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Pancotto al pomodoro San Marzano e carpaccio di baccalà all’olio extra vergine di oliva e pepe Sichuan

Ecco la ricetta del pancotto al pomodoro San Marzano e carpaccio di baccalà all’olio extra vergine di oliva e pepe Sichuan dello Chef Angelo D’Amico del Ristorante Locanda Radici di Melizzano (BN)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Angelo D’Amico

Ingredienti  

  • 400 g di pomodori San Marzano
  • 100 g di mollica di pane
  • 15 g di cipolla
  • Pepe di Sichuan q.b.
  • 3 g di aglio fresco
  • 15 g di sedano
  • 6 foglie di basilico
  • 300 g di filetto di baccalà dissalato
  • 1 limone
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Istruzioni 

  • Passare il pomodoro al passaverdure.
  • In una casseruola preparare un soffritto con olio extravergine di oliva, cipolla, aglio, sedano, versare la passata e far cuocere per 15 minuti aggiungendo del basilico ed aggiustando di sale.
  • Nel frattempo prendere del pane casereccio e raffermo, recuperare la mollica e sbriciolarla tra le mani.
  • Con un coltello ben affilato, tagliare a fette sottili il filetto di baccalà, condirle con olio extravergine di oliva e della buccia di limone grattugiata. Lasciar insaporire fino al momento dell’utilizzo.
  • Quando il pomodoro è pronto aggiungere la mollica di pane e frustare il tutto in modo da ottenere il pancotto di pomodoro, dovrà assumere la stessa consistenza di una crema.
  • Sistemare al centro di una fonduta un paio di mestoli di pancotto, disporre al centro un coppa pasta tondo di media dimensione e sistemare all’interno le fette di carpaccio di baccalà. Esercitare una lieve pressione e sformare delicatamente.
  • Finire il piatto con un giro di olio extravergine di oliva e del pepe di Sichuan.