Pici ramen
Una versione "occidentale" di uno dei piatti più amati della cucina giapponese. Sono i pici ramen realizzati da Alessandro Rossi, chef del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto.
Ingredienti
Per i pici
- 300 g di farina 0
- 200 g di semola rimacinata
- 1 uovo
- 50 g di olio extravergine di oliva
Per il brodo di funghi arrosto
- 1 kg di funghi a scelta personale (sconsigliati i porcini)
- 20 g di sale grosso
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 5 spicchi d’aglio in camicia
- 2 rametti di rosmarino
- 2 rametti di santoreggia
- 2 rametti di timo
- 2 rametti di maggiorana
Per lo sgombro
- 2 sgombri
- 120 g di zucchero di canna
- 200 g di sale alle alghe
- 10 g di aceto di mele.
Per la finitura del piatto
- dragoncello
- caviale d’aringa
- salsa Ponzu
Istruzioni
Per i pici
- Versare in un ciotola tutti gl'ingredienti e impastare a mano fino a raggiungere una consistenza liscia ed omogenea. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo almeno mezzora. Stendere i pici con il palmo della mano, stenderli e mettere tra poca semola per evitare che si attacchino.
Per il brodo di funghi
- Pulire i funghi, tagliarli a pezzi e condirli con sale grosso e olio extravergine di oliva e cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 180 °C. Aggiungere l’aglio in camicia, rosmarino, santoreggia, timo, maggiorana e cuocere per altri 20 minuti sempre a 180 °C. Mettere tutti i funghi in una busta sottovuoto con 2 litri di acqua, togliere l'aria con l'apposito attrezzo e cuocere nuovamente a vapore per altri 40 minuti a 90 °C. Far riposare una notte in frigo, filtrare e ridurre il composto aggiustando di sale.
Per lo sgombro marinato
- Sfilettare e spinare gli sgombri, marinare la prima volta per mezzora sommersi in un composto di 100 gr di zucchero di canna e 200 gr di sale alle alghe. Lavare e mettere sottovuoto con un composto di 10 ml di acqua, 20 gr di zucchero di canna e 10 gr di aceto di mele. Lasciar riposare per 6 ore e asciugare. Bruciare con un cannello la pelle e tagliare a listarelle.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i pici, metterli nel piatto da portata e coprire con il brodo di funghi caldo. Adagiar sopra i pezzi di sgombro, dei pezzi di dragoncello, il caviale d’aringa e per finire un giro leggero di salsa Ponzu.
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare a questo piatto l'Alto Adige 600 Blanc de Blancs Pas Dosé 2014 di Cantina Kurtatsch. 5 sfere della nostra guida Sparkle 2021.
