Cubo di dentice agrumato su crema di patate e carciofi fritti
Un piatto che racconta il mare del Salento con il linguaggio semplice della cucina contadina evoluta. Ingredienti biologici della Tenuta e profumi agrumati esprimono l’equilibrio naturale della cucina del Naturalis 4 Elements Restaurant.
Ingredienti
Per il dentice
- 800 g di dentice fresco a trancio
- Olio extravergine
- Sale e pepe
Per la crema di patate
- 1 kg di patate
- 250 g di latte intero
- 50 g di burro
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale
Per i carciofi fritti
- 200 g di farina di riso
- 6 Carciofi
- 1 Limone
- Olio di semi per friggere
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Istruzioni
Per il dentice
- Ricavare dal dentice quattro filetti da circa 200 grammi l'uno; cuocerlo in padella con olio extravergine di oliva e aggiustare di sale e pepe. Sarà sufficiente cuocere il pesce circa 3 minuti per lato, lasciando la polpa morbida e succosa.
Per la crema di patate
- Lavare e lessare le patate. Scolarlo quando saranno morbide al cuore, quindi pelarle e schiacciarle ancora calde, con un pelapatate. A questo punto aggiungere il latte caldo, il burro a tocchetti e il formaggio. Mescolare tutto ottenendo una crema morbida, in ultimo aggiustare di sale e pepe.
Per i carciofi fritti
- Lavare e mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, e la parte del gambo più coriacea. Quindi tagliarli a spicchi molto sottili, magari aiutandosi con una mandolina. Lasciarli a bagno per 15 minuti in acqua acidulata con del succo di limone (servirà a non farli annerire) quindi scolarli, tamponarli bene con la carta assorbente e infine infarinarli con la farina di riso. Friggerli in abbondante olio di semi.
Per la finitura del piatto
- Disporre la crema di patate al centro di un piatto fondo, sistemarvi sopra il filetto di dentice e profumare con filo di olio aromatizzato agli agrumi. Guarnire con carciofi fritti e delle zeste di arancia.