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Palamita sarda marinata e scottata con chimichurri calabrese, piccola misticanza e crumble di olive taggiasche

Potete prepararvi in casa questa ricetta din Palamita sarda marinata e scottata con chimichurri calabrese, piccola misticanza e crumble di olive taggiasche, dello chef Emiliano Lopez, oppure provarla direttamente al ristorante Big Al (Roma)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
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Chef Emiliano Lopez

Ingredienti  

  • 4 filetti di palamita di 120 grammi l’uno

Per la marinatura

  • 100 g di peperoni cruschi in polvere
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 g di origano fresco
  • 50 g di prezzemolo fresco
  • 50 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 10 g di zucchero
  • La buccia grattugiata di un limone
  • 50 g di aceto di pomodoro

Per il crumble di olive taggiasche

  • 200 gr di olive taggiasche
  • 70 gr di granella di pane
  • 20 grammi di olio

Per la misticanza

  • 2 finocchi
  • Un’arancia siciliana tipo sanguinella
  • 50 g di foglie miste di erbe aromatiche aneto ,spinacino,menta,melissa,barbabietola baby,germogli vari
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • Sale maldon a fiocchi
  • Pepe bianco

Istruzioni 

  • Realizzare la marinatura per la palamita versando tutti gli ingredienti nel mixer ottenendo un pesto simile al chimichurri argentino. Sistemare i filetti di palamita all’interno di una pirofila, ricoprirli compeltamente con il mix e lasciarli marinare per 4 ore, quindi pulire il pesce eliminando la marinatura senza buttarla ma frullandola con un poco di olio extravergine di oliva ottenendo una crema rossa. Tenerla da parte.
  • Per il crumble, far disidratare in forno le olive a 90 °C per due ore, quando saranno fredde frullarle con la mollica di pane croccante e l’olio extravergine di oliva.Stendere la panure su una teglia da forno e farla tostare in forno a 90 °C per 30 minuti.
  • Preparare la misticanza, dunque pelare a vivo l’arancia, tagliare sottilmente il finocchio inclidendo anche la parte verde (finocchiella), versare tutto in una ciotola e aggiungere le erbe aromatiche. Condire con olio extravergine di oliva, sale maldon e pepe bianco.
  • Scottare i filetti di palamita da ambo i lati, in un padella antiaderente ben calda, mantenendo l’interno morbido e l’esterno molto croccante. Disegnare su ogni piatto una striscia rossa con la salsa ottenuta dalla marinatura, adagiare accanto la striscia un poco di misticanza e sistemarvi sopra il filetto di palamita scaloppato. Guranire con il crumble di olive.