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Salmone marinato con crema all’aglio

Il salmone è senza dubbio uno tra i pesci più saporiti, lo è talmente tanto che è buono anche alla griglia o al vapore. Ma certo… se c'è il tocco dello chef, riesce ad essere il protagonista di grandi piatti, come questo per esempio. Il Salmone marinato con crema all'aglio di Massimiliano Mazzotta chef del Caffè Doria di Roma.
Portata Secondi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Salmone marinato con crema all'aglio
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Chef Massimiliano Mazzotta

Ingredienti  

Per il salmone marinato

  • 4 tranci di salmone norvegese da circa 170 grammi l'uno
  • 240 g di sale
  • 160 g di zucchero di canna
  • Olio extravergine di oliva

Per la crema all'aglio

  • 1 testa di aglio
  • 600 g di crema di latte freschissima
  • 2 foglie di alloro
  • 30 g di alici sott’olio
  • 10 ml di aceto di mele

Per le cialde di pane

  • 1 filone di pane integrale ai semi di papavero e girasole
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

Per il salmone marinato

  • Sciogliere con una frusta in 3 lt di acqua fredda il sale e lo zucchero di canna; far freddare in frigo fino al raggiungimento di 4 °C. Spellare il salmone e mettere da parte la pelle; immergere i filetti di salmone nella soluzione di acqua e zucchero e tenere in frigo per almeno 8 ore. Asciugare bene i filetti di salmone con carta assorbente e metterli in buste per il sottovuoto oppure in sacchetti ermetici. Immergerli in acqua alla temperatura costante di 40 °C per 40 minuti (è molto semplice con il roner ma si può fare con una semplice casseruola sul fuoco con l’aiuto di un termometro). Un volta trascorso il tempo necessario di 40 minuti immergere le buste con all’interno il salmone in acqua fredda e ghiaccio per almeno un'ora.

Per la pelle croccante

  • Pulire con accuratezza la pelle del salmone che dovrà essere senza alcun residuo di polpa. Stenderla tra due fogli di carta forno e pressarla inserendola tra due teglie da forno; cuocere in forno a 180 °C per circa 25 minuti, attendere che si freddi e tagliare in maniera grossolana al coltello.

Per la crema all'aglio

  • Pelare l’aglio, privarlo dell’anima e sbianchirlo per almeno 10 volte in un pentolino con dell'acqua bollente, quindi sciacquarlo con l'acqua fredda e ripetere l'operazione. Tritare a coltello finemente i filetti di alici sott’olio e l’aglio sbianchito. In una casseruola a fuoco basso unire il trito e l’olio delle alici in eccesso, una volta ottenuta una purea alzare il fuoco e sfumate con l’aceto di mele. A fuoco basso aggiungere la panna e l’alloro in foglie e mescolare bene per almeno 20 minuti. Non appena avrà raggiunto una densità più cremosa togliere le foglie di alloro e frullare con il frullatore ad immersione. A seconda della tipologia di alici utilizzate potrebbe essere necessario bilanciare la quantità di panna e se necessario aggiungere anche sale. Questo è ovviamente a gusto personale. Tenere in caldo.

Per le cialde di pane

  • Mettere in freezer a congelare il pane, tagliare delle fette molto sottili quando sarà ancora congelato (con l’affettatrice oppure con il coltello). Spennellare con un velo di olio extravergine di oliva le fette di pane, disporle tra due fogli di carta forno, coprire con un altra teglia. Infornare per circa 20 minuti a 180 °C.

Per la finitura del piatto

  • Massaggiare la parte superiore del filetto con l'olio extravergine di oliva quindi farla caramellare utilizzando un cannello o anche il grill del forno. Cospargervi la panatura di pelle croccante. Prendere dei piatti e versare un poco di crema all'aglio quindi adagiare al centro la cialda di pane e infine il filetto di salmone

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