Pancotto al pomodoro San Marzano e carpaccio di baccalà all’olio extra vergine di oliva e pepe Sichuan
Ecco la ricetta del pancotto al pomodoro San Marzano e carpaccio di baccalà all’olio extra vergine di oliva e pepe Sichuan dello Chef Angelo D’Amico del Ristorante Locanda Radici di Melizzano (BN)
Ingredienti
- 400 g di pomodori San Marzano
- 100 g di mollica di pane
- 15 g di cipolla
- Pepe di Sichuan q.b.
- 3 g di aglio fresco
- 15 g di sedano
- 6 foglie di basilico
- 300 g di filetto di baccalà dissalato
- 1 limone
- Olio extravergine di oliva
- Sale
 |
Istruzioni
- Passare il pomodoro al passaverdure.
- In una casseruola preparare un soffritto con olio extravergine di oliva, cipolla, aglio, sedano, versare la passata e far cuocere per 15 minuti aggiungendo del basilico ed aggiustando di sale.
- Nel frattempo prendere del pane casereccio e raffermo, recuperare la mollica e sbriciolarla tra le mani.
- Con un coltello ben affilato, tagliare a fette sottili il filetto di baccalà, condirle con olio extravergine di oliva e della buccia di limone grattugiata. Lasciar insaporire fino al momento dell’utilizzo.
- Quando il pomodoro è pronto aggiungere la mollica di pane e frustare il tutto in modo da ottenere il pancotto di pomodoro, dovrà assumere la stessa consistenza di una crema.
- Sistemare al centro di una fonduta un paio di mestoli di pancotto, disporre al centro un coppa pasta tondo di media dimensione e sistemare all’interno le fette di carpaccio di baccalà. Esercitare una lieve pressione e sformare delicatamente.
- Finire il piatto con un giro di olio extravergine di oliva e del pepe di Sichuan.