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Risotto rosa con bottarga di muggine e gin

Un piatto raffinato che saprà stupire i vostri ospiti e visto che si tratta di un riso rosa, perché non provare a realizzarlo per la cena di San Valentino? Ecco la ricetta di Giovanni D’Ecclesiis, chef del ristorante Vistamare dell'Hotel Fogliano di Latina.
Portata Primi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Risotto Velerè
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Chef Giovanni D Ecclesiis

Ingredienti  

  • g 240 di riso Verelè
  • 1,25 l di brodo vegetale
  • 80 g di burro
  • 40 g di parmigiano 36 mesi
  • 20 g di bottarga di muggine
  • pepe, ginepro

Per l'aria di rosa

  • 100 ml di brodo vegetale
  • 2 g di aria di essenza di rosa
  • 1 g di lecitina di soia
  • 5 g tra timo, maggiorana, santoreggia
  • 1 g di olio al peperoncino
  • 3 g di buccia di limone grattugiata

Per la guarnizione

  • bocche di leone, argerato, nasturzio, cerfoglio, acetosella
  • Gin Z44

Istruzioni 

Per il risotto

  • In una casseruola tostare il riso a secco. Aggiungere il brodo vegetale caldo sino a coprire e portare a cottura secondo la classica procedura di realizzazione del risotto, quindi aggiungendo man mano il brodo. Serviranno circa tredici minuti per raggiungere la giusta cottura.

Per l'aria di essenza di rosa

  • Aggiungere al brodo vegetale l’essenza di rosa e la lecitina quindi con un frullatore ad immersione mixare, inclinando leggermente il contenitore in modo da introdurre quanta più aria possibile. Continuare fino a creare una schiuma. A fuoco spento aggiungere gli olii, le erbe tritate, le spezie e la buccia di limone.

Per la finitura del piatto

  • Mantecare con il burro e il parmigiano. Impiattare disponendo sul fondo del piatto il risotto, ricoprirlo uniformemente con la bottarga, i fiori e le erbe. Unire dei ciuffi di aria di rosa. Al momento del servizio nebulizzare con il gin, saranno sufficienti otto spruzzate per piatto.

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