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Ravioli di baccalà con mollica e peperone crusco

Un piatto che rende omaggio alla Basilicata, una regione tra le più generose dal punto di vista agroalimentare. I ravioli di baccalà diventano ancora più buoni con l'aggiunta del peperone crusco, prodotto simbolo del territorio lucano. Il piatto è una creazione di Savino Di Noia, chef e patron del ristorante Antica Cantina Forentum di Lavello (PZ).
Portata Primi piatti
Cucina Regionale Italiana, tradizionale
Porzioni 4 persone
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Chef Savino Di Noia

Ingredienti  

Per la pasta

  • 250 g di farina di semola
  • acqua
  • sale

Per il ripieno di baccalà

  • 250 g di baccalà già ammollato
  • 100 g di rucola
  • 50 g di cacio caprino
  • pepe

Per il sugo

  • 15 g di polvere di peperoni cruschi
  • 2 spicchi di aglio
  • 15 g di mollica di pane raffermo
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

Per la pasta

  • Mescolare la farina di semola insieme all'acqua aggiungendo un pizzico di sale. Ottenenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciar riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.

Per il ripieno di baccalà

  • Cuocere il baccalà in abbondante acqua bollente, quindi eliminare le eventuali spine e tagliarlo a pezzi piccoli. Versare il baccalà e il resto degli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e avviarlo ottenendo una farcia non troppo sottile. Sistemarla in una sac à poche.

Per il confezionamento dei ravioli

  • Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile. Tagliarla a metà e disporre su una delle due parti dei mucchietti di ripieno, quindi coprire con l'altra metà e confezionare dei ravioli dalla forma desiderata.

Per il condimento

  • Far tostare la mollica di pane in padella, con uno spicchio di aglio e un filo d'olio extravergine di oliva.
    A parte far soffriggere olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e bollente, scolarli al dente e saltarli nella padella con l'olio e l'aglio. Disporre i ravioli nei piatti e finire con la mollica e la polvere di peperone crusco.