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Vellutata di zucca, spuma di parmigiano e amaretti

Un piatto facile da realizzare adatto a questa stagione. Una buonissima vellutata di zucca impreziosita da una gustosa spuma di parmigiano reggiano. Ecco la ricetta di Fabian Oberhauser, chef del Purmontes – Private Luxury Chalet di San Lorenzo di Mantana (BZ)
Portata Zuppa
Cucina classica, tradizionale
Porzioni 4 persone
Vellutata di zucca, spuma di parmigiano e amaretti
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Ingredienti  

  • 450 g di zucca Hokkaido
  • 30 g di porro
  • 1/2 cipolla
  • 50 ml di vino bianco
  • 1 cucchiaio di curry
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 150 ml di panna
  • 1 cucchiaio di lecitina di soia
  • 120 g di burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

Per la spuma di parmigiano

  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • 150 g di latte
  • 200 g di panna

Per la guarnizione

  • 8 amaretti

Istruzioni 

Per la zucca

  • Sbucciare e tagliare a pezzi la zucca. Versare in una pentola capiente e dai bordi alti l'olio extravergine di pliva e far soffriggere il porro e la cipolla tritati. Quando saranno dorati aggiungere la zucca, il curry e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare il vino e aggiungere il brodo vegetale quindi far cuocere la zucca per circa 30 minuti. Unire la panna e lasciar sobbollire per altri 10 minuti.

Per la spuma di parmigiano reggiano

  • Versare latte e panna in un pentolino, farli scaldare senza arrivare al bollore. Aggiungere il parmigiano e mescolare con una frusta facendolo sciogliere. Versare il composto in una sifone, caricarlo con una carica e metterlo in frigo.

Per la vellutata

  • Versare la zucca in una frullatore, aggiungere la lecitina, il burro e frullare fino ad ottenere una crema. Passarla al colino e aggiustare di sale e pepe.
    Tenere la vellutata in caldo fino al momento del servizio.

Per la finitura del piatto

  • Versare la vellutata calda nelle fondine, aggiungere la spuma di parmigiano e guarnire con delle briciole di amaretti.

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