Zuppa di cipolle
Un grande classico della cucina francese, adatto alla stagione invernale. Ecco la zuppa di cipolle dello chef Stefano Marzetti del Mirabelle Splendide Restaurant di Roma
Ingredienti
Per la zuppa
- 500 g di cipolle di Cannara
- 500 g di brodo vegetale
- 100 g di groviera
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- 50 ml di vino bianco secco
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 40 g di farina
- 1 foglia di alloro
- Sale, pepe
Per la guarnizione
- 4 fette sottili di pane di grano duro
- 4 ciuffi di rosmarino
- Olio extravergine di oliva
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Istruzioni
Per la zuppa
- Sbucciare le cipolle, tagliarle sottili e trasferirle in una casseruola con i bordi alti insieme all’olio e far sudare a fuoco non troppo vivace per cinque minuti. Sfumare con il vino, aggiungere il brodo vegetale, l’alloro, il pepe, equilibrare la sapidità con il sale e far stufare per circa un’ora a fuoco lento coprendo la pentola. Nel frattempo in una teglia foderata con carta forno stendere la farina e farla tostare in forno a 180 °C per trenta minuti. Quando sarà trascorsa l’ora di cottura della zuppa prelevarne un terzo e frullarla con la farina tostata: questo passaggio è molto importante per dare un’intensa nota aromatica alla zuppa e per determinarne la densità. Aggiungere alla zuppa la crema così ottenuta e continuare la cottura per altri quindici venti minuti. La maggiore o minore densità della zuppa, in base al gusto personale, può essere regolata con l’aggiunta o meno di altro brodo vegetale.
Per i cannoli di pane
- Eliminare la crosta dalle fettine di pane, ungerle con un poco di olio extravergine di oliva, quindi arrotolare ciascuna fetta su un cilindro di acciaio per cannoli e passarle in forno a 180 °C per circa tre minuti, sino a doratura del pane. Lasciar intiepidire prima di sfilare i cannoli di pane dai cilindri.
Per la finitura del piatto
- Versare la zuppa in quattro cocotte, spolverare con il parmigiano e la groviera e gratinare in forno a 180 °C per dieci minuti. Servire guarnendo con il cannolo di pane e un ciuffetto di rosmarino