenire in fase di rasatura dopo la sboccatura con altri vini, limitandosi al prodotto stesso, con il minimo di solforosa, a vantaggio di una rapida integrazione e di un legame con le uve di origine più forte e percepibile. Il frutto è elegante e ben evidente nella dialettica agrumata tra Limone d’Amalfi, arancia bionda e cedro, sfumati da respiri gentili di fiori di mandorlo e acacia, mentre si avverte una polposità di pesca. In bocca è avvolgente e dinamico all’ingresso e poi un po’ vibrante e di bella salinità. Promette molto e speriamo di trovarlo in grande forma nei nostri assaggi di fine luglio per Sparkle 2027.

Quella pasticceria romana in direzione “ostinata e contraria”

Irrequieto, artista, visionario, poliedrico. Abbiamo intervistato Walter Musco uno dei più talentosi pasticceri d'Italia.

di Valentina Venturato

Siamo andati a trovare Watler Musco, nella sua pasticceria di Largo Bompiani a Roma. Una lunga chiacchierata, che vi riportiamo, per raccontarvi la storia di una delle più importanti pasticcerie romane che sin dall’inizio ha scelto di navigare in direzione “ostinata e contraria”. Proprio come il suo patron.

Il bar di quartiere dove tutto iniziò nel 2009

Incontriamo Walter Musco nella tarda mattinata di un giovedì di metà marzo con una pioggia torrenziale. Sedersi tra i tavoli della sua pasticceria, in quella giornata così ostica, è servito per prendersi una pausa dalla pioggia, dal lavoro, dal caos. Accomodandoci ci guardiamo intorno e non possiamo non notare il grande movimento tra i tanti clienti seduti, quelli in attesa al banco e il personale che si alterna tra il servizio al tavolo, la caffetteria e quello della pasticceria. “Siamo in 19, uno squadrone – racconta Musco – ma per arrivare ai numeri e all’equilibrio di oggi il mio percorso che è poi quello di questa pasticceria, è iniziato diversi anni fa”. Parla del 2009, quando per una serie di incastri e qualche contatto giusto, viene a sapere di questo bar pasticceria che i vecchi proprietari vogliono dare in gestione. Largo Bompiani oggi è un angolo curato e raccolto nel cuore del quartiere Tor Marancia, che però un tempo era una borgata con una buona densità di disperazione umana e tutto quello che ne poteva conseguire. Ed effettivamente Walter Musco, che è un uomo dalla dialettica asciutta e inequivocabile, ci racconta così quegli inizi di ormai 17 anni fa. “Era il bar dello sport di quartiere ma il contesto sociale era parecchio complesso. Tor Marancia era conosciuta come la vecchia Shanghai, una roccaforte della Banda della Magliana”. Insomma, sebbene il clan si sia sciolto a metà degli anni ’90, quando Musco entrò nell’attività quasi vent’anni dopo nel quartiere ancora si respirava un’aria complicata. “Ricordo ancora il primo giorno di apertura, erano le 6:30 del mattino – racconta Musco – tra i primi ad entrare ci fu un personaggio piuttosto noto della zona. Si prese una birra, fece un cenno con la mano per dire che avrebbe pagato poi e se ne andò”.

