Risotto all’ortica e salmerino
Colorato e gustoso! Ecco il risotto alle ortiche e salmerino di Andreas Wunderer, Chef dell'Hotel Bella Vista di Trafoi (BZ)
Ingredienti
Per il salmerino
- 1 salmerino fresco (circa 750-800 g, già pulito e squamato)
- 4 cucchiai di sale
- 4 spicchid'aglio
- 50 g di burro
- 1 limone (il succo)
- Rametti ditimo fresco
- Olio extravergine di oliva
Per il risotto alle ortiche
- 300 g di riso (Arborioo Carnaroli)
- 1 1 cipolla finemente tritata
- 2 spicchi d'aglio, finemente tritati
- Olio e.v.o.
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 L di brodo vegetale (preferibilmente caldo)
- 100 g di foglie fresche di ortica (preferibilmente giovani)
- 50 g di burro
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- Sale, pepe
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Istruzioni
Preparazione e sottovuoto del salmerino
- Sciacquare bene il salmerino fresco sotto acqua fredda e tamponare con un canovaccio pulito. Estrarre i filetti dal salmerino e tagliarli in 4 porzioni di dimensioni uguali. Preparare una ciotola con acqua in cui sciogliere il sale, quindi immergervi i filetti e lasciarli marinareper circa 10 minuti. Scolare i filetti e metterli sottovuoto in singoli sacchetti, con olio extravergine d'oliva, alcuni rametti di timo e uno spicchio d'aglio spellato.
Preparazionedel risotto alle ortiche
- Lavare accuratamente le foglie fresche di ortica, rimuovere i gambi e tritarle grossolanamente. Con un terzo dell’ortica realizzare una crema, frullando le foglie insieme al succo di un limone. Mettere i restanti due terzi da parte per dopo. In una pentola, sciogliere il burro e soffriggere cipolla e aglio finemente tritati, poi aggiungere il riso e tostarlo brevemente, fino a rendere i chicchi leggermente trasparenti. Sfumare con il vino bianco e mescolare. Una volta assorbito il vino, aggiungere il brodo vegetale un mestolo alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungere il successivo. Continuare così per circa 18-20 minuti, finché il riso sarà al dente. A questo punto, aggiungere al risotto le foglie di ortica messe da parte, la crema di ortica realizzata in precedenza e mescolare bene. Mantecare con parmigiano grattugiato e condire con sale e pepe a piacere.
Per la cottura del salmerino
- Mentre il risotto è ancora in cottura, scaldare un po' d'olio extravergina d'oliva in una padella. Estrarre delicatamente i filetti di salmerino dalla marinatura e disporli in padella con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti o fino a rendere la pelle croccante e dorata. Aquesto punto, girare i filetti e aggiungere il burro nella padella. Irrorare il salmerino con il burro fuso, usando un cucchiaio per versarlo sopra i filetti, continuando a cuocerli per altri 2-3 minuti, a seconda dello spessore dei filetti.
Per la finitura del piatto
- Distribuire il risotto alle ortiche nel piatto, disporre sopra i filetti di salmerino con la pelle croccante verso l'alto e irrorare con un po’ di burro fuso. A piacere, guarnire con un po' di succo di limone e rametti di timo fresco.
