Oca in onto
Una ricetta tradizionale delle cucina veneta, diventa piatto confort nelle mani sapienti di Gianluca Da Rin Perette, chef della bellissima Villa Ormaneto alle porte di Verona.
Ingredienti
- 4 cosce d’oca
- 250 g di marasche
- 1,5 kg di grasso d’oca (oppure 1,5 l di olio di vinacciolo)
- olio extravergine d’oliva
- Sale, zucchero e pepe
Per il fondo
- Parature e ossa delle cosce d’oca
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Alloro, salvia e rosmarino
- 3 bacche di ginepro
- un pezzetto di stecca di cannella
- 2 pomodori
- 2 chiodi di garofano
- 50 ml di liquore maraschino
- Vino rosso
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Istruzioni
Per l'oca
- Disossare le cosce d’oca, tenendo da parte le ossa e le parature (grasso e carne di scarto). Condire le cosce con sale, pepe e olio extravergine di oliva e insaporire con alloro, salvia e rosmarino. Lasciare marinare una notte in frigorifero.Il giorno seguente, disporre le cosce in un coccio di terracotta. Sciogliere il grasso d’oca (o, in alternativa, l’olio di vinacciolo) e usarlo per coprire le cosce totalmente. Cuocere in forno a 70 °C per 24 ore.
Per il fondo
- Fare rosolare in una casseruola capiente le ossa e le parature messe da parte precedentemente con sedano, carote, cipolla, aglio, alloro, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano ed i pomodori.Quando tutto è ben dorato, sfumare con vino rosso e liquore maraschino, lasciando evaporare l’alcol. Coprire con acqua, salare e pepare, quindi far ridurre lentamente fino a ottenere una salsa densa. Filtrare e tenere da parte.
Per la finitura del piatto
- Al termine della lunga cottura, scolare le cosce d’oca dal grasso, asciugarle e, poco prima del servizio, dorarle in forno preriscaldato a 230 °C fino a renderle croccanti. Versare il fondo già ridotto in un pentolino e aggiungere le marasche denocciolate; lasciar ridurre ancora qualche minuto, regolando di sale se necessario.Servire le cosce nappate con la salsa e, a piacere, accompagnarle con un contorno stagionale a piacere.