La trasformazione radicale

Il bar andava benissimo, il lavoro c’era e gl’incassi pure “l’unico problema ero io perchè non ero per niente soddisfatto – dice Musco – mettevo sul banco dei dolci che non mi rispecchiavano, non mi rappresentavano”. L’abbiamo detto, Musco va dritto al punto anche quando deve dire cose sconvenienti, allora gli chiediamo cosa avessero quei dolci di tanto sbagliato ci risponde così “Avevo ereditato linea e clientela della precedente attività. Usavo margarina, panna vegetale, farine raffinate. Un modo di lavorare che non mi appartiene oggi e non mi apparteneva allora”. E così, dopo un paio d’anni dall’inaugurazione Walter decide di cambiare tutto, ma lo fa gradualmente e senza effetto on/off quindi parte eliminando l’offerta più commerciale, via birre industriali, bevande di multinazionali e niente patatine e altre cose in busta. Un cambiamento lungo che ha richiesto anni, e che per certi aspetti è stata una vera e propria opera di “educazione” della clientela al valore della qualità e al suo costo. E lo sappiamo che crescendo la prima, aumentano i prezzi “il caffè da 0,90 € lo passai a 1,40€ per l’aperitivo tolsi il prosecco da 6€ e misi lo champagne a 8€”. Il risultato è stato una fisiologica scrematura della clientela ma la strategia portò subito i suoi frutti: lo scontrino medio nel giro di poco triplicò arrivando a 9 euro e il personale da soli 6 dipendenti è arrivato a 19 collaboratori totali. Però, attenzione, nonostante la qualità e i prezzi non troppo popolari, la pasticceria Walter Musco Bompiani continua ad essere il luogo che è sempre stato, vale a dire un locale che propone qualità in una ex borgata romana lanciando un messaggio chiarissimo: un’offerta di alto livello può e deve esistere anche fuori dal centro storico.

La pasticceria come forma d’arte

Quando Musco dice che i dolci di allora non lo rispecchiavano, per comprendere a pieno il suo disagio è sufficiente vedere le sue creazioni di oggi. Torte, monoporzioni, uova di cioccolato: sono dolci in cui si percepisce la coerenza tra forma e sostanza ma anche un profondo background culturale che interviene con decisione nell’ideazione di ogni creazione, e quello di Musco è un mix di tante cose. Certamente una grande sensibilità verso il senso estetico, figlia di una passione verso il mondo artistico a cui si è avvicinato grazie al suo mentore – un amico col quale ha percorso un lungo pezzo di vita, e continua a farlo – e poi una grande partecipazione attiva nella difesa dei suoi ideali sociali e politici. Il risultato si concretizza in pezzi unici, dolci artistici di rara eleganza “Il percorso è iniziato casualmente intorno al 2011-2012 con le uova di Pasqua d’autore, decorate come tele di cioccolato, per poi evolversi in creazioni più complesse, come le torte in cui l’estetica esterna si connette a un’idea di gusto interna”.

La forza della squadra

Il caso Noma scoppiato con le terribili accuse rivolte a Redzepi, sono un gancio che non ci facciamo scappare con Musco che, per sua stessa ammissione, si definisce una persona nient’affatto facile. “Io ho iniziato a fare i primi passi in questo settore, proprio nei ristoranti stellati – racconta Musco – dove ho imparato tantissimo e senza i quali, probabilmente non avrei compreso la mia reale attitudine per la pasticceria. Di contro – continua – ricordo anche che le prime esperienze le feci da stagista, non pagato e certamente non trattato con i guanti bianchi”. Ma tornando ai giorni nostri e ad ora che Musco è a capo di una squadra numerosa, gli chiediamo com’è lui con i suoi collaboratori “Inizialmente sono stato spigoloso, spesso inavvicinabile assolutamente difficile. Ora però ho capito che l’imprenditore è niente senza i suoi collaboratori e che, pur mantenendo un’assoluta intransigenza sulla professionalità e sul rispetto degli accordi, è fondamentale riconoscere il valore di chi lavora con me”. Intanto però Musco ha fatto una scelta imprenditoriale ben precisa, non aprire altre sedi. Il motivo? Ce lo facciamo spiegare da lui “qua non ho soci finanziatori e onestamente neanche li voglio. Questa pasticceria si tiene in piedi attraverso il lavoro mio e dei miei collaboratori. Quando ci saranno margini sufficienti per aprirne un’altra sarà ben felice di farlo. Intanto però, resto qui a Largo Bompiani e ci sto benissimo“.

Pasticceria Walter Musco – Bompiani
Largo Benedetto Bompiani 8,
00147 Roma
Tel. 06 512 4103
www.pasticceriawaltermusco.it

A Marino arriva Morso!

Ai Castelli Romani il nuovo asporto che porta la cucina d’autore fuori dal ristorante, tra identità chiara e qualità senza compromessi

di Redazione

Dall’esperienza di Portale21 – Opificio di Cucina a Marino, nasce MORSO il nuovo format dedicato all’asporto che traduce l’identità del ristorante in una proposta più immediata, accessibile e contemporanea. Non un semplice servizio di delivery, ma un’estensione coerente del progetto fondato e guidato dalla chef Valentina Pacifici, che da anni costruisce la propria cucina su studio della materia prima, tecnica e riconoscibilità.

Anima pop, rigore gourmet

Il nome è una dichiarazione d’intenti, MORSO: una parola diretta, universale, legata in modo istintivo al cibo. Cinque lettere che racchiudono un gesto semplice e quotidiano trasformandolo in esperienza, ed anche il segno grafico del logo richiama visivamente questa idea, rafforzando un’identità essenziale e immediata in linea con il linguaggio contemporaneo del brand. “Il progetto nasce con l’obiettivo di evolvere la formula di Portale 21, unendo le nostre esigenze gestionali ai desideri espressi dalla clientela”. A parlare è Valentina Pacifici, chef e titolare del ristorante di Marino e ideatrice di questo nuovo progetto che prende forma dalla fusione dell’anima “pop” ma con la la volontà di portare fuori dal ristorante la qualità, equilibrio ed attenzione ai dettagli.

Panini e fritti, anche vegani e gluten free

L’offerta MORSO è costruita intorno a panini e fritti, in una proposta essenziale ma studiata. Pochi elementi, riconoscibili e bilanciati, in cui la croccantezza diventa cifra stilistica. Dal Chicken Crunch con pollo fritto croccante, coleslaw e maionese al tabasco, al Burger Morso con hamburger di manzo danese e formaggio affumicato di pecora, fino al Fish Crunch con merluzzo fritto e cipolla in agrodolce di lamponi, ogni panino mantiene equilibrio e personalità. Non manca un’opzione vegetariana, il Cheese Crunch con primosale di pecora croccante, così come la possibilità di richiedere pane senza glutine. Accanto ai panini, una selezione di fritti – dalle Patate rustiche ai Nuggets ai cornflakes, dalla Mozzarella in carrozza ai Funghi fritti con riso soffiato – e formule combo e box da condividere, pensate per ampliare l’esperienza e renderla conviviale.  L’offerta beverage include soft drink, birra artigianale e una selezione di Metodo Classico che richiama l’attenzione alla qualità che contraddistingue il ristorante. Con MORSO, Portale21 firma un nuovo capitolo della propria evoluzione: un progetto che interpreta l’asporto non come semplificazione, ma come traduzione intelligente della propria identità. Il costo dei panini va dai 9 euro per quello col pollo fritto, fino ai 12 per il panino farcito con il filetto di merluzzo croccante, le combo – panino con patate e bibita – vanno da un minimo di 12 euro e 50 a un massimo di 15 euro.

Eccome come ordinare
Tramite whatsapp inviando un messaggio al 347 1174504
oppure chiamando Portale 21 al numero 06 94837668
Il ritiro avviene direttamente da Portale 21, in via  Via Rodolfo Morandi 32 (Marino).
A breve sarà operativo anche il servizio di delivery

Polo Vitivinicolo del Triveneto, unione d’intenti a sostegno del vino

In un periodo critico per il vino, il Polo Vitivinicolo del Triveneto propone un modello di legami per ridisegnare la nostra vitivinicoltura

di Francesco D'Agostino

Il vino nel mondo sta vivendo un periodo di passaggio molto importante legato al calo dei consumi. Evidentemente l’Italia, primo produttore, si trova a fronteggiare una congiuntura che richiede un ripensamento del sistema. I numeri parlano chiaro: al 28 febbraio lo stock di vino nelle cantine italiane vale 58,6 milioni di ettolitri, 5,8 % più alto del 28 febbraio 2025. Non solo, oltre l’80% è costituito da vini Dop e Igp (dati Icqrf). Considerando che negli ultimi cinque anni la produzione ha avuto come picco massimo quasi cinquantaquattro milioni di ettolitri e minimo trentotto, è evidente che siamo in una fase di accumulo importante, dovuta a un calo generale delle vendite, da imputare principalmente al mercato domestico . In questo quadro generale è importante poter contare su collaudati progetti corali, proprio come Triveneta Certificazioni.

Un nuovo modello

Lo scorso 31 gennaio è stato inaugurato un luogo che mette insieme consorzi ed organismi di controllo della filiera vino (il taglio del nastro nella foto di apertura). La società di certificazione Triveneta Certificazioni, costituita da Ceviq, Siquria e Valore Italia – altrettanti organismi di controllo e certificazione – oltre dieci anni fa per certificare i vini della Doc Pinot Grigio Delle Venezie e della Igt Trevenezie, ha inaugurato nel bellissimo centro di San Vito al Tagliamento la sua nuova sede in un palazzo antico completamente ristrutturato. Oltre all’organismo di controllo, il palazzo ospita spazi del Consorzio Pinot Grigio Doc delle Venezie, del Consorzio Friuli Doc, del Consorzio Friuli Grave Doc e del Consorzio Prosecco Doc. Nella struttura sono riuniti gli organi deputati a governare le denominazioni con quelli che verificano la rispondenza alle regole delle stesse di ogni partita di vino prodotta. In sostanza un luogo dove si lavora per garantire ai consumatori l’autenticità delle produzioni, in modo di aumentarne la credibilità.

Francesco Liantonio, presidente di Triveneta Certificazioni e di Valoritalia

“Triveneta Certificazioni opera a supporto di 60.000 viticoltori, 9.000 vinificatori e oltre 22 milioni di ettolitri di vino tra Doc e Igt, per un totale di oltre un miliardo di bottiglie che va sul mercato e che raggiunge quindi altrettanti consumatori – ha spiegato Francesco Liantonio, presidente di Triveneta Certificazioni e di Valoritalia -. È un esempio virtuoso di come tre organismi di certificazione si siano uniti per creare un punto di incontro e per certificare e tracciare l’intera filiera della Doc Pinot Grigio delle Venezie. Attorno a questo nucleo si sono poi aggregati gli attori del Polo Vitivinicolo del Triveneto. Quella che abbiamo inaugurato è una realtà che può diventare un’esperienza da prendere come modello in tutta Italia, con l’obiettivo di creare sinergie tra consorzi, istituzioni e organismi di certificazione e presentarsi uniti sul mercato. La vera forza di questo progetto è il fattore umano: competenze che si riconoscono, fiducia costruita nel tempo e una squadra che sceglie di lavorare insieme ogni giorno, al servizio delle imprese, accompagnandole e rendendo più semplice il raggiungimento dell’obiettivo: la qualità certificata”.

Un aspetto quanto mai strategico oggigiorno. Tutti i consumatori devono essere consapevoli del minuzioso livello di controlli di cui gode il mondo del vino italiano a beneficio di chi apre quelle bottiglie. “Il nostro sistema di controllo per i vini a DO, unico al mondo, è capillare e integrale, non a campione, a differenza di quanto avviene in altri Paesi europei, opera partita per partita, bottiglia per bottiglia”, spiega Giuseppe Liberatore direttore generale di Valoritalia.

Giuseppe Liberatore

Le sinergie già messe sul tavolo, oggetto di un confronto cominciato da tempo, hanno come obiettivo la legittimazione di un territorio e di un prodotto, passando per valori come la sostenibilità ambientale ed economica, ma anche sociale nella promozione del consumo moderato e responsabile, sicuramente più efficace della demonizzazione del vino. Non solo la disponibilità dei dati di filiera messi disposizioni dagli organismi di controllo consente una valutazione sinergica del sistema vino al fine di fare delle scelte che limitino la sofferenza dei diversi attori della filiera, dalla campagna alla commercializzazione della bottiglia. Insomma, il Polo Vitivinicolo di San Vito al Tagliamento diventa un modello di legami per costruire il futuro del vino italiano